Los pequeños productores de quesos artesanos están de enhorabuena.El Real Decreto 198/2017 publicado este mes en el Boletín Oficial del Estado y por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo otorga ciertas excepciones a las que podrán acogerse las queserías de campo y las pequeñas queserías. Excepciones promovidas por la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) y que suponen la supresión de ciertos requisitos que resultaban "innecesarios" para asegurar la salubridad de los lácteos a la par que costosos para las pequeñas empresas agrarias.

El sector venía reclamando desde hacía años que la normativa española tuviese en cuenta las diferencias que existen entre una pequeña quesería y una industria. Para empezar, un quesero artesano o artesano de campo transforma la leche de sus animales o la leche comprada localmente a ganaderos con los que mantiene una relación directa, lo cual, según señalan desde la red estatal, supone un control integral de la materia prima desde su producción hasta la comercialización del producto final.

Además, el bajo número de empleados, el tamaño de los establecimientos, el uso de ingredientes naturales y el contacto entre productor y consumidor son, según la red representante de las pequeñas queserías, garantes en sí mismos de una seguridad sanitaria que la industria tiene que conseguir por otros medios.

"Las exigencias suprimidas no estaban contempladas en la normativa de la Unión Europea, y han supuesto un doble perjuicio a las pequeñas producciones españolas, que han estado en clara desventaja respecto a sus homólogas europeas", expone Remedios Carrasco, coordinadora de QueRed. Según Carrasco, los pequeños establecimientos queseros "han sufrido y siguen sufriendo" la falta de adaptación normativa; factor que identifica como una de las principales causas del abandono de explotaciones ganaderas y de la desaparición de parte importante del patrimonio quesero español.

"La modificación que supone el Real Decreto 198/2017, es el resultado del buen trabajo que los pequeños productores están desempeñando a través de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, una asociación que nació en abril de 2013 para mejorar el marco normativo y que en diciembre del mismo año solicitaba los cambios que integra el real decreto que acaba de aprobarse", recuerda.

Qué cambia

El Real Decreto198/2017 afecta a todas las queserías que elaboren menos de 500.000 kilos anuales de leche y produzcan su propia leche o bien la adquieran a productores situados en un radio de 50 kilómetros.

Tendrán que seguir enviando al laboratorio autorizado dos muestras al mes recogidas en la explotación ganadera aunque únicamente será necesario analizar, para la leche de vaca, células somáticas, colonias de gérmenes a 30º C y presencia de residuos de antibióticos. Para leche de oveja y cabra solo colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos.

Los pequeños productores ya no tendrán que tomar muestras de la leche en la recepción ni hacer análisis de residuos de antibióticos en la quesería, siempre que se hayan tomado muestras satisfactorias durante los dos meses anteriores. Tampoco estarán obligados a lavar los recipientes de la leche en ningún centro autorizado ni, por tanto, a rellenar la hoja de registro de lavado.

Sí que seguirá grabando el plan anual de muestreo y se seguirá haciendo el curso de tomadores de muestras cada cuatro años.

"Los cambios son muy positivos para el mundo quesero artesano, en términos económicos y técnicos. No obstante queda aún camino por recorrer para equiparar las normas a las de queserías artesanas de países vecinos de la Unión Europea" apuntan desde QueRed. Por eso, advierten de que seguirán trabajando para propiciar futuros cambios normativos.