Tercer Milenio

En colaboración con ITA

Proyecto europeo Dieta Pyr2

Qué hace a un consumidor pedir: "Un chuletón del Pirineo, por favor"

¿Qué es lo que puede hacer que un consumidor, en la carnicería o en el restaurante, diferencie y elija carne de ganado vacuno del Pirineo?

La Pirenaica es una de las razas autóctonas más antiguas de España.
La Pirenaica es una de las razas autóctonas más antiguas de España.
CITA

El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) ha estudiado, en el marco del proyecto europeo Dieta Pyr2, la viabilidad de la comercialización de la carne de vacuno del Pirineo producida íntegramente con razas autóctonas de la cordillera y alimentadas con los recursos del territorio, enfatizando propiedades nutricionales, saludables y de sostenibilidad.

El equipo de investigación del CITA compuesto por Azucena Gracia, Ana Sanjuán y Gabriela Zeballos ha entrevistado a restauradores del Pirineo de Francia, España y Andorra y también ha analizado, mediante una encuesta ‘online’, la influencia de la información sobre propiedades nutricionales de la carne de vacuno sobre la decisión de compra del consumidor.

¿Qué se valora en mayor medida? Unas mejores características nutricionales de las carnes autóctonas "refuerzan la elección de esta carne frente a otras más convencionales que cuentan con unos parámetros nutritivos más estándar", señala la investigadora del CITA Azucena Gracia. En su estudio con consumidores aragoneses, "de siete declaraciones nutricionales que podría llevar la carne de vacuno, las que destacan sobre las demás son la valoración del alto contenido en proteínas, ser una fuente de hierro y tener un bajo contenido en grasa", indica. 

Sin embargo, ocurre que "las tablas nutricionales que vemos en muchos alimentos incorporan mucha información de carácter técnico que es difícil de asimilar por parte del consumidor medio. En consecuencia, hay otros parámetros o características del producto que pueden ayudar más a la decisión final". En su opinión, "informar de que se trata de producto de raza autóctona, del Pirineo, alimentado con pastos o de producción ecológica siguen siendo señales de calidad más claras e inmediatas".

Sostenibilidad ambiental

Está claro que la calidad de los alimentos, y de la carne en particular, interesa al consumidor, pero este es un concepto muy amplio. En los últimos años, valora Ana Sanjuán, "han ido adquiriendo mayor relevancia los relacionados con la salud y la nutrición y, más recientemente, la zona donde se producen y el sistema de producción utilizado".

Estudios como el realizado por el CITA orientan sobre las líneas en las que continuar trabajando para que el consumidor diferencie –y elija– una carne de calidad asociada a un sistema de producción típicamente pirenaico. Se constata que "existe un interés latente por el sistema de producción semiextensivo practicado en Aragón, pero habría que saber comunicar mejor al consumidor final cómo estos sistemas favorecen la sostenibilidad ambiental, la biodiversidad, además de cómo contribuyen a que la carne tenga unas cualidades nutricionales superiores".

Hasta el momento, el estudio de consumidores se ha centrado en analizar si promocionar la carne de vacuno de razas autóctonas del Pirineo criadas y alimentadas con recursos de la zona utilizando sus mejores características nutricionales y saludables era una estrategia para fomentar su consumo. A continuación, se tiene previsto estudiar "si otros aspectos de esta carne más ligados a su sostenibilidad medioambiental, muy valorada por los consumidores aragoneses en general, sería mejor estrategia de promoción de esta carne". Y Azucena Gracia pone un ejemplo: "Si un etiquetado ambiental que informase sobre aspectos beneficiosos de este sistema productivo, tales como el mantenimiento de los pastos con el consiguiente secuestro de carbono, conservación del paisaje y de la biodiversidad (plantas, insectos), así como su contribución a la prevención de la desertificación o incendios forestales y sus emisiones asociadas, podría favorecer que el consumidor estuviese dispuesto a adquirir carne de estas explotaciones aunque fuese a un precio superior". 

El proyecto

  • NOMBRE ‘Innovaciones aplicadas a la cadena productiva pirenaica de vacuno para valorizar una carne identificable por el consumidor’.
  • SOCIOS Lidera este proyecto la Universidad de Zaragoza y participan dos centros españoles, el CITA y el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias). Los tres socios franceses –Escuela Veterinaria de Toulouse, Pepinière de la Race Gasconne y Groupe Gascon– y Ramaders d’Andorra S.A. han trabajado, junto a Unizar, en la mejora de la producción de carne de vacuno con razas autóctonas de los Pirineos. En concreto, en la mejora genética, el control sanitario y la eficiencia reproductiva de las ganaderías de vacuno con razas locales de los Pirineos.

Típicamente pirenaico

  • VALLE-PUERTO Típicamente pirenaico es el sistema valle-puerto, en el que los animales suben en verano a los puertos de alta montaña (a veces a más de 2.000 metros) y en otoño y primavera pastorean las fincas cercanas al valle. En este sistema en extensivo, los animales se alimentan de hierba y de pastos de montaña la mayor parte del año. Ello requiere razas rústicas que sepan desenvolverse bien por terrenos escarpados.
  • HUELLA PASTO En la calidad de la carne influyen muchos factores, entre ellos la raza del animal, el ejercicio que ha hecho y lo que ha comido. En la carne de los terneros que en algún momento han pastoreado junto a sus madres queda una ‘huella pasto’ que la hace más rica en vitaminas y minerales y con un perfil de ácidos grasos más saludable. 

Un patrimonio genético que defender

Siete socios de España, Francia y Andorra llevan tres años trabajando conjuntamente en este proyecto Interreg, en apoyo de un sistema de producción de carne, típicamente pirenaico, basado en el aprovechamiento de pastos con razas autóctonas de la región Poctefa, proporcionando nuevas herramientas que permitan mejorar la producción y comercialización de la carne y, de este modo, su competitividad.

Después de tres años, ya hay resultados concretos. "En primer lugar –explica Ana Sanjuán desde el CITA–, se ha pretendido aumentar la rentabilidad, mejorar la gestión sanitaria y defender el patrimonio genético de las cuatro principales razas autóctonas de los Pirineos". Ya está en funcionamiento un centro de testaje multirracial para uso de los ganaderos de las dos vertientes pirenaicas. Y se ha desarrollado una plataforma informática para gestionar la consanguineidad y nuevos protocolos para la selección genética de las razas autóctonas.

Unas saludables propiedades nutricionales

Hasta ahora las propiedades nutricionales de la carne de vacuno del Pirineo no habían sido analizadas. La Universidad de Zaragoza lo ha hecho y ha elaborado las tablas de composición nutritiva completa y específica de las carnes de varias razas autóctonas criadas en el Pirineo. Con esta información se ha elaborado una infografía para difundir entre los consumidores. Este ambicioso estudio de composición nutritiva de la carne producida en el Pirineo tiene la finalidad de incorporar estos valores a las tablas de consulta que manejan los nutricionistas y poner así, en valor real, la calidad de estas carnes.

También se ha realizado un estudio médico cuyos resultados confirman que consumir tres veces por semana este tipo de carne roja no tiene repercusiones negativas sobre la salud.

Por su parte, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha trabajado en la mejora de la calidad sensorial mediante innovaciones en el proceso de maduración de la carne para mejorar su terneza.

Otra de las herramientas tecnológicas ‘online’ nacidas del proyecto Dietapyr2 es el ‘Pasaporte pirenaico’ que conectará a restauradores, ganaderos y consumidores

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