La gastronomía aragonesa se estrena como asignatura en el Basque Culinary
Los alumnos de este prestigioso centro han reproducido en sus instalaciones cómo es un servicio en el restaurante Gente Rara.
El restaurante Gente Rara de Zaragoza y la gastronomía aragonesa han sido los argumentos de una asignatura a la que se enfrentaron la semana pasada 23 estudiantes de 2º grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center de San Sebastián. La cita fue alrededor de una cena para 30 comensales en la que los alumnos tuvieron que desplegar su propia versión del restaurante zaragozano y de la esencia culinaria de Aragón.
De este centro salen cada curso cien alumnos con unos conocimientos que se asemejan a los de un grado universitario en gastronomía. Son jóvenes de todo el mundo que reciben una formación de gran nivel y que en poco tiempo serán los chefs o jefes de sala que marcarán tendencia en la gastronomía mundial. Solo por este motivo, que por unos días conozcan Aragón y su rica despensa, vinos y tradiciones culinarias es un argumento promocional mayúsculo.
Esta idea se empezó a gestar hace dos meses, cuando el equipo directivo del Basque Culinary se puso en contacto con el propietario y jefe de cocina de Gente Rara, Cristian Palacio. “Básicamente lo que querían es que sus alumnos reprodujesen el trabajo, el diseño y la filosofía de nuestro restaurante como parte de su formación”.
Por supuesto, Cristian dio el visto bueno y se puso en marcha la maquinaria. Tres alumnos -los responsables de cocina, sala y marketing- visitaron Zaragoza hace unas semanas y en Gente Rara se empaparon de su modelo, que en los productos pone el foco en Aragón y, en el recetario, reinterpreta la tradición. Los conceptos de sostenibilidad y economía circular completan la filosofía de Gente Rara.
“Estuvieron en el restaurante viendo cómo trabajamos y se llevaron las recetas que les apetecía reproducir -explica el jefe de cocina-, pero les dio tiempo a darse una vuelta por el Tubo y decidieron que las madejas también merecían estar presentes en su cena/asignatura”.
Mochi de caramelo Solano, crujiente de pepinillos, alubias de Muniesa con crestas de pollo, liebre con chocolate, salmonete a la cera o crema de sangre han sido algunos de los platos versionados en San Sebastián. Los alumnos se pusieron en contacto con el apicultor de Ariza que facilita los panales de miel a Gente Rara e hicieron lo propio con el proveedor de las legumbres de Muniesa y el de las crestas de gallo de Tardienta. Por supuesto, las madejas también viajaron a San Sebastián.
Pero es que, además, se informaron sobre la cebolla de Fuentes de Ebro y hablaron con Bodegas Jaime, en Morata de Jalón, para saber qué tiene de especial el vermú Turmeón que forma parte del menú. Por supuesto, los vinos de Aragón estuvieron presentes en esta cita de la mano del sumiller de Gente Rara, Félix Artigas.
Los alumnos del Basque Culinary Center tan solo tuvieron tres días para escenificar su propia versión del restaurante zaragozano. Durante los dos últimos les acompañó Cristian, que intentó resolver en cocina todas las dudas que iban surgiendo. “Estaban nerviosos porque no tenían mucho tiempo, pero finalmente el trabajo salió adelante y todo quedó listo para el gran día”, confiesa.
Durante la noche del jueves 14 de marzo, un comedor del Basque Culinary Center se convirtió por unas horas en Gente Rara. Incluso se escuchó de fondo la lista de canciones de Spotify que se reproduce durante el servicio. A la mesa se sentaron profesores, algunos clientes sibaritas habituales y público extranjero.
El menú estuvo acompañado del relato pormenorizado del porqué de cada ingrediente y de su vinculación con la despensa y el recetario aragoneses. “Lo bonito de esta experiencia no es que Gente Rara la haya protagonizado, sino que se haya escuchado tantas veces la palabra Aragón en un escenario tan importante”.
Sin duda, esta es la principal conclusión que se lleva Cristian Palacio. “Hubo algunos desajustes durante el servicio, pero es lógico, son estudiantes y de lo que se trata es de que vayan puliendo los fallos, pero su predisposición para aprender y mejorar ha sido encomiable”.
