Dónde comer en Zaragoza
El Paseo de Sagasta de Zaragoza se anima con una alta taberna que mira a muchas partes del mundo
Böh busca llamar la atención de una clientela amplia mezclando la cocina de fusión con el recetario clásico.
Durante muchos años, el restaurante Los Borrachos fue un referente de la alta gastronomía en Zaragoza que dejó huella por su lujosa decoración, el exquisito trabajo en sala y una cocina internacional clásica. En la actualidad, en la misma ubicación abre sus puertas una gastro taberna que nada tiene que ver con ese establecimiento, pero que en su interior atesora un bonito recuerdo del afamado local: el cartel original en el que luce el nombre de Los Borrachos y los cuatro tenedores que lo acompañaban.
Böh es el nombre de la alta taberna que inició su actividad hace poco más de dos meses en el número 70 del Paseo de Sagasta, un enclave que no es fácil para animarse a emprender una aventura hostelera. De entrada, porque no hay tanta gente de paso como en la parte más cercana a El Corte Inglés y el Paseo de las Damas. Tampoco hay una zona de ambiente que atraiga a potenciales clientes, así que, de entrada, la base del negocio reside en intentar captar al vecindario del entorno.
Con la idea de atraer a un público de todas las edades y en todos los momentos del día, se ha diseñado un espacio luminoso y con grandes ventanales que desde la calle permiten ver lo que se cuece dentro.
En el interior se reparten las mesas altas para un picoteo desenfadado y juvenil. Además, hay una zona de mesas bajas para el cliente más tradicional pensando, sobre todo, en una visita reposada. La madera es protagonista en la decoración, así que la estancia resulta muy acogedora.
El cocinero Víctor Hernández está al frente de los fogones defendiendo una carta para la que ha contado con el asesoramiento del chef Óscar Ferrández, que ejerce en el restaurante Atípico. Productos muy reconocibles pero que miran a muchas partes del mundo. Esta es su idea inicial a la hora de intentar captar la atención de la clientela.
Su versión del baba ganoush, los chilaquiles con guacamole o la ensaladilla de gambón son algunos ejemplos de un recetario que, según Víctor Hernández, “en ocasiones requiere de una explicación, así que nos está tocando ser didácticos para que la gente se anime a probar estos platos, pero en cuanto lo hace, la mayoría repite”.
Eso sí, en la carta de esta gastro taberna no se renuncia al recetario clásico alrededor de raciones de patatas bravas, calamares o morro. En este último caso, en lugar de emplear ajoaceite para acompañar la receta, se recurre a un pesto rojo para darle al plato un toque más fresco.
Las presentaciones de Víctor Hernández están muy cuidadas y eso es algo que se hace muy evidente en la receta de bimi en tempura. Con esta textura se presenta también la pata de pulpo, acompañada de un cremoso de trufa.
En cuanto a las carnes y pescados, se apuesta por despieces pocos conocidos, como el corte del atún, que se prepara como si fuera un tataki, pero frito, ofreciendo un singular contraste de temperatura, sabor y textura.
El lagarto de cerdo de castaña es una de las carnes más especiales. Es una pieza de la parte alta de la costilla de un animal que se cría en Galicia y se alimenta con castañas. La pieza se marca a la plancha y queda muy jugosa al punto con una salsa parecida al chimichurri.
El plato del día es la última incorporación en Böh para animar el servicio de mediodía alrededor de productos de temporada como el tomate o las anchoas. Además, se le hace un hueco a cócteles clásicos como negroni o bloody mary para conseguir llegar a un público amplio.
Lo dicho, muchos argumentos para llamar la atención en un entorno en el que no resulta fácil hacerse un hueco.
