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Ceremonia de degustación de un queso raclette en Zaragoza

Se acompañó con cerveza belga en El Museo de la Cerveza

Idoia Aguirre, ejecutando la fundición del queso raclette.
Idoia Aguirre, ejecutando la fundición del queso raclette.
J. L. S.

El Museo de la Cerveza de Zaragoza acogió este jueves por la noche un acto gastronómico titulado ‘Beer & cheese’, en el que los asistentes pudieron disfrutar de la degustación de un queso raclette, toda una ‘ceremonia’ en los territorios donde se elabora este tipo de quesos, en la zona de los Alpes, tanto suizos como franceses. El que se comió era francés, de la región de Saboya.

Este queso está hecho con leche de vaca cruda con un maduración de entre tres y seis meses, que se comercializa con forma de grandes piezas circulares de unos treinta centímetros de diámetro y una altura de unos seis centímetros, con un peso aproximado de seis o siete kilos. Desde el ordeño de la leche hasta el proceso de obtención del queso no deben de pasar más de 18 horas.

Su corteza es firme y tiene un característico color anaranjado y su interior esconde una pasta de color amarillo suave, de olor intenso, que en la boca se convierte en un sabor muy pronunciado y agradable.

Para consumirlo, se parte por la mitad y se coloca en una racletera, que no es más que una resistencia que va fundiendo la parte superior de la pieza, corteza incluida, que potencia el sabor de este producto elaborado con leche.

Ceremonia de degustación de una raclette en Zaragoza

El maestro o maestra de ceremonias va rascando la parte fundida del queso con una pala y depositando la masa sobre tostadas de pan. En este caso, esta labor corrió por cuenta de la experta en quesos Idoia Aguirre, propietaria de la tienda 111 Quesos, que organizó el acto junto a Carlos Ramírez, propietario del establecimiento cervecero zaragozano ubicado en el Camino de las Torres, y con la empresa distribuidora Cerveza Santa Malta, especializada en cervezas artesanas y de importación.

Para acompañar este queso tan especial, se aconsejó hacerlo con alguna de las variadas cervezas belgas que hay entre las más de 150 referencias que tienen en este establecimiento. Por ejemplo, las de estilo quadrupel que se elaboran en los monasterios belgas, de donde salen también exquisitos quesos. Son cervezas muy potentes, con cuerpo, alcohol y sabores especiados que potencian el sabor del queso y que a la vez limpian la boca entre bocado y bocado.

También se sirvieron raciones de otro queso muy original, el tête de moine (cabeza de monje), también elaborado con leche cruda de vaca y que tiene la particularidad de que se raspa con la 'girolle', una especie de guillotina que realiza originales lonchas en forma de pequeñas flores. Este raspado favorece la oxigenación del queso, lo que potencia su sabor.

Según Enrique Vicente, responsable de Cerveza Santa Malta, esta convocatoria surgió a petición del club de cerveceros del local donde se desarrolló. En este sentido, señaló que cada vez hay más cultura cervecera en la capital aragonesa gracias a la afición que están despertando, por ejemplo, las cervezas de elaboración artesanal.

El raclette y la raclette

Por otro lado, el queso raclette es uno de los ingredientes de la preparación gastronómica la raclette, típica del cantón suizo de Valais, que se elabora con unas patatas especiales, sobre las que se coloca el queso fundido, cebolletas y pepinillos. También hay quien le añade embutidos. Es una preparación muy social que reúne a numerosas personas en torno a la racletera y una parrilla para asar las patatas. En Francia también se prepara mucho, sobre todo en Saboya y en la capital, París.

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