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Chapulines con aguacate

Qué comemos y qué no comemos depende de influencias culturales.
Qué comemos y qué no comemos depende de influencias culturales.
Aránzazu Navarro

En el año 1927 publicó Walter B. Cannon (1871-1945) ‘Cambios corporales en el dolor, el hambre, el miedo y la rabia’, que acompañaba con el subtítulo ‘Un relato de investigaciones recientes sobre la función de la excitación emocional’. En el primer párrafo del prefacio escribió: "El miedo, la rabia, el dolor y los retortijones del hambre son experiencias primitivas que los seres humanos comparten con los animales inferiores. Estas experiencias están debidamente clasificadas entre las más poderosas que determinan la acción de los hombres y las bestias. El conocimiento de las condiciones que acompañan a estas experiencias, por tanto, es de importancia general y fundamental en la interpretación de la conducta". Años después, en 1932, divulgó y popularizó estas investigaciones en su libro más conocido ‘La sabiduría del cuerpo’.

Cannon fue profesor de Medicina en Harvard e investigador de su laboratorio de Fisiología. Sigue siendo una referencia. Investigó la hiperactivación como respuesta al estrés agudo y acuñó la expresión ‘fight or flight’, luchar o huir. Fue un hombre de una curiosidad innata, autor prolijo, un humanista con una mirada abierta y crítica. Tuvo como discípulo al mexicano Arturo Rosenblueth, uno los primeros cibernéticos, fisiólogo como él; además orientó a Norbert Wiener en el estudio de la homeostasis. Es recomendable leer sus obras, de las que no he encontrado versión traducida, entre ellas ‘El camino de un investigador: la experiencia de un científico en la investigación médica’ (1945). Esta sigue sirviendo para pensar cómo se construye la evidencia científica en medicina, tema que ahora no toca.

Cannon estudió con detalle el aparato digestivo, al cual dedicó (1911) ‘Los factores mecánicos de la digestión’. Después, en el libro citado de 1927, elaboró un primer capítulo sobre ‘El efecto de las emociones en la digestión’, cuya lectura sigue siendo estimulante. Describe cuáles son las emociones favorables y las desfavorables a la secreción normal de los jugos digestivos, lo mismo respecto de las contracciones del estómago y de los intestinos, así como el efecto perturbador del dolor en la digestión. De los quince capítulos que forman el libro, el decimotercero lo dedica a ‘La naturaleza del hambre’, donde revisa aspectos ‘técnicos’, hoy de sobra conocidos e interesantes para cualquier lector inquieto. Y dice "que el hambre tiene un núcleo central y algunos accesorios más o menos variables. El peculiar dolor sordo de la hambruna, referido al epigastrio, es generalmente la primera fuerte demanda de alimento del organismo; y cuando no se obedece la orden inicial, es probable que la sensación se convierta en una punzada o roedora muy incómoda, menos definitivamente localizada a medida que se vuelve más intensa". Unas páginas después dirá: "El hambre no es necesaria para comer, el acto de comer no es ningún testimonio de que el animal tenga hambre". Y esto nos sirve ahora para saltar de la dimensión individual del hambre a la dimensión social. Es decir, de las hormonas y los jugos gástricos, personales e intransferibles, a los usos y hábitos sociales donde tomamos conciencia de lo que nuestro propio cuerpo nos pide y necesita.

Construimos lo que somos en interacción con nuestro entorno. Las necesidades fisiológicas están en tensión con el significado construido de las mismas. Las sensaciones y las emociones están socialmente mediatizadas, se sedimentan con el paso del tiempo, tanto en función de la edad de cada quien como de la época histórica en la que se vive. La relación entre emociones y sensaciones corporales no tiene una jerarquía siempre clara y distinta, caben excepciones. El peso de las circunstancias, del mundo de la vida, delimita qué nos sirve como alimento y qué no se puede comer en un momento dado. Hay quien ante un plato de chapulines con aguacate, acompañado de unos gusanos de maguey tostados con chile habanero, pone la misma cara que otros ante un plato de jamón de Teruel. Para los primeros comer insectos es una aberración, lo mismo que para otros la pata de chancho cruda. Cuando el hambre aprieta, cuando hay escasez de alimentos, toda comunidad humana busca soluciones. Pero incluso entonces el hambre se lee socialmente.

Chaime Marcuello Servós es profesor de la Universidad de Zaragoza

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