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Sociedad

¿Por qué la leche se derrama al hervir y el agua no?

Cosas de la física... que pueden dejarnos la cocina hecha un asco.

Siempre hay que vigilar un cazo de leche al fuego.
Siempre hay que vigilar un cazo de leche al fuego.

Ponemos al fuego dos cazos: uno con agua y otro con leche. Cuando lleguen al punto de ebullición, la leche comenzará a aumentar de volumen y, si no tenemos cuidado, se saldrá de la olla en solo unos segundos. El agua, al contrario, hervirá con alegría, pero no llegará a salirse nunca.

¿Por qué? Cosas de la física. El distinto comportamiento de uno y otro líquido responde a sus respectivas composiciones químicas.

El calor hace que se evaporen parte de los elementos que forman el agua y la leche. En su evaporación, forman burbujas de gas que nacen en el fondo del recipiente y suben hasta la superficie, donde escapan al exterior en forma de gas.

Y es ahí donde está la diferencia: en el caso del agua, esos gases no tienen ningún problema para salir del líquido. Pero la leche incluye proteínas y grasas, y ambas son sustancias 'tensoactivas' que forman una especie de película en la superficie que impide a las burbujas romperse con facilidad y escapar a la atmósfera. Por eso, el gas se va acumulando en el interior del recipiente, cada vez se forman más burbujas, y estas se empujan unas a otras hacia arriba, haciendo que el líquido suba y aumente de volumen. Tanto, que acaba por rebosar el borde del recipiente.

Para evitarlo, podemos retirar la olla del fuego para que baje un poco la temperatura y la leche deje de hervir, o podemos removerla con una cuchara para ayudar así a escapar al gas de las burbujas.

Cualquier cosa, mejor que dejar que se salga la leche. Más que nada, porque luego se queda pegada a la superficie de la vitrocerámica y cuesta un rato limpiar el desaguisado...

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