Se trata de una de las sustancias más dañinas que pueden encontrarse en los alimentos. La histamina es un tóxico cuya aparición está relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y con una mala conservación. Una elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado favorecen la aparición de esta sustancia. La histamina resiste el cocinado y la congelación.

Este compuesto está presente de manera natural en el organismo, un vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas. También puede generarse por la acción de los microorganismos que se encuentran sobre todo en el pescado, al transformar las proteínas del producto alimenticio.

Los síntomas de la intoxicación son sensación de hormigueo o quemazón en la boca, erupciones en la cara y parte superior del cuerpo, dolor de cabeza punzante, rubor y sudor facial, náuseas y vómitos.

Las reacciones pueden producirse desde minutos después de consumir el pescado hasta las tres horas.