CON MUCHO GUSTO
El turrón negro o de los esposos típico de Aragón
Los obradores artesanales lo preparan de forma tradicional solo en estas fechas y constituye parte del patrimonio laminero y emocional de Aragón
Como brillantes piedras preciosas, estos días las almendras resplandecen en un dulce que algunas pastelerías aragonesas elaboran con la receta de la tradición. Se trata del turrón negro, unas tabletas oscuras y crujientes en las que un intenso sabor a almendra tostada bien liga con el dulzor y textura de la miel.
Está presente en las mesas de los aragoneses, pero también es un dulce recuerdo que se mantiene vivo cada Navidad. "El exquisito turrón negro" era un imprescindible de los anuncios en HERALDO en estas fechas. Sin embargo, hace unas décadas ya se planteó en estas mismas páginas que se trataba de un producto "en extinción". Puede ser que no se devore, pero posiblemente un trozo de este turrón evoca a la infancia y a Aragón, por la nobleza de sus ingredientes.
Generalmente, el turrón negro se elabora con miel, azúcar y un mínimo del 70% de almendra, tal y como señala la marca de calidad diferenciada C’Alial. "Por cada cuatro kilos de contenido dulce, lleva diez de almendra", apunta Antonio Berdún, tercera generación al frente de la artesanal Pastelería Berdún de Alcubierre. Las variedades del fruto seco pueden ser largueta, marcona, belona o soleta.
En Fantoba apuestan por la marcona, como para la mayoría de las elaboraciones que preparan en este centenario obrador. "Tostamos las almendras sin pelar con la miel y lo removemos al fuego para que no se queme", explica Ivana Molina. "Después, como el guirlache, lo extendemos en la piedra de Calatorao con un poco de aceite de oliva", continúa. Se remata con una oblea, para que no se adhiera a las superficies. El fruto seco debe presentarse con piel, que es lo que le brinda su característico color marrón oscuro y el nombre. A pesar de la estrecha similitud con el guirlache, se diferencia en que lleva menos azúcar que este.
Aunque, normalmente se denomina turrón negro, en Fantoba se conoce como de los esposos. "Venían y vienen las mujeres para comprarlo para sus maridos, así que al final le llamamos de los esposos", recuerda Molina, desde el otro lado del mostrador de este comercio proyectado por Ricardo Magdalena, en la calle de Don Jaime I de Zaragoza.
Varias voces referencian la importante tradición de este tipo de turrón en Aragón, como demuestra el arraigo en obradores de las tres provincias. "Es muy típico del valle del Jiloca, ya que era una zona con almendros y con producción apícola, por lo que las materias primas se tenían en la puerta de casa", menciona José Manuel Segura, sexta generación en la pastelería Manuel Segura de Daroca, con tiendas también en Cariñena y en la capital aragonesa. Lo elaboran "desde siempre" y cuyo turrón negro cuenta con el sello de C’alial, lo que garantiza que se elabora siguiendo las pautas del Gobierno de Aragón. "La selección de las materias primas es especialmente cuidadosa, ya que está sometido a rigurosos análisis de calidad por parte del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
En Pastelería Berdún, que este año ha cumplido 101 años, lo preparan también desde sus inicios. "Mi abuelo aprendió el oficio en Zaragoza, pero es muy característico de la provincia de Huesca", indica Berdún. Han mantenido la receta, de hecho, en la actualidad utilizan almendra largueta, como antaño.
"Cada año vendemos menos de este turrón o mazapán, porque las nuevas generaciones prefieren otros, como los de chocolate", apuntan Berdún y otros artesanos consultados. A pesar de ello, sus clientes acuden fielmente a por el turrón negro cada año. "De hecho, llama bastante la atención cuando lo presentamos en ferias, como Gourmet, y nos los compran incluso en el extranjero", cuenta Segura.
El contenido emocional de este dulce es importante, ya que se transmite en las familias. "El turrón casi es lo de menos, sino que me llena mucho el sentimiento que genera en muchos de nuestros clientes cuando lo compran", confiesa Ivana Molina en Fantoba, una pastelería donde el espíritu navideño conquista en cada uno de sus productos.
