gastronomía

El Vesubio en la cocina: ¿por qué los hornos de leña ganan la partida en las nuevas pizzerías?

Una mayoría de las nuevas pizzerías apuesta por importar hornos de leña de Nápoles. Muchos pizzaiolos los consideran una herramienta imprescindible.

Varios troncos arden en el horno de leña de La Parthénope, que alcanza temperaturas superiores a los 400 grados centígrados.
Varios troncos arden en el horno de leña de La Parthénope, que alcanza temperaturas superiores a los 400 grados centígrados.
Oliver Duch

Formas de hacer pizzas hay muchas. O varias, al menos. Lo más habitual hasta hace un tiempo en los restaurantes italianos en España venía siendo tirar de horno eléctrico, una herramienta con la que se pueden conseguir platos de primera categoría, pero que no termina de enamorar a todos los ‘pizzaiolos’. Los más pegados a la tradición, y sobre todo quienes proceden de la Campania u otras regiones sureñas, son tozudos en su forma de entender el plato italiano por antonomasia, para el que solo conciben el paso por un horno de leña, un instrumento cada vez más popular. "Para mí, está claro que son mejores que los de gas o los eléctricos. Con estos últimos no se alcanzan temperaturas tan altas, la cocción es más lenta y el borde queda con menos aire y más crujiente, cuando no debería ser así", zanja Francesco Berardi, un elocuente calabrés que regenta la pizzería da Francesco (calle de Graus, 9, Zaragoza) y que tiene una manera peculiar de rematar sus creaciones: "Las hago poco más de minuto y medio en el centro y luego las paso directamente por el fuego, así consigo esos puntos negros tan característicos en los bordes".

En cualquier caso, este italiano es de la opinión de que "un buen horno no soluciona una mala masa. Para que el resultado sea bueno es necesario trabajar bien la fermentación y extender la masa a mano, no a máquina, porque una pizza necesita aire para que se haga correctamente".

El horno que emplea Francesco es casero. Él le ha aplicado algunas modificaciones para dejarlo a su gusto, algo bastante habitual entre los pizzaiolos, que decoran estos ‘Vesubios’ a su gusto. En La Parthénope (Verónica, 16), el cubrimiento del aparato (que tiene una capa de aislamiento de 40 centímetros de grosor), muestra un mosaico con el nombre del local. Allí mantienen una filosofía similar respecto a la masa e incluso le toman la temperatura antes de extenderla. Luego le colocan el resto de los ingredientes y la exponen noventa segundos de reloj al intenso fuego. Para Angela Simonnetti, una de las propietarias, el horno de leña "es fundamental y aporta un toque de calidad porque permite hacer la cocción en un minuto y medio; si durase más, no se mantendría la hidratación de la masa y la pizza quedaría seca". En el céntrico restaurante colocan las pizzas "siempre en el mismo punto" para luego hacerlas girar. Así consiguen que la exposición a las llamas -que en este caso superan ampliamente los 400 grados- sea "exactamente la misma, o casi, por todos los lados".

Angela Simonetti maneja con soltura la pala frente al horno napolitano de su restaurante.
Angela Simonetti maneja con soltura la pala frente al horno napolitano de su restaurante.
Oliver Duch

La pizzería Leone (plaza de San Francisco, 12) abrió hace poco un segundo establecimiento (calle de Antonio Candalija, 7). La obra para alojar el horno en la cocina, al fondo del local, fue de aúpa. Y el montaje trajo a Zaragoza a varios operarios napolitanos. El esfuerzo, cuenta Andrea Polizzano, un palermitano que ha acabado en Zaragoza haciendo lo que mejor sabe, valió la pena: "Es lo que marca la diferencia entre las mejores pizzas y otras que pueden estar bien, pero no tanto". En el caso de este negocio, el horno refractario no se apaga en ningún momento, solo para retirar los restos de madera. "Hay que mantener una temperatura alta constante para hacer un buen producto".

La madera importa

Y ya puestos a importar un horno de gran tamaño -y con un precio considerable, todo hay que decirlo-, no es cuestión de cebarlo con la primera madera que asome en unos grandes almacenes. Hay que recurrir a un material inflamable de cierta calidad. "La madera le da sabor a la pizza, la modifica de alguna manera. Yo recurro a la haya seca o a la madera de olivo. El horno necesita brasa, pero también fuego, y estas dos variedades son una bomba y permiten que haya fuego durante mucho rato, el suficiente para trabajar una buena cantidad de comandas", asegura Francesco.

Angela amplía el abanico de maderas a la carrasca, aunque también tiene en buena consideración al olivo o la haya. "Cualquier cosa menos el pino, que suelta una cantidad excesiva de humo y, además, no tiene una llama demasiado duradera, que es lo que los pizzaiolos buscamos".

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