gastronomía
Llega el exquisito boquerón o anchoa de costera
También llamado bocarte es, junto con la sardina y el jurel, uno de los pescados azules más consumidos en España.
El boquerón o anchoa es uno de los pescados más humildes y a la vez más exquisitos. Está disponible casi la mayor parte del año en las pescaderías, aunque es para estas fechas primaverales cuando se pescan los ejemplares más suculentos porque es en este tiempo cuando se acerca a las costas para reproducirse. Es ahora la temporada de la costera del boquerón, cuando se aproximan para desovar y cuando su carne es más apreciada porque es menos grasa que a finales del verano.
Su nombre científico es ‘Engraulis encrasicolus’ y puede llegar a medir 21 centímetros de largo. Su cuerpo es alargado y de color grisáceo, con tonos verdosos y vientre blanco. Destaca por tener un sabor intenso y se considera uno de los pescados azules más saludables, ya que aporta numerosos nutrientes. Es un pescado rico en proteínas y ayuda a reducir los niveles de colesterol. Además, su carne contiene vitaminas y minerales.
El pez en fresco se llama boquerón o bocarte en Galicia y la costa cántabra y solo boquerón en el resto de España, mientras que anchoa suele decirse cuando se ha elaborado en salmuera o aceite y ahumada. Boquerón se usa también cuando se prepara en vinagre. No obstante, en muchos lugares de la costa cántabra también predomina el nombre de anchoa para referirse al pescado recién capturado. En Aragón se estila más llamarlo boquerón en fresco y anchoa cuando está tratado y en conserva.
Las anchoas se mueven en cardúmenes y normalmente viven a unos 100 metros de profundidad y es ahora en primavera, cuando la temperatura del agua es más suave, cuando suben a la superficie. Suelen comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos, pero no tienen una vida fácil ya que es una presa codiciada por los grandes peces, que abundan en las profundidades donde habita el boquerón.
Se pescan mediante la técnica del cero, la misma que se usa para la captura de la caballa, que consiste en una gran red tubular en la que los grandes bancos de anchoas se introducen. En el momento adecuado, la red se cierra por su parte inferior formando una bolsa y esta se sube al barco para pasar a su rápida conservación en cajas con hielo para conseguir que lleguen al puerto con la máxima frescura posible. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.
Las anchoas constituyen un alimento saludable y fácil de consumir, ya que por su versatilidad pueden cumplir diferentes funciones a la hora de alimentarnos, desde meros acompañamientos, por ejemplo para ensaladas, hasta pinchos y platos más elaborados donde serán las auténticas protagonistas.
En muchos lugares de la costa cantábrica, la llegada de la costera de la anchoa o boquerón se vive como una fiesta, como en la casa del chef del restaurante Mugaritz, Andoni Luis Aduriz.
Tal como cuenta en su libro ‘Las recetas de mi casa’ (Editorial Destino), la anchoa era uno de los pescados preferidos en su familia. A su padre le gustaban especialmente marinados en vinagre y el chef propone una variante a las recetas tradicionales para esta preparación. Consiste en agregarles en el último momento el aceite de oliva, caliente, en el que previamente se habrán dorado las láminas de ajo utilizadas en el marinado.
En Aragón, la temporada de la costera del boquerón también se deja notar, pues los consumidores aficionados a este pescado saben de la mejora de las prestaciones y del tamaño de los ejemplares que llegan a las tiendas, como apunta Pedro Huerta, titular de Pescados Pedro, ubicado en los puestos 21 y 22 del Mercado Central de Zaragoza. En este mercado, el boquerón de costera se estaba vendiendo esta semana a alrededor de nueve euros el kilo.
Y en los establecimientos hosteleros que trabajan con el boquerón fresco también se aprovechan de la temporada. Por ejemplo, en Casa Lac, en el Tubo zaragozano, donde lo combinan con verduras y hortalizas como los cogollos y los tomates. Sobre todo con estos últimos, el resultado es inmejorable, asegura Ricardo Gil, experto en el tratamiento de las verduras y propietario de este y otros dos importantes restaurantes, ubicados en Tudela (Treintaitrés) y en Madrid (La Huerta de Tudela).
"Con el tomate especialmente, el boquerón hace una compañía perfecta", asegura. Cuando llega la temporada de los tomates de huerta, como los rosas que elaboran en Barbastro, las combinaciones con boquerones frescos y también con anchoas en salmuera son innumerables. Gil apunta que en los últimos años tiene mucho éxito entre sus clientes un salmorejo y un gelé de tomate que se enriquecen con el pescado que hoy nos ocupa.
La experta Niki Segnit también es muy aficionada a combinar la anchoa con el tomate. "Si alguna vez se ha preguntado qué es exactamente el sabor umami, un bocado de tomate y anchoa cocinados juntos le sacará de dudas", dice en su libro ‘La enciclopedia de los sabores’. Para disfrutarlos en toda su intensidad, recomienda cortar unos buenos tomates por la mitad, ponerlos en una bandeja de horno con el corte hacia arriba, colocándoles un filete de anchoa encima de cada pieza y espolvoreando un poco de pimienta negra. Se dejan cocer pacientemente a unos 120 grados durante dos o tres horas y el resultado puede ser insuperable.
Bocarte marinado y tomate rosa de Barbastro
Receta facilitada por Ricardo Gil, propietario del restaurante zaragozano Casa Lac (calle de los Mártires, 12. El Tubo).
Ingredientes (por persona):
200 gramos de tomate rosa de Barbastro, un tomate cherry rojo, un tomate cherry amarillo, muselina de olivas negras, muselina de olivas verdes con anchoa, emulsión de la piel del tomate, aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, cuatro filetes de bocarte marinado y aceite de olivas negras.
Elaboración:
- Pelar el tomate rosa y guardar la pie. Cortar en dados de tres por tres centímetros. Poner las pieles en la Thermomix e incorporar poco a poco el aceite de oliva hasta que quede con la textura de una mahonesa. Rectificar de sal.
- Blanquear los tomates cherry par quitar la piel y meter en hielo. Decorar la piel como se aprecia en la fotografía.
- Aliñar el tomate poniendo la emulsión de las pieles en un bol y metiendo el tomate. Remover.
- Las dos muselinas de olivas se hacen de la misma manera, solo cambiar el tipo de oliva: con una yema de huevo y la carne de las olivas triturada y llevadas a purés, con la varita de mano montar la yema y el puré, emulsionando con aceite de oliva. Por último, agregar la clara montada, removiendo para que no se baje la clara.
- Marinar los bocartes o boquerones en vinagre.
- Presentación: escurrir el tomate y meter en un molde cuadrado, con las anchoas encima. Hacer una lágrima de la emulsión de las pieles. Rellenar los tomatitos por debajo de las muselinas. Pintar los bocartes con el aceite de olivas negras.
