gastronomía
Aragón saca brillo a su "diamante negro", la trufa
El Grupo de Cooperación Trufa Negra de Aragón es nace como vehículo de promoción de este producto.
"Hasta más de 200 moléculas volátiles dan vida a los aromas de la trufa negra. Y la trufa de Aragón tiene un aroma exquisito", asegura Eva Tejedor Calvo, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Esa solo es una peculiaridad de la trufa negra melanosporum que se quieren resaltar con la creación del Grupo de Cooperación Trufa Negra de Aragón.
"El objetivo es desarrollar un sector que tiene mucho potencial, tenemos un territorio para cultivar trufa negra de la más alta calidad", ha resaltado Carmen Urbano, directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, en la presentación en el Paraninfo de Zaragoza. España es uno de los mayores productores de trufa y dentro del país destaca la Comunidad. Que eso se reconozca es otro de los motores por los que se ha creado este grupo. "Tenemos un diamante negro de la gastronomía que hay que lograr posicionar", ha añadido Urbano.
Este grupo es un impulso para unir a los productores de trufa de las tres provincias. "En Aragón tenemos más de 12.000 hectáreas de cultivo, lo que supone que de las tres provincias se obtiene casi la mitad de la producción mundial", ha reivindicado Marisa Esteban, presidenta de la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel.
Estos territorios se encuentran en el medio rural, por lo que también puede ser un argumento más para fijar población en estas zonas, siendo motivo de consolidación y expansión. Asimismo el Grupo de Cooperación Trufa Negra de Aragón es una garantía para el consumidor. "En el mercado podemos encontrar trufas que venden como melanosporum, pero que en realidad se trata de trufa de verano o china", ha avisado Esteban, que ha aprovechado el micrófono para alertar de que esta última puede suponer un "problema ecológico" en el futuro.
Han ideado iniciativas para los próximos cuatro años. "En primer lugar crearemos un observatorio que corrija la situación", ha dicho David Royo, de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón. A esta propuesta se suman la del desarrollo de trabajos para asentar unas bases sólidas, la creación de una mesa de precios con la Lonja de Binéfar y otras medidas que garanticen esa calidad del producto ya mencionada. Por último, también se plantean crear canales y promocionar eventos, entre otras cuestiones.
En la presentación de este nuevo proyecto, de entidad público privada, se ha destacado el importante componente tecnológico y de investigación. "Tenemos muchos retos por delante. ¿Por qué? Porque en el caso del cereal se conoce desde hace 4.000 o 5.000 años y se sigue investigando en ello, pero la trufa solo tiene un recorrido de 30 o 40 años de investigación", valora Pedro Marco Montori, investigador del CITA. "Se ha investigado mucho en producir, pero esos retos se encuentran en la transformación, comercialización, el aprovechamiento de sus aromas, el alargamiento de la vida útil, técnicas poscosecha... para llegar a mercados más lejanos que hasta ahora no se podía llegar", añade el investigador.
Forman parte de este proyecto la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel, la Lonja de Binéfar, el CITA, el Gobierno de Aragón, la Universidad de Zaragoza y el FITA.
