Unas barras de pan que traen mucha cola

Jueves, doce de la mañana. En una pequeña panadería del paseo de Teruel, veintiuna personas esperan para comprar sus barras de pan y, en la mayoría de los casos, llevarse de paso algún capricho de repostería para los desayunos del fin de semana. Unas diez personas esperas dentro de la tienda. El resto, fuera. No importa el frío. "Aquí no te queda más remedio que hacer cola, si no, no te toca nunca", explica Olegario García, vecino de la zona y cliente habitual de la panadería.

Pero en esta fila, que nunca se acorta por el continuo goteo de gente que acude a las puertas del establecimiento, hay personas de distintas partes de Zaragoza. Isabel Enfedaque y Manolo Roy aseguran que, aunque no son del barrio, siempre que pueden acuden a esta panadería. "Es que es uno de los mejores panes de Zaragoza, y te lo decimos nosotros que hemos probado muchos", asegura Manolo. En menos de diez minutos consiguen llegar al mostrador, hacer el pedido y salir de la tienda. "Si esto va muy rápido", comenta Isabel. Se llevan un par de barras, unas bolsas de madalenas y bizcochos.

María Jesús Meléndez también viene de lejos, concretamente de Osera de Ebro. "Antes compraba más aquí, porque como el autobús salía de la avenida de Valencia, nos pillaba de camino", señala. Sin embargo, cada vez que sube a Zaragoza aprovecha y se acerca hasta la tienda para llevarse el pan. "Aunque el de Osera también está muy bueno", subraya María Jesús en plena reivindicación del producto de pueblo.

Sin embargo, José Luis Pastor, uno de los cuatro hermanos propietarios de este negocio, cuenta una anécdota relativa al tan admirado pan rural: "Yo tengo un amigo que siempre se ríe de que antes traía las barras del pueblo a la ciudad y ahora se las lleva de la ciudad al pueblo".

Actividad continua

Ha pasado una hora, son las 13.00 y la panadería aún no se ha vaciado. "Es que muchos días hasta las 15.00 esto es un no parar. Y a veces, cuando volvemos a abrir a las 19.15 ya tenemos a gente esperando en la puerta", comenta Pastor. Le cuesta decirlo, pero al final reconoce que diariamente llegan a pasar unas 1.100 personas por este establecimiento. Los días con más movimiento: los viernes y algún domingo. "Sobre todo antes, cuando la gente iba más al fútbol. Entonces tenías que tener en cuenta si había partido en Zaragoza, porque en ese caso, la gente compraba más pan para hacer los bocadillos", asegura este panadero.

Pero, ¿y el secreto de semejante éxito? "Hacer el pan como se ha hecho toda la vida", explica, algo que, según añade, supone invertir más tiempo, aunque al final "merece la pena". No obstante, en el caso de la repostería, Pastor guarda otro secreto: "Siempre utilizamos aceite de oliva".

"Las madalenas están muy buenas y además son 'pequeñicas' para no engordar", comenta Olegario García. Espera en la fila junto a otro de los clientes habituales, Francisco Morte. Los dos aseguran que compran el pan en esta Tahona desde que abrió sus puertas. Fue en febrero de 1997. "A partir de septiembre de ese año empezaron las primeras colas", explica Pastor.

Trece años de cara al público han forjado una buena relación con sus clientes. Uno de ellos toca en el cristal del escaparate mientras espera su turno y le haces gestos a José Luis Pastor moviendo los pulgares hacia abajo. No es que el pan del día anterior estuviese malo, es una manera de recordarle que, el pasado miércoles, el Real Madrid quedó fuera de la Champions.

La respuesta del panadero llega cinco minutos después, cuando el cliente incitador consigue alcanza el mostrador: "Ya te he dicho que solo ganamos la Champions cada tres años".

Ritmo frenético

Esta es una de las pocas conversaciones que se escuchan en la panadería, junto con alguna breve alusión al frío helador de la semana. El ritmo de trabajo es frenético y casi no hay tiempo para hablar. La mañana transcurre entre dos frases: "¿Quién es el último?" y "Siguiente". Pastor asegura que la clave para trabajar entre tanta gente y de manera tan rápida es "mentalizarse". Eso sí, confiesa que "descansar, descanso de maravilla".

Por la tarde, la panadería abre a las 19.15. A esa hora el ambiente es completamente distinto al de la mañana. Aunque no falta clientela, ya no se dan las aglomeraciones del mediodía y el trato con el personal es más pausado. La calma se hace hasta rara. Sin embargo, no durará mucho tiempo porque en unas cuantas horas, habrá que empezar a preparar el pan del día siguiente, y las madalenas, y los bizcochos de manzana. Es lo que tiene hacer las barras más cotizadas de la ciudad.