Chefs postbistronómicos: alta cocina sin angustias y a precios ajustados

Se puede practicar alta cocina sin la obsesión por buscar lo perfecto y se puede ofrecer además a precios ajustados. En España cada vez son más los que siguen esta tendencia, los que se liberan de la presión y no les atenaza la angustia que da posibilidad de equivocarse.

San Sebastián Gastronomika ha abierto este martes su segunda sesión con el estreno del documental 'Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca', en el que cinco chefs hablan de esta nueva forma de entender la profesión, de una cocina cuidada que no requiere de grandes técnicas ni modos encorsetados.

Pedro Sánchez, chef de Bagá (Jaén); Jordi Vilà, de Alkimia (Barcelona); Rafa Peña, de Gresca (Barcelona), y César Martín, de Lakasa (Madrid), son los protagonistas de este filme junto a Carlos Torres y Elisa Rodríguez, chef y jefa de sala, respectivamente, del madrileño La Buena Vida (Madrid).

Rafa Peña asegura que con su forma de cocinar no persigue "las locuras de las tres estrellas (Michelin)" ni le gusta "el poso de angustia" que va quedando cuando se busca "la perfección".

Aunque dos de esos establecimientos, los de Sánchez y Vilà sí lucen una estrella de la famosa guía, sus chefs están también por la libertad de las formas.

Vilà comenta que los menús de degustación hacen del cocinero el verdadero protagonista, que es quién marca cómo y de qué manera se deben tomar los platos. Dice que todos se entregan a esas propuestas "puntualmente", pero que para conservar a los clientes locales hay que dejar que coman lo que quieran, la cantidad que quieran y de la forma que ellos prefieran.

Los cinco son partidarios de las "elaboraciones sencillas" y aunque no es exactamente lo que uno come en su casa a diario, están más cerca de eso que de las complicadas recetas que deben ajustarse a tiempos milimétricos.

Pedro Sánchez señala que hay restaurantes en los que "no se permite el más mínimo fallo, desde el servicio a la cocina", pero que a él le gusta disfrutar de la libertad "de dar cinco minutos de cocción a una coliflor y a otra darle siete". La libertad también, como señala Peña, de no poner guarnición a un plato porque entiende que muchas veces no se necesita.

"No nos gustan los procesos industriales sin fallos. Asumimos los errores y aceptamos las críticas", afirma Carlos Torres, que como el resto tiene una "valiosa" lista de proveedores, en su mayoría cercanos, que les facilitan productos de gran calidad.

La importancia del producto "es clara", indica Peña. "Todo el mundo va a lo bio, a lo saludable". Sus colegas lo refrendan y hablan del "lujo" de contar con alimentos que no tienen tiempo de pasar por un frigorífico, como los pimientos recién recogidos o los chipirones recién capturados que les sirven a los responsables de La Buena Vida.

Sánchez prefiere pagar un poco más por un buen tomate pero no gastar porque sí. "Gastar en productos caros de por sí y desmerecer lo sencillo, no tiene sentido", afirma.

Todos trabajan con el producto de cercanía, aunque también "hay que salir de casa y ver lo que pasa por ahí fuera", como suele hacer César Martín, que en un viaje a Bretaña se puso en contacto con una madrileña que provee de mejillones a un restaurante de esa región francesa, con la que llegó a un acuerdo y en temporada le sirve 90 kilos de ese molusco a la semana.

Y todos buscan la "felicidad" de los clientes. Y además los cuidan, como explica Martín, que tiene un comensal "de cuatro días a la semana" al que no siempre da lo que solicita. "Si pide carne y ha comido ya en días anteriores, le pongo pescado. Y si ha tomado varios días queso, le pongo manzana", explica.

"Hay que cocinar bien sin historias raras", destaca Peña, quien además aduce que con esta crisis sanitaria, en la que los restaurantes luchan por sobrevivir, quizá no sea el momento "para ser muy creativo".

Sánchez dice que "el 'qué pasará' ocupa el día a día" y "es muy importante estar relajado". "También es importante lo que tienes que ganar, nosotros no tenemos metas económicas muy grandes", destaca.

"Estamos un poco jodidos -afirma Peña-. Todo el mundo quiere hacerlo un poco mejor que antes, todo el mundo se ha puesto las pilas. A ver que queda de lo bueno y si lo malo se recupera", apostilla.