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¿Por qué sale nata cuando hervimos la leche?

Cuando calentamos la leche, una capa blanca y cremosa aparece sobre su superficie.

La capa blanca que se forma sobre la leche cuando hierve es la nata.
La capa blanca que se forma sobre la leche cuando hierve es la nata.

Los procesos de esterilización han reducido mucho el efecto, pero quien tenga a mano leche fresca sabrá bien que, cuando hierve, sobre la superficie se forma una capa blanca y espesa que sigue ahí incluso cuando el líquido se enfría.

Es la nata, una sustancia cremosa que algunos odian y que para otros es un manjar, untada sobre el pan y con un poco de azúcar.

Esa nata, sin embargo, no debe confundirse con la nata que se usa en repostería o para cocinar.

Esta última es la materia grasa de la leche, que también forma una costra -en este caso, más amarillenta que blanca- cuando la dejamos reposar, pero tiene una composición completamente diferente a la anterior. La nata formada por la grasa de la leche podemos encontrarla en tetrabricks en el supermercado y es la materia prima con la que se hace la mantequilla.

La otra, la nata que aparece al hervir, es otra cosa. No se trata de grasa, sino de una proteína de la leche llamada lactoalbúmina. Con el calor, se separa de la leche y se cuaja, formando esa inconfundible capa blanca. Al ser más densa que el resto del líquido flota y podemos retirarla con facilidad

La lactoalbúmina tiene un gran poder nutritivo y es muy fácil de digerir. Tanto, que a veces se utiliza como alimento para bebés o personas enfermas que no puede asimiliar otro tipo de proteínas.

Hay quien le hace ascos, pero es una pena desaprovechar semejante regalo. Anímense, que encima está buena. Prometido.

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