El fraile aragonés Juan Altamiras, "el Adrià del siglo XVIII", vuelve rejuvenecido

Fray Juan Altamiras fue un pionero. ‘Nuevo arte de la cocina’ (1745) fue un superventas, rompió con los recetarios afrancesados de los cocineros de la Corte, incluyó por primera vez productos del Nuevo Mundo y reivindicó la cocina popular, motivos que han llevado a una hispanista a recuperarlo. Se trata de la historiadora inglesa Vicky Hayward, que publica con Ariel ‘Nuevo arte de la cocina española’, libro en el que indaga en la figura de este fraile franciscano aragonés, a quien considera "el Ferran Adrià de las cocinas populares del XVIII" y que trae al presente con la ayuda de cocineros que interpretan sus recetas en clave actual, como los estrellas Michelin Kiko Moya (L’Escaleta, Alicante) o Diego Gallegos (Sollo, Málaga).

Esta edición, la primera comentada de una "cartilla de cocina" que tuvo cinco ediciones en vida del autor y se reimprimió al menos 20 veces en Barcelona y Madrid durante los 150 años siguientes, está prologada por Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz (Guipúzcoa), quien ve en la obra de Altamiras "una expresión de su tiempo que rejuvenece con el trabajo de Hayward".

"Fraile antes que cocinero"

Juan Altamiras, nacido Raimundo Gómez en 1709 en La Almunia de Doña Godina, fue "fraile antes que cocinero", dice la hispanista, y publicó su libro para ayudar a los novicios que se lanzaban a las cocinas de los conventos sin ninguna experiencia, como le ocurrió a él mismo, y a las familias con pocos recursos.

Hayward, que ha vivido de cerca la revolución de la cocina de vanguardia española y la admira, también se enamoró en sus viajes por España de "los platos de pastor, de recetas tradicionales caseras que casi desaparecieron", por eso cuando el libro de Altamiras se cruzó en su camino decidió trabajar con este "alegato de la cocina regional popular".

Premio en el Reino Unido

El resultado, reconocido con el Premio Jane Grigson –el galardón de gastronomía cultural más importante del Reino Unido–, también supone rescatar del olvido a un fraile que "dio forma a la cocina española tal como hoy la conocemos", "se atrevió" a desafiar a la Inquisición con bromas sobre monjas y criticó a sus superiores, a la intolerancia religiosa o al nuevo gobierno de los Borbones.

Pero sobre todo, ‘Nuevo arte de cocina’ "es una obra ejemplar que muestra la riqueza de la cocina española popular, su carácter distintivo y lo que aún podemos aprender de ello", indica la historiadora sobre las 206 recetas, que ponen énfasis en la comida saludable y los sabores naturales, "algo perfectamente adecuado para los gustos modernos".

Guisos en los que no se desperdicia nada, verduras rellenas para paliar la escasez de carne, las primeras recetas publicadas en España con bacalao salado –tan consumido en la época por su bajo precio y porque era fácil de transportar– y con ingredientes de América como el tomate o la patata demuestran la maestría del fraile cocinero.

Hayward no duda en calificarle como "el Ferran Adrià del siglo XVIII". "Ambos son autodidactas, por lo que tuvieron más libertad para crear sus técnicas y reglas, promovieron la revalorización de productos, buscaron equilibrio de sabores y texturas como claves en la cocina, hicieron cosas radicales y se interesaron sin prejuicios por todo tipo de ingredientes".

Altamiras tuvo que recurrir también a la imaginación para suplir la falta de recursos, ya que daba de comer a "entre 15 y 200 comensales, tres veces al día, siete veces a la semana, y muchas veces con la despensa vacía".

Con ‘Nuevo arte de la cocina española’, la hispanista quiere que el lector "descubra a este genio de la cocina popular, a quien mucha gente no conoce", que "disfrute con su humor" y que vea en sus platos "una compleja cultura que sustenta toda la gastronomía".

Aunque ni mucho menos repudia Vicky Hayward la cocina de vanguardia. "La nueva cocina vasca de los setenta es admirable", dice sobre el origen de la revolución culinaria que de allí se extendería por toda España, desarrollando "una gastronomía saludable maravillosa".

Platos regionales populares

Y de la mano de la vanguardia, sostiene, vendrá la recuperación de la injustamente olvidada por algunos cocina regional popular, "y eso es muy importante".

Detrás de esta primera edición comentada hay muchas horas de trabajo, de visitar archivos, de recorrer monasterios, de llevar a la práctica las recetas de Altamiras, a quien su pueblo natal, La Almunia, quiere reivindicar "con un proyecto cultural y turístico", apunta Hayward.

Ella misma trabaja en la puesta en marcha del Archivo Altamiras, que se alojará en Santo Espíritu del Monte (Gilet, Valencia), donde recopilará material de investigación sobre la cocina franciscana española y elaborará un registro para que "desde un historiador a un estudiante de cocina sepan dónde está cada documento".