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Alimentación

El pan nuestro de cada día

No todo son baguettes. En las panaderías aragonesas se hornean trenzas, cañadas, regañaos, chuscos, hogazas... y así hasta más de 40 variedades distintas.

La Tahona del Pastor
El pan nuestro de cada día

Es un alimento de primera necesidad que no suele faltar en la mesa y que, además, constituye un ingrediente principal en numerosos platos y postres. En Aragón encontramos varios tipos de pan gracias a una tradición harinera que se remonta siglos atrás, cuando convertir el trigo en harina y amasarlo ya constituía un importante oficio gremial desde el siglo XV.

En la actualidad, Zaragoza es una de las ciudades donde mejor pan se come, según un estudio realizado por la OCU, Más allá de la baguette, en las panaderías y hornos de la Comunidad se pueden encontrar variedades típicas aragonesas como el pan de hogaza, trenzas, de cinta, pintado, regañao, estrella, cañada, Bisalto, Cabezón, chusco, hueco, quemado, tercero... y así hasta más de 40 clases de panes y tortas, descritas con precisión por Rafael Montal Montesa en el libro 'El pan y su influencia en Aragón' (IFZ, 1997). 

Juan Manuel Simón es presidente del Gremio de Panaderos de la Provincia de Zaragoza, un agrupación compuesta por unas 25 panaderías zaragozanas. "El pan de cinta es el más característico de la de la provincia de Zaragoza, aunque ha caído un poco en desuso porque su elaboración es complicada”, explica Simón. Este pan, también llamado de Aragón, "se distingue por su corteza y su característica cinta". añade.

El presidente del Gremio de Panaderos de Zaragoza aboga por la elaboración de pan artesanal porque "se emplean mejores materias primas, se cuidan mejor los tiempos de cocción y la fermentación. En los establecimientos más industrializados los procesos son más rápidos, se pierden sabores y se utilizan más azúcares".

En cuanto a la profesión, Simón cuenta que el oficio de panadero "requiere trabajar los siete días de la semana, no resulta atractivo y no es muy usual que haya un relevo generacional entre las familias de panaderos". Por eso incide en que “es muy importante que se revitalice con gente joven”.

Nacer con la crisis

Las hermanas Ana y Laura Marcén están al frente de la empresa familiar Ecomonegros cuyo germen se remonta 20 años atrás "cuando un tío mío se preocupó por recuperar una variedad de trigo desaparecido”, cuenta Ana. El tío de las hermanas Marcén repartió entre varios agricultores este tipo de trigo para que lo cultivaran y se lo vendieran a él.. "Así consiguieron hacer un montón, aunque al principio ni las harineras la querían ni los consumidores estaban informados de su existencia para demandarla”, recuerda.

Ana explica que "como la gente no come trigo, sino pan, decidimos montar hace siete años una pequeña panadería intentando hacer el mejor pan con ese trigo y darle salida. Y así comenzamos las dos, junto a mis padres y mi hermano en octubre de 2006".

El trigo llamado Aragón 03 tiene mucha proteína y sabor, se muele el grano entero y así conserva todas sus propiedades. No se añaden productos químicos y se cuece en horno de piedra.

"Todos los procesos se han industrializado y en realidad cuando manejas con la mano las cosas, se infiere carácter al pan. No sale igual con una máquina que hecho a mano", asegura.

Las tiendas de Ecomonegros en Leciñena (Almendro, 17) y Zaragoza (esquina San Lorenzo. San Vicente de Paúl, 20) ofrecen productos ecológicos sin aditivos colorantes ni herbicidas. En total, 19 variedades de productos entre pan repostería y harinas. Sus productos se comercializan en Aragón y en varias ciudades españolas. "Nacimos con la crisis, lo único que podemos hacer es crecer. Nuestro pan no lo compran por el céntimo, sino por la calidad", concluye.

Pan de verdad

Celia Pinilla lleva toda una vida en la panadería de la calle de Zumalacárregui, 8, en Zaragoza. Su jornada empieza cuando comienzan a salir el pan del horno que atiende su hermano Sergio. Celia se encarga de la contabilidad, atiende al publico y se encarga de las compras y la gestión.

"Sergio es el artista, el panadero, es la pera, no hay nadie que le iguale en conocimiento, en otro sitio sería alguien muy reconocido. Aquí es otra cosa", asegura.

Celia afirma que las grandes cadenas de supermercados están haciendo daño a su negocio porque "para una mayoría prima el precio y el pan lo usan como reclamo". Sin embargo defiende el producto artesano: "No se puede comparar con una barra de 240 grs. hecha la misma madrugada partiendo de masa madre con harinas aragonesas".

Sergio Pinilla lleva "metido en harina" desde que su padre abrió la panadería de Zumalacárregui, 8, donde elaboran panes para sus otras tiendas (Cuéllar, 20 y Mercado de San Vicente de Paúl, local 1). "Llegamos a tener ocho panaderías, pero ahora la situación es distinta", explica Sergio, maestro artesano desde 1984.

En el horno se preparan panes de cebolla, olivas, espelta, centeno y malta, artesana, chapata, pasteles, cupcakes, pizzas... una larga noche de trabajo que sirve para tener todo a punto para los clientes a primera hora de la mañana.

Otro establecimiento como La Tahona del Pastor (paseo de Teruel, 7) parece no dar abasto a juzgar por las filas que se forman, sobre todo, durante el fin de semana. Es una de las tiendas con más afluencia de la capital aragonesa, por la que al día pasan cientos de personas en busca de la preciada barra artesana y su suculenta repostería. 

Lo cierto es que en cualquier panadería de Aragón se puede degustar buen pan y apetitosos productos artesanos para comprobar que, pese a todo, las penas con pan son menos.

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