Bernardo Latorre, hostelero de Teruel: "¿Cómo dices a un cliente que se le acaba el tiempo? ¡hombre, no!"

Cincuenta años trabajando en hostelería en Zaragoza y Teruel, como camarero y cocinero. ¿Acabó cansado de desempeñar un oficio tan exigente?

Lo dejé por cuestiones personales, pero no cansado. Esta profesión me gusta, siempre me gustó.

Y ahora escribe un libro sobre personajes de la hostelería turolense en los últimos cien años. ¿Nostalgia o quiere lanzar algún mensaje?

Quiero dejar un recuerdo de lo que fue la hostelería de entonces, que va desapareciendo y no quiero que se pierda todo aquello. Hubo magníficos profesionales, muy válidos, y quiero un recuerdo para ellos.

¿Cuál le ha dejado una huella más profunda?

Ahí me ha pillado. Tengo muchísimos. Pero un cariño especial guardo para Manolo Mesado, que hacía de camarero extra conmigo por las fiestas de los pueblos y en las bodas, cuando la gente se casaba todos los días, no como ahora, que solo contraen matrimonio los fines de semana. Era un camarero histórico que siempre parecía feliz e intentaba hablar en francés para dar prestigio –y un toque de humor– al trabajo.

En su larga trayectoria, ¿vivió una crisis laboral como la que trajo la pandemia?

La hostelería, en realidad, siempre ha estado en crisis, las circunstancias no nos han tratado bien. Antes, no teníamos ni un día de fiesta a la semana ni vacaciones, luego cambió. De joven, siempre lo llevas bien, pero de mayor no tanto.

¿Es cierto que con la apertura de Dinópolis y la llegada de visitantes los bares y restaurantes de Teruel dieron un gran salto?

Sí, claro, se notó, influyó mucho. Nuevos hoteles, nuevos restaurantes y bares.

¿Y la Escuela de Hostelería? ¿Le debe mucho Teruel a este centro de formación?

Tanto como deber, no, pero ha sido un acicate muy bueno. Antes, empezábamos a trabajar con 13 o 14 años, sin formación. Ahora, salen enseñados, sabiendo lo que es un ‘gueridon’ (mesa auxiliar), un ‘sauté’ (sartén para saltear) o un ‘petite menage’ (saleros o pimenteros). Y lo más importante, salen buenísimos profesionales.

¿La hostelería actual se mueve más que la de antes?

Por supuesto, aunque todos teníamos nuestras aspiraciones. Yo, por ejemplo, mientras trabajé en el Parador y en El Dorado, ambos en Teruel, fui de la Asociación de Barmans de España, cuando la llevaba Pedro Chicote. Hacíamos concursos de coctelería.

Cuesta encontrar camareros. ¿Dónde está el problema?

Mal salario y mal horario. Cuando yo era joven y estaba en Zaragoza, el que se dedicaba a hacer la costa, con lo que ganaba en un verano se compraba un piso. Aquello ya no se repite. La solución es más nómina, pero para eso hay que subir precios;es complicado.

¿Con qué se queda, con las patatas bravas de siempre o con las tapas de autor, ahora en boga?

Con ambas. De la Escuela de Hostelería de Teruel salen cocineros capaces de hacer unas patatas bravas que sorprenden.

¿Y cómo conciliar la tendencia a la comida saludable con el sabor?

Los restaurantes ahora se cuidan muy mucho con los aceites y las grasas. Antes, se hacía mucha más fritanga que ahora. La cocina es actualmente más saludable, quizá no tan sabrosa, pero más sana.

¿El bar sigue siendo el lugar en el que estar a gusto con amigos?

Sí, es una parte importante del quehacer diario, donde la gente tiene confianza y se siente cómodo. Pero antes lo era más. Recuerdo en Zaragoza, cuando se trabajaba en las fábricas, que todo el mundo pedía café, copa y puro; no se podía entrar de humo. Era tremendo. Eso, lamentablemente, ha enterrado a muchos camareros.

¿Qué opina de acotar el tiempo a los clientes?

Contraproducente. ¿Cómo le vas a decir que se le ha acabado el tiempo? ¡hombre, no! Un bar no es un burger. La gente quiere estar tranquila. Al final, los echarán.