Kike Micolau: “Me hice cocinero por influencias de mis abuelas”

Acaba de recibir el único sol de la Guía Repsol de la provincia de Teruel en 2023. ¿Qué tiene de especial su cocina de la Fábrica de Solfa de Beceite para recibir este reconocimiento?
Trabajamos con productos nobles, de cercanía y es una cocina basada en la tradición, aunque reinventada. Hoy en día está todo inventado, pero nosotros jugamos con sabores, con recuerdos y con texturas. No es una cocina muy tecnificada ni de parafernalia, sino de sabor y producto.

¿Qué prefiere, la receta de la abuela o la cocina de nitrógeno líquido?
Si me tengo que decantar por una, lo haría por la de la abuela, por los sabores de antes, pero no son conceptos reñidos. Tienes que conocer las dos alternativas y hacer tu propia interpretación.

¿Aprendió a guisar en casa?Me metí en el oficio de la cocina porque una de mis abuelas trabajó de cocinera y también mi madre lo hizo durante una temporada. Por eso me decidí a probar yo también. Fue justo en el momento en que se ponía en marcha en el instituto de Valderrobres la FP de cocina y me matriculé. 

¿Su madre fue su inspiración?Más que nada mis dos abuelas porque, por el tiempo disponible, eran las que tenían la oportunidad de cocinar mientras que mi madre no lo tenía, por su trabajo. Me criaron mucho las abuelas y me inculcaron el gusto por la cocina. Con ellas fui probando. 

¿Prepara recetas típicas del Matarraña?Los padres de Javier y Alberto Moragrega -los propietarios del hotel Fábrica de Solfa- vienen a la cocina y con una libreta apuntamos recetas antiguas, como las ‘ensaginades’, un bollito que se hacía con manteca del cerdo y con su residuo sólido, los mantecados o las ‘casquetes’ -empanadillas dulces rellenas de confitura de calabaza-. 

¿Qué importancia tiene utilizar ingredientes de la zona?Para mí, tiene una importancia fundamental porque, igual que se viene a Beceite a ver el Parrissal, también la gente quiere comer productos locales. Quiero ligar el turismo gastronómico con el cultural o el paisajístico.

Incluso ha recuperado variedades de legumbres locales para incorporarlas a su despensa.
Sí. Hay un ‘fesol’ -alubia blanca- de Beceite que, por su bajo rendimiento y cambios de costumbres, se dejó de cultivar y estuvo a punto de desaparecer. Pero Javier y otros vecinos se dedicaron a cultivarlo y lo han recuperado para nuestro restaurante y otros de la zona. 

¿Lo utiliza?Durante todo el año, lo ofrecemos en diferentes elaboraciones y platos.

¿Es el rey de la carta?Sí. Quizá no sea el ingrediente más importante, pero sí el que más presente está todo el año. 

¿Dónde se formó como cocinero?En el instituto de Secundaria de mi pueblo, Valderrobres. Me matriculé en una escuela de hostelería de Navarra, pero, cuando me comentaron que se ponía en marcha la FP de cocina en Valderrobres y que necesitaban alumnos, me apunté.

¿Fue una buena elección?Coincidí con buenos profesores que me metieron la pasión por este oficio y gracias a ellos estoy aquí. Consiguieron que me gustara este trabajo.

¿Por qué el Matarraña está de moda para hacer turismo?
Por la calidad del paisaje, la conservación de los pueblos y por un trabajo de muchos años para ofrecer un turismo de calidad y que potencia los valores locales.

Dentro de la experiencia que propone para disfrutar de la comarca en la mesa, dígame alimentos con sabor a Matarraña que no debería perderme.
Le propondría que pruebe el jamón, la trufa negra en temporada, los quesos, el aceite, los vinos...

¿Y de postre?Los ‘crespells’, que son hojas de borraja fritas con miel, ‘casquetes’ o ‘ensaginades’.