gastronomía
Brioche, el pan de moda para elaboraciones dulces y saladas
Esta masa cada vez se emplea más para preparar bocadillos, sándwiches, hamburguesas o torrijas.
El pan brioche está de moda. Desde hace un tiempo no solo reina en los desayunos o a la hora de elaborar torrijas, sino que cada vez se emplea con más productos salados. Sobre todo, para preparar bocadillos, hot dogs y sándwiches, pero también hamburguesas.
Entre las masas dulces, es la que lleva más mantequilla y su degustación, por decirlo de alguna forma, resulta muy amable. Frente a la contundencia de los ingredientes de una hamburguesa y de las salsas que la acompañan, aporta una textura sutil y delicada, y una degustación fácil. En fin, que el brioche es muy gustoso, denso y al mismo tiempo esponjoso.
En Estados Unidos, por ejemplo, se elabora con él uno de los sándwiches más conocidos, el pulled pork. Es fácil de utilizar y aguanta el paso del tiempo, lo que juega muy a su favor. Al ser blandito, soporta bien muchos rellenos, como ensaladilla o guisos, pero para un jamón ibérico no es el acompañamiento más adecuado.
Habitualmente, La cocinera Ana Cristina Lahoz enseña a sus alumnos de la escuela de cocina La Zarola (c/ San Miguel, 35. 661 668 471) a preparar masas dulces. Y el brioche, por supuesto, está entre ellas. A su juicio, tiene que llevar “mucha mantequilla y buena mantequilla; hay que ir incorporándola en tandas y en frío, de forma que hasta que no la vaya absorbiendo no hay que añadir el resto”.
Con una amasadora eléctrica es fácil, pero a mano la cosa se complica, ya que la masa va expulsando la grasa y cuesta integrarla. “Al final, lo importante es que quede suave y elástica y que no se pegue en las manos”, prosigue.
Ella es partidaria de fermentaciones largas. Poca levadura y mucha fermentación. Incluso apuesta por preparar la masa el día anterior y dejarla toda la noche en el frigorífico. “Esa sería la primera fermentación –explica–, luego ya habría que porcionarla y dar la forma deseada: pan de molde, bolitas, trenzado...”.
Para Ana Cristina Lahoz, lo más importante a la hora de degustar este pan enriquecido, tanto para recetas dulces como saladas, “es que esté esponjoso, suave y te llene la boca de sabor a mantequilla, de ahí lo conveniente de que sea de calidad”. “Para mí –concluye–, es como meterte un trozo de cielo en la boca”.
Brioche
Ingredientes (14 unidades):
- 500 gr. de harina de fuerza, 10 gr. de sal, 100 gr. de azúcar, 3 huevos, 100 gr. de mantequilla, 120-130 ml. de agua, 40 gr. de levadura fresca, la ralladura de medio limón y de media naranja, media cucharadita de canela en polvo y un huevo para pintar los brioches.
Elaboración:
- Amasamos todos los ingredientes exceptuando la mantequilla y la levadura. Guardamos un poco de agua para más adelante.
- Cortamos la mantequilla en dados pequeños y reservamos en la nevera. Incorporamos la mantequilla fría (sin calentarla, ni ablandarla) a la masa cuando se haya formado y seguimos trabajando el conjunto hasta que se integre en la masa. Este es el momento más delicado del amasado, ya que debemos intercalar periodos de amasado con otros de reposo.
- Cuando esté casi lista y la mantequilla se haya absorbido, añadimos la levadura fresca agregando un poco de agua a la masa para disolverla mejor. Seguimos amasando hasta que la levadura se haya disuelto del todo y la masa quede fina y elástica. Se tiene que despegar de la mesa de trabajo sin que se pegue en las manos.
- Es fundamental saber que debe pasar de dura a blanda, es decir, hay que incorporar el agua poco a poco y la mantequilla cuando la masa ya está formada.
- Formar una bola con la masa y dejarla reposar en un bol aceitado, la tapamos con film transparente y la dejamos una hora en el frigorífico.
- Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y pesamos porciones de 40 gr., las moldeamos en forma de bolas procurando que queden lisas. Se colocan en un molde dejando separación entre las piezas para que tengan espacio al fermentar. Dejamos fermentar hasta que hayan llenado completamente el molde.
- El tiempo dependerá de la temperatura del medio donde estén. Calentamos el horno a 180 grados, pintamos con el huevo ligeramente batido y horneamos durante 25 minutos o hasta que veas que están doradas por encima. Desmoldamos en caliente y dejamos enfriar sobre una rejilla.
