Gastronomía
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Fiestas
del PILAR 2022

Toro de lidia y ternasco para ir pensando en los menús del Pilar

Estas carnes son las que más aparecen tanto en las cocinas domésticas como en los restaurantes

Rabo de toro al vermú viejo de Palomeque
Rabo de toro al vermú viejo de Palomeque
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Las dos carnes que más protagonismo tienen en los menús de las fiestas del Pilar son el toro de lidia y el ternasco de Aragón, que en estas fechas se asoman tanto a las cocinas domésticas como a los fogones de los restaurantes.

En el caso del ternasco, el director de marketing de Grupo Pastores, Diego Franco, señala que “después de las Navidades, el Pilar es el momento de consumo más fuerte”. Los menús pilaristas son un buen espejo de esa realidad. Diego estima que “en un 70% de ellos se incluye la paletilla asada o las costillas a la brasa”.

En el caso del toro, varios carniceros del Mercado Central de Zaragoza aseguran que “se consume casi todo el año, pero en fiestas mucho más”. Se nota que es un momento en el que apetece acercarse a ella.

Todavía queda un mes para volver a disfrutar de las fiestas sin las restricciones de los dos últimos años, y no está de más ir pensando en cómo preparar las carnes más festivas.

Atendiendo a cómo se presentan tradicionalmente, en el caso del toro resulta difícil innovar mucho. Hoy, como hace 50 años, guisos y estofados son las elaboraciones más habituales, tanto de la aguja, la babilla o la cadera, como de la célebre receta de rabo. Para el entrecot y el solomillo, sencillamente vuelta y vuelta a la plancha.

Un detalle a tener en cuenta a la hora de comprar toro es pedir al carnicero que la aguja, el morcillo o la babilla los corten a tacos. Para macerar la carne en casa es aconsejable ponerla con verduras y algunas hierbas (cebolla, zanahoria, ajo, puerro, tomillo y romero), un poco de vino tinto, coñac y unos granos de pimienta. Se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas.

En el caso del ternasco de Aragón, la tradición pilarista también se impone. Sin embargo, el tratamiento de esta carne ha evolucionado bastante. Cada vez más, las paletillas se envasan al vacío y se cocinan a baja temperatura. Y con el costillar se pueden elaborar recetas muy vistosas, como la que ofrece en este reportaje el cocinero David Fernández del restaurante Gratal de Ejea de los Caballeros.

En El Fuelle preparan el asado tradicional. Algunas claves que se apuntan en este establecimiento son las siguientes: poner en la bandeja del horno manteca de cerdo, ajo, laurel, tomillo y salar la paletilla, añadiendo un chorrito de vino blanco y un poco de agua. Durante 40 minutos, mantener la paletilla a 200 grados y pasado este tiempo, dar la vuelta para que termine de dorarse. Añadir un poco más de vino blanco y agua si se ha quedado seca, y durante los siguientes 40 minutos subir la temperatura a 250 grados. Al sacar la paletilla se puede poner un poco más de vino y untarla con ajo y perejil con un pincel de cocina.

A disfrutar.

RECETAS

Rabo de toro a la cordobesa

Ingredientes (4 personas)

- 2 rabos de toro, 2 cebollas, 6 zanahorias, 2 puerros, una cabeza de ajos, 2 litros de vino tinto, sal, pimienta blanca molida, laurel, tomillo y romero, un litro aceite y 5 litros de caldo de carne.

Elaboración

- Trocear el rabo entre vértebra y vértebra, salpimentar, sofreír en aceite de oliva y reservar.

- Laminar los ajos y dorarlos. Añadir la cebolla, la zanahoria y el puerro. Pochar hasta que se empiece a dorar y añadir las hierbas aromáticas, incorporando el vino y dejando reducir.

- Cuando esté bien reducido, poner el rabo y cubrir con el caldo. Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y bajar al mínimo durante 5 horas.

- Sacar el rabo y reservar. Colar la salsa por una tela para que no quede sucia. Quitar la grasa y dejar reducir.

- Poner los trozos de rabo en una bandeja de horno con la salsa, meterlos al horno a 180 grados y glasear.

Costillar de ternasco, manitas glaseadas y torrezno de su piel

Ingredientes (4 personas):

- Un costillar de Ternasco de Aragón IGP., 8 manitas de cordero, sal, pimienta, tomillo, romero y ajo, 2 cebollas, vino dulce con solera y aceite de oliva.

Elaboración:

- Deshuesar el costillar, reservar los huesos para hacer el jugo de ternasco.

- Hacer un asado tradicional con la carne de ternasco, el aceite, hierbas aromáticas y ajo.

- Separar la piel de la carne y prensar la piel y tostar en el horno.

- Cocer las manitas con la verdura y las aromáticas. Deshuesarlas, rebozar y freír.

- Con el jugo del cordero, desglasar la bandeja con el vino dulce e incorporar el caldo de las manitas. Dejar reducir, colar y reservar.

- Con la salsa, glasear las paticas en el horno y reservar.

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