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La Universidad de Zaragoza desentraña las claves para lograr vinos mejores y mucho más longevos

El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología analiza la base química del aroma del vino para obtener referencias con más solera.

Vicente Ferreira, en un laboratorio de la Universidad de Zaragoza.
Vicente Ferreira, en un laboratorio de la Universidad de Zaragoza.
Heraldo

Los estudios del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza están desentrañando las claves para obtener vinos mejores y mucho más longevos. Al frente de esta investigación se encuentra su director, Vicente Ferreira, catedrático de Química e investigador en el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2, centro mixto UNIZAR-CITA), quien además acaba de ser reconocido como el autor con mayor impacto en los estudios realizados sobre el vino a nivel mundial.

Tal como apunta el estudio bibliométrico del Australian Journal of Grape and Wine Research, Vicente Ferreira es el autor más citado, con mayor número de citas por artículo, así como el autor con mayor número de publicaciones, por delante de prestigiosos autores franceses, americanos o australianos.

El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, referencia mundial en química del aroma y en química enológica, ha trabajado desde sus inicios en conocer cuáles eran las moléculas químicas responsables de los distintos olores que se pueden percibir en los vinos, incluyendo tanto los olores considerados positivos, como aquéllos que se suelen categorizar como defectos. Este equipo de investigación ha podido identificar las moléculas responsables de la decadencia aromática del vino, lo que ha permitido realizar investigaciones para averiguar por qué y cuándo se forman, y está permitiendo desarrollar estrategias para hacer vinos mucho más longevos, apunta el catedrático Vicente Ferreira.

En concreto, el equipo investigador descubrió que las moléculas causantes de la degradación oxidativa del vino, responsables de olores a fruta pasa, a notas amieladas, a rancio y oxidado, se forman a partir de algunos aminoácidos por reacción con ciertos polifenoles del vino.

Basta modificar ligeramente la composición polifenólica del vino, para conseguir limitar la producción de estos aromas, alargando la vida del vino. El equipo está trabajando en la actualidad con las empresas que producen levaduras de fermentación para seleccionar aquellas que dejan menos aminoácidos “peligrosos”.

Además, el equipo también investiga los misteriosos y desagradables olores azufrados que a veces aparecen en los vinos. No solo ha sido capaz de medir las moléculas que los causan, sino que ha sido pionero en el descubrimiento de cómo estas moléculas se acumulan en el vino durante la fermentación bajo formas químicas inodoras y de cómo una serie de procesos químicos espontáneos, que se dan cuando el vino se guarda al abrigo del aire, revierten lentamente esas formas inodoras a las moléculas de olor azufrado.

El equipo está desarrollando unos sistemas piloto, merced a un proyecto “prueba de concepto” concedido por la Agencia Estatal de Investigación, para que las bodegas puedan tanto evaluar el riesgo de que su vino sufra este problema, como para que puedan eliminar las formas inodoras y así, evitarlo completamente.

Ferreira, un referente internacional

Un reciente estudio bibliométrico 'Research trends in the oenological and viticulture sectors', publicado por el 'Australian Journal of Grape and Wine Research', muestra que el investigador de la Universidad de Zaragoza en el IA2, Vicente Ferreira, es el autor con mayor impacto en los estudios realizados sobre el vino a nivel mundial.

El estudio tiene dos partes, una limitada al periodo 2016-2020 y otra retrospectiva 1950-2020. En la primera parte, el investigador aragonés aparece tanto como el autor con mayor número de citas en este periodo, como el autor con mayor número de citas por artículo publicado (tabla 7 del estudio).

En la parte retrospectiva del estudio 1950-2020, Vicente Ferreira aparece como el autor con mayor número de publicaciones (175) y la Universidad de Zaragoza aparece en un meritorio 14 lugar del mundo entre las instituciones con más productividad en este campo de investigación, por delante de instituciones como la Universidad de Montpellier o la Universitá di Bologna. En cuanto al impacto de los trabajos en el periodo global, Vicente Ferreira aparece en tercer lugar, prácticamente empatado con dos prestigiosos profesores franceses (D.Dubordieu y V.Cheynier), y muy por delante del resto de investigadores mundiales.

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