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Así se preparan las bravas aragonesas que aspiran a ser las mejores del mundo

El cocinero Raúl Pobo presenta una ración en la que el pato está muy presente, con un interesante contrapunto ácido, refrescante y picante.

Así se preparan las bravas aragonesas que aspiran a ser las mejores del mundo
Así se preparan las bravas aragonesas que aspiran a ser las mejores del mundo
Heraldo.es

'Una de bravas' es el nombre del II Concurso Internacional de Patatas Bravas que este lunes 4 de octubre se celebra en Palencia. La cita tiene mucho nivel y está considerada como el campeonato mundial oficioso de esta popular elaboración culinaria.

A este certamen se presentaron más de 100 recetas de toda España y finalmente han sido seleccionadas 15 para participar en la final del lunes, además de tres de establecimientos de Palencia. Entre ellas, hay una aragonesa que recibe la denominación de 'La pata-ta brava'. Su autor es el cocinero Raúl Pobo, que no ha tenido inconveniente en compartir con los lectores de HERALDO el paso a paso de la elaboración.

Raúl da clases en Horeca y realiza labores de asesoramiento en algunos bares y restaurantes. Para su singular ración, se le ha ocurrido utilizar el ´esqueleto` del tubérculo que queda después de sacar las bolas de patata con un sacabocados.

Otro punto diferencial de su receta es que el pato está muy presente: en forma de grasa, de huevos y en una salsa picante y refrescante, que en lugar de ser la típica de pico de gallo, Raúl ha rebautizado como “de pico de pato”.

Este cocinero tenía miedo de que al confitar y freír las patatas con la grasa de esta ave “ofreciesen en boca una sensación muy pesada”. Pero a su juicio no es así, ya que el punto picante, refrescante y ácido de la salsa “queda muy bien”. “Pica un poco, pero estamos hablando de unas bravas y tiene que ser así”, explica.

Ramón Pobo cree que la presentación de la ración queda muy visual “con los agujeros de la patata rellenos de puntos de salsa”. Para el toque final de la decoración utiliza cebolla frita y cilantro. Suerte en la cita palentina.

Receta de la pata-ta brava

Ingredientes (4 personas):

Para las patatas:

-12 patatas de unos 70-80 gramos.

- Grasa de pato.

- Sal y pimienta.

Para la patonesa:

- 2 huevos de pato.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 6 ajos tiernos.

- Zumo de lima.

- Sal y pimienta.

Para la salsa pico de pato:

- 3 tomates maduros.

- 6 jalapeños frescos.

- 50 gramos de cilantro fresco.

- Sal y pimienta.

- Cebolla frita crujiente y brotes de cilantro.

Elaboración:

- Pelamos las patatas y con ayuda de un mini sacabocados sacamos bolas de patata con cuidado de que los agujeros queden estancos y bien formados.

- Confitamos en grasa de pato a 70 grados durante 10-12 minutos. Enfriamos y freímos en la misma grasa de pato a 140 grados hasta que doren.

- Para la patonesa, confitamos los ajos en aceite de oliva virgen extra, los trituramos y montamos una mayonesa con los huevos de pato de la forma tradicional, incorporamos el puré de ajo tierno y el zumo de lima. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos en manga.

- Para la salsa pico de pato, asamos los tomates cortados por la mitad con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal unos 190 grados hasta que tomen color tostado, trituramos en túrmix con los jalapeños y el cilantro, rectificamos con sal y pimienta y reservamos en manga.

- Finalmente disponemos las patatas en un plato y vamos rellenando los huecos con las salsas. Decoramos con los brotes de cilantro y la cebolla frita.

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