Mateo Sierra: "Creo que he encontrado la receta perfecta del empanadico sin gluten"

¿Cuándo llega esta pasión por la cocina?
De toda la vida he querido ser cocinero y la cabra siempre tira al monte. Al concurso entré un poco de casualidad, por la broma con mis amigas, y al final salió como salió.

Celiaco y cocinero, ¿cómo se conjuga eso?
Para cocinar es esencial probar todo, así que yo tengo que hacerlo todo sin gluten. Cuando me inicié en este sector se empezaba a trabajar en este tipo de cocina, pero éramos muy pocos. Ahora está mucho mejor, hay restaurantes que son 100% sin gluten que lo hacen muy bien u otros que tienen en cuenta este tipo de dietas.

¿Cómo ha sido ese cambio del panorama en los últimos años?
Depende de la ciudad. Hace años en Italia se podías ir sin nada previsto, porque sabías que ibas a comer medianamente bien sin problemas. España empieza a ser un poco parecido. Los profesionales se renuevan y apuestan por el cambio, pero queda mucho por hacer.

¿Se sigue notando en el bolsillo?
Sí y, de hecho, estos dos últimos años muchísimo más. Con la pandemia ya se vio una pequeña subida, pero la guerra y el asunto de la energía han convertido a algunos productos en un poco prohibitivos.

Usted ha reivindicado este tipo de cocina con los libros ‘¡Sin gluten!’ y ‘Cocina Vegetariana sin gluten’.
Con estos libros he recopilado un recetario conjunto bastante completo, digamos que se está perdiendo la limitación de hace unos años. Además, algunos celiacos llevan una dieta vegetariana, incluso vegana, y a lo largo de estos años me han escrito mucho y es bastante revelador. Con estos tres libros también se demuestra que se puede hacer cocina vegetariana, rica y sin gluten.

¿Se considera laminero?
¡Muchísimo!

Por eso ahora ha llegado el postre: ‘Repostería sin gluten’.
El otro día se me acercaron varias señoras recién diagnosticadas y las noté un poco tristes, añoraban ciertos postres, pero las habían redescubierto con mis libros. Sobre todo, en repostería echamos de menos cosas de toda la vida, por lo que hay que investigar un poco y darle la vuelta. 

¿Cómo surge esta última publicación?
En un confinamiento por covid. Tenía que hacer algo durante ese encierro en cuatro paredes. Se lo propuse a mi editora y ha sido un proyecto bastante chulo. He recogido postres tradicionales de España y alguno de fuera.

¿Hay alguna receta que se tenía que quedar sí o sí?
No quería hacer una colección de recetas porque pierde practicidad, así que he hecho bastante criba. Es un libro con el que incluso se pueden crear tus recetas. Algunas de ellas son recuperadas, adaptadas de mis abuelas, como los mantecados o las rosquillas. Tras 9 años intentándolo, creo que he encontrado la receta perfecta del empanadico de calabaza sin gluten, esa es la que más me ha gustado y con esta fórmula voy al fin del mundo.

Vaya, vaya… así que hay sabor aragonés.
Hablo de la herencia tradicional y cultural de Huesca y de todo Aragón.

Huesca es su cuna y para cualquier laminero, la ciudad de las tentaciones…
Toda la vida hemos tenido la posibilidad de comer un Ruso, las castañas de mazapán..., pero nunca ha habido un sitio para comprar otros, como rosquillas o buñuelos. He intentado que la gente pueda hacer en casa esa repostería tan rica que también nos define.

Más de uno todavía se relame con el menú laurentino de su final en ‘Masterchef’… ¡y han pasado casi diez años!
El otro una señora me recordó cómo le gustó a los hermanos Roca mi postre.

Y ahora, ¿qué tiene entre manos?
Estoy preparando una escuela de cocina, panadería y pastelería. He pensado un espacio diverso que no solo se va a dedicar a la cocina, sino que también tenga contenido de nutrición avalado por profesionales. Es para que la educación ‘online’ tenga presencialidad en el territorio rural. Además, es un proyecto unido a alojamiento rural con la posibilidad de ofrecer experiencias en el campo.