gastronomía
Migas y ternasco, dos recetas diferentes para el cierre de las Fiestas del Pilar
El pan rallado se sustituye por panko y el cordero se presenta con salsa chilindrón.
El detalle gastronómico para el colofón festivo del Pilar llega en este número del suplemento CMG invitando a los lectores a cocinar migas y ternasco. Lo significativo de las dos recetas que se reseñan a continuación es que sus autores aportan un toque diferencial, entre la innovación y la curiosa combinación de ingredientes. Luis Suárez, jefe de cocina del 'brewpub' La Malteadora, se ha decantado por utilizar panko, pan rallado al estilo japonés, para las migas, sustituyendo al pan clásico. A su juicio, la receta queda "más ligera y crujiente".
En El Molino de San Lázaro, su jefe de cocina, Daniel Cascán, no se ha escorado a los extremos, pero presenta el ternasco en una salsa chilindrón, que no es lo más habitual. "Sin salirnos de la tradición, deshuesamos la paletilla, hacemos un rulo con la carne y lo marcamos para cocinarlo como si fuera un guiso", comenta.
Migas con panko, Luis Suárez, de La Malteadora
Ingredientes
50-60 gramos de panko, 3 c/s de aceite infusionado con 4 ajos machacados, una rama de tomillo y de romero, una hoja de laurel y 20 gr. de pimentón ahumado
50 gramos ternasco a baja temperatura o 5 trozos de longaniza de Graus
15 gramos de rebollones u otras setas al gusto
10 gramos de pasas o alguna fruta de temporada q tenga acidez (fresas, kiwi, frambuesa...)
Un huevo
Sal maldon volcánica o normal en escamas
Preparación
Para la infusión, poner 2 o 3 dedos de AOVE y freír 4 ajos machacados. Apagar el fuego, sacar los ajos y añadir romero, tomillo, laurel y pimentón. Remover para que no se queme. Tapar fuera del fuego e infusionar 30 minutos. Colar y reservar.
En una bolsa de vacío poner el ternasco salpimentado, 2 ajos negros, romero y aceite de trufa. Cocinar 11 horas a 72 grados. Desmigar y reservar. Como alternativa al ternasco a baja temperatura, se pueden freír unos trozos de longaniza o un asado de ternasco.
Confitar los rebollones y las pasas juntas en una bandeja de horno con un dedo de aceite y sal a 65 grados una hora. También se pueden poner en una olla a fuego bajo. Escurrir y cortar en juliana. Reservar.
Hacer el huevo en agua a punto de hervir con un chorrito de vinagre. Con una cuchara mover el agua y cascar el huevo para que la yema y la clara queden redondas. Dejar 3 minutos y sacar con una espumadera.
Poner en una sartén pequeña 3 cucharadas del aceite infusionado a fuego medio-alto y echar el panko. Saltear para que se fría y se impregne.
Poner el panko y aleatoriamente el ternasco, los rebollones y las pasas confitadas. Coronar con el huevo a baja temperatura y unas escamas de sal.
Ternasco de Aragón al chilindrón, de Daniel Cascán, de El Molino de San Lázaro
Ingredientes
Una paletilla de ternasco de Aragón.
Para el caldo de cordero: hueso y recortes de grasa de la paletilla, una cebolla, un puerro, una zanahoria y media cabeza de ajos.
Para la salsa: 6 tomates, 4 pimientos rojos grandes, 2 cebollas y 2 cabezas de ajos.
Preparación
Para el caldo, usar el hueso de deshuesar la paletilla y sus recortes de grasa. Las verduras se sofríen primero, seguido se añade el hueso y los recortes de grasa y se hace un caldo dejándolo cocer una hora a fuego lento.
Para la salsa, asar todas las verduras muy bien una hora a 180 grados. Se pelan y se pasan por el pasapurés.
La pasta que se obtenga, mezclarla con el caldo hasta obtener una textura densa pero ligera. Añadir a esta salsa un hueso de jamón y dejar hervir media hora para que coja el sabor.
Enrollar la paletilla deshuesada y bridarla. Marcar el rulo, introducirlo en la salsa y dejar dos horas a fuego medio. Sacar el rulo, quitar la cuerda, cortar en medallones y glasear en el horno con la salsa restante.
