Toño Rodríguez: "La borraja es mi fetiche"

Un triunfo redondo. Los cocineros aragoneses Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del restaurante Saborea de Biescas, han ganado la quinta edición del Certamen Nacional de Cocina, alzándose con el título de mejores cocineros de España. El triunfo corona una trayectoria profesional fulgurante y que  aún no ha tocado techo, ni mucho menos. Con una franqueza inusual entre los cocineros, Toño Rodríguez (Jaca, 1979) confiesa que sueña con una estrella Michelin. "Quiero conseguirla, claro. Toda mi vida profesional he funcionado a base de plantearme retos, y tener una estrella Michelin es uno de ellos, quizá el más grande. No tengo ningún miedo a reconocerlo. Y creo que la conseguiré: tenemos potencial, equipo, cabeza y muchas ganas. Lo único que necesitamos es el sitio adecuado y seguir trabajando como hasta ahora".

Habla de "el sitio adecuado" porque el premio le llega cuando se dispone a cambiar de aires. Desde el año 2016 Rodríguez es el mascarón de proa del restaurante Saborea del hotel Tierra de Biescas. El tirón y el gancho de ser considerado el mejor cocinero de España no lo va a aprovechar. "Este domingo vamos a dar nuestro último servicio -señala-. Cierro porque, al ser el restaurante de un hotel, me tengo que ocupar de toda la restauración y eso me quita tiempo para lo que verdaderamente me apetece hacer". Y, también, porque es difícil conciliar un menú degustación que se plantea como una experiencia sensorial con el turismo de temporada alta o los banquetes nupciales. La nueva etapa, en cualquier caso, estaba planteada ya hace meses, independientemente de que ganara o no el certamen. Y aunque no desvela su próximo destino, sí parece que será en tierras aragonesas. Si es en Huesca, abrirá antes de Navidades; si en Zaragoza, a principios de 2019. Junto a él estará Nerea Bescós. "Me gustaría mantener el equipo: Fernando, Pablo, Silvia, Miguel... Pelearé por llevármelos a todos".

En el Certamen Nacional de Cocina tenían que preparar un plato basado en esturión de El Grado y otro con ternasco de Aragón. Su esturión llevaba borraja, patata, jamón y un canelón de tomate rosa y ventresca. Y muchas cosas más, porque Toño Rodríguez es un apóstol de la cocina elaborada. El esturión, por ejemplo, estaba cocinado 8 minutos a 63 grados de temperatura en una bolsa al vacío. Todo medido al milímetro.

Su receta para el ternasco es también muy elaborada, aunque en realidad, se basa "en un guiso tradiciional que hacía mi madre". Se presenta en forma de bola esférica crujiente, acompañado de ingredientes como curry, mostaza o boniato, y con verduras en juliana.

Horas antes de iniciarse la competición, Toño Rodríguez parecía convencido de su triunfo. "No es arrogancia, es que estaba muy seguro de mis posibilidades. El mejor banco de pruebas de un cocinero es su propio restaurante, y llevábamos un mes cocinando ese plato todos los días. A mí me gusta mucho hablar con los que vienen a comer allí, y así, conversando con ellos, es como vas aquilatando el plato, agrandándolo, haciéndolo mejor. En realidad, no estaba seguro de que iba a ganar, pero sabía que nuestros platos eran tan buenos que era muy difícil superarlos. Pero, claro, nunca se sabe".

¿Qué piensa el flamante mejor cocinero de España de la llamada 'cocina espectáculo'? "Me gusta, por qué voy a negarlo. En algunos concursos he sido el ganador desde el punto de vista visual y de presentación, pero otros se han llevado el premio por el sabor. Con el tiempo he logrado aunar las dos cosas, un alto nivel gustativo con una presentación original. Solo cuando consigues combinar las dos cosas triunfas".

El lo sabe bien. Entre otros premios, en el año 2014 fue galardonado con el título de Mejor Cocinero de Aragón (luego lo ganó otra vez)  y en 2016 se alzó con el XIII Premio de Cocina con aceite de oliva virgen extra 'Jaén, paraíso natural' en la cumbre internacional Madrid Fusión. Es un habitual de los concursos y lleva un año en la Selección Española de Cocina Profesional. "Ya me estoy quitando un poco de los concursos -señala-. Hace un rato he estado hablando con el capitán de la Selección Nacional, y me ha dicho que es mejor que me dosifique. Tiene razón, pero yo me muevo por retos, como ya he dicho, y hay algunos concursos que tengo entre ceja y ceja, como el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, que se celebra en noviembre, o el de Mejor Cocinero del Año.

Una tapa, para él, puede ser la máxima expresión del arte culinario. "Soy de Jaca y allí se le da mucho valor a la tapa que, por otro lado, sustenta la economía de muchos establecimientos gastronómicos. La tapa es alta cocina en miniatura". En Valladolid va a presentar una, basada en ternasco, con la que ha ganado ya tres concursos. "Vamos a dar mucha guerra, seguro", subraya. Le gusta acudir a los certámenes defendiendo los productos aragoneses.

"Los ingredientes aragoneses son fascinantes y están a la misma altura o más que los de cualquier comunidad o país -subraya-. Lógicamente, vamos justos de pescados. Pero en carnes, vinos, aceites, frutas... En todo tenemos productos de altísima calidad. Siempre los hemos tenido, lo que ocurre es que, desde hace varios años, y después de varias campañas institucionales, empezamos a creérnoslo. Y, solo con eso, podemos conquistar mercados y paladares". Si tuviera que quedarse con un plato tradicional aragonés, no dudaría un segundo: "La borraja me encanta. Es mi alimento fetiche".

Y un plato que le acompañará "siempre, allá donde vaya" es un postre, 'Dulce bocado'. Un postre que llega precedido de una flor eléctrica, escarchada y rebozada. La flor eléctrica es una planta de la familia de las Asteraceae, originaria de Brasil, parecida a la flor de la manzanilla. Tiene una curiosa propiedad, adormece el paladar y dilata las papilas gustativas. Con ello, potencia y alarga el sabor de lo que verdaderamente es el postre, y que llega a renglón seguido: un hojaldre de chocolate blanco, teja de peladillas, y peta zeta con mus de fruta de la pasión y una rodaja de naranja china. Algo muy sofisticado, aunque Toño Rodríguez no lo ha logrado por extravagancia, sino por sabor. "Hay platos superespectaculares y muy sencillos, sobre todo si la materia prima es buena. Cuando hemos encontrado una merluza de primerísima calidad, muchas veces la hemos curado en sal una hora, la hemos cocinado 7 minutos a 63 grados, la hemos acompañado de una simple salsa verde bien hecha y un poco de puré de patatas... Y siempre, cuando hemos salido a hablar con los comensales, nos han dicho que era la mejor merluza que habían probado en su vida. A veces, lo más sencillo es lo mejor". Pero Rodríguez siempre busca la sorpresa, y para comprobarlo basta con comer en su restaurante. Un ejemplo: el menú degustación se abre con un 'panchichón', un pan con fuet y vino tinto, que se sirve para acompañar los aperitivos.

El lunes, concluido ya el proyecto del Saborea, Toño Rodríguez estará con la Selección Española en Bulgaria, dando una cena. Luego vendrán el concurso de tapas de Valladolid y el Mundial de Cocina en Luxemburgo. Mientras, deshojará la margarita de su nuevo proyecto.