gastronomía
Cata de café: "Tenemos que reaprender a beberlo de calidad"
El barista David Ramón sugiere en una cata fijarse en detalles como la fecha de tueste.
El café de especialidad está ganando terreno a pasos agigantados, no solo para disfrutar de él en cafeterías especializadas sino también en los hogares. Afortunadamente, esta realidad va asociada a otra: el declive de los cafés torrefactos y de baja calidad, peligrosos para la salud de los consumidores, tal y como la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere al referirse a la posible presencia de sustancias cancerígenas en el azúcar caramelizado a alta temperatura.
Precisamente, en el detalle de la salud hace mucho hincapié el barista de Veintiuno Coffee de Zaragoza, David Ramón. Hace unos días participó en una cata introductoria al mundo del café de especialidad en A tu Rollo, de la capital aragonesa, con el objetivo de impulsar un consumo de calidad.
En esta cita se cataron cafés de orígenes y tostadores diferentes de Sudamérica, Centroamérica, Asia y África. Durante la cata, la primera cita fue con los aromas en seco, luego en húmedo y, finalmente, probando todas las variedades a tres temperaturas. Es entonces, según este barista, "cuando los cafés hablan y sus aromas y sabores ofrecen sensaciones muy distintas".
"Tenemos que reaprender a beber café", sugiere David a continuación. Entre los primeros detalles que comenta se refiere al dato de que un café 100% arábica "no es garantía de calidad, ya que nos podemos encontrar con arábicas maltratados con tuestes industriales de 500 kilos".
Durante la cata, esto es algo en el que hace mucho hincapié. "Lo recomendable es comprar cantidades pequeñas de entre 250 y 300 gramos, de un tostador de confianza, y consumirlo entre un mes y un mes y medio después", explica David. Por lo tanto, leer la fecha de tueste antes de adquirirlo es un detalle a tener en cuenta.
A pesar de ser una cata introductoria, las sensaciones al probar los distintos cafés fueron muy diferentes. Por ejemplo, los sudamericanos ofrecieron más cuerpo y recuerdos a cacao y a frutos secos. Al probar los de Centroamérica, aparecieron notas florales, algo de fruta y también chocolate. Los más diferentes, sin duda, fueron los africanos y asiáticos, con la presencia de aromas y sabores exóticos, a jazmín, vainilla y flores. "Mi recomendación –concluyó el barista David Ramón– es probar todos y que cada persona se quede con el que más le gusta y que le evoca mejores sensaciones, pero siempre teniendo en cuenta que el café es una fruta y que hay que tratarla con mucha delicadeza".
