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Las monas de Pascua y las torrijas, inmunes a la pandemia

Los confiteros esperan una buena campaña con los productos típicos de Semana Santa porque los consumidores necesitan endulzarse la vida y sentirse en normalidad.

Luis Paracuellos, de Chocolates Capricho, con monas en forma de conejo y chistera.
Luis Paracuellos, de Chocolates Capricho, con monas en forma de conejo y chistera.
José Miguel Marco

Los huevos han tenido siempre un simbolismo de vida y fertilidad. Incluso en algunas culturas representan el origen del mundo y de la especie humana. En el cristianismo, el huevo es el símbolo de la Resurrección de Cristo, cuya celebración coincide con la Pascua. Desde hace siglos el huevo no puede faltar en esta liturgia aunque su presentación ha ido cambiando y modernizándose. Actualmente, en nuestro entorno, se elaboran unas monas de Pascua en las que el huevo es de chocolate o de caramelo, muy distintos de la mona clásica, que consistía en una torta de masa, generalmente de forma circular, en cuya confección se incluían huevos.

Hoy en día, las monas de chocolate, junto con las torrijas y los buñuelos, son las elaboraciones pasteleras que más se identifican con la Semana Santa española. Es esta una época muy productiva para las pastelerías y confiterías, que este año, además, tendrán que redoblar esfuerzos porque se espera un ‘dulce’ remate de la campaña más importante para este mundo tan especial dentro del universo gastronómico. Pues como apunta Luis Paracuellos, maestro pastelero y propietario de Chocolates Capricho, popular confitería ubicada en la calle de Don Jaime I de Zaragoza, el público está ávido de consumir estos dulces tradicionales porque, de alguna manera, supone tender puentes con la tan añorada normalidad previa a la pandemia que nos azota desde hace más de un año. Parece que durante estos días, los huevos de chocolate van a reafirmar su simbología como floración de la vida y de perpetuación de la especie.

Paracuellos coincide con Sura Ascaso, de Pastelería Ascaso de Huesca, en que este sector del comercio y de la alimentación ha sido uno de los menos castigados durante estos 12 meses aciagos para la mayoría de la restauración y la hostelería. Aunque, eso sí, el año pasado, en que la Semana Santa se suspendió al coincidir con los momentos más duros del confinamiento, los confiteros tuvieron que adaptarse y sacaron gran parte de las ventas de monas y otras dulcerías por medio del reparto a domicilio.

Y este año, aunque no va a haber procesiones para evitar las aglomeraciones, sí que los consumidores de estas delicias van a poder acudir con cierta normalidad a comprar las monas, las torrijas y los buñuelos a sus pastelerías preferidas. Así que en estos momentos se está trabajando a tope para poder atender toda la demanda que se avecina. Y como es habitual, tras el parón parcial que hubo el año pasado, los maestros pasteleros han vuelto a dar rienda suelta a su creatividad para conseguir monas llamativas además de lamineras.

Sura y Vicente Ascaso, con las monas dedicadas a los colectivos sanitario, hostelero y policial.
Sura y Vicente Ascaso, con las monas dedicadas a los colectivos sanitario, hostelero y policial.
Ascaso

Así, estas figuras que tanto gustan a los niños se han vestido este año en Ascaso de enfermeras, médicos, policías o cocineros, como homenaje a estos colectivos que tanto arrimaron el hombro durante los meses más duros de la pandemia. A las monas que tradicionalmente se elaboran en Ascaso, con forma de barco, helicóptero, casitas y, sobre todo, de huevos, se suman este año unos ositos caracterizados de los citados profesionales.

Las monas de Pascua que se realizan en el obrador de la Pastelería Ascaso, que acaba de cumplir 130 años de trayectoria, transmiten, además, otro mensaje, ya que apuestan por la sostenibilidad. Están elaboradas artesanalmente con chocolate de Valrhona, obtenido de un cacao puro cultivado de manera socialmente responsable para garantizar la sostenibilidad de sus casi 19.000 productores y del medioambiente.

En Chocolates Capricho, este año se podrán comprar unas monas en forma de casitas que recuerdan las que se hacen con los bloques de construcción de madera de los juegos infantiles. No faltan, por supuesto, las clásicas de huevos y las que Luis Paracuellos prepara todos los años en forma de animales, como castores, mapaches, leones, búhos o pollos. Este año, destacan unas muy llamativas dedicadas al conejo saliendo de la chistera. Además, esta temporada ha vuelto a hacer encargos especiales para regalos que abuelos o padrinos hacen a sus nietos o ahijados. Por ejemplo, una en forma de la serpiente Basilisco que aparece en las películas de Harry Potter y otras con los escudos de Spiderman o de Capitán América. Otra novedad de esta confitería pare esta temporada es una huevera que lleva en su interior seis huevos de chocolate.

Las torrijas que hacen en las pastelerías de Ascaso de Huesca, Zaragoza y Madrid.
Las torrijas que hacen en las pastelerías de Ascaso de Huesca, Zaragoza y Madrid.
Ascaso

En Ascaso, también tienen la línea de monas clásicas en forma de casas, animales y veleros y otras más modernas, entre las que se encuentran las dedicadas este año a los colectivos de la pandemia. Por encargo también realizan creaciones chocolateras que son obras de minuciosa y detallista artesanía, como los típicos barcos piratas.

Otra novedad de esta centenaria pastelería es la torrija, en una versión muy actualizada, muy diferente a la tradicional, pues la base no es de pan sino de un dulce propio de la casa, que lleva canela y limón, entre otros ingredientes, y que es muy aromática y jugosa.

Todos los productos de Pastelería Ascaso se venden en las tiendas de Huesca, Zaragoza y Madrid y también se envían a domicilio en estas tres ciudades.

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Torrija de brioche trufada con crema de melanosporum caramelizada.
K. N.

Torrija de brioche trufada con crema de melanosporum

Kike Micolau, cocinero de La Fábrica de Solfa (Calle Arrabal del Puente, 16. Beceite, Teruel. Teléfono 978 85 07 56), nos ofrece esta receta de torrija con base de brioche y trufa negra

Ingredientes: Pan brioche, 1 litro de leche, 1 rama de vainilla abierta y rascada, 100 gramos de maizena, 150 gramos de azúcar, 240 gramos de yema de huevo trufado, 100 gramos de mantequilla, trufa negra. 

Para el rebozado: 4 hevos trufados, medio litro de leche, 250 gramos de harina, trufa negra, aceite de girasol.

Elaboracion de la crema: 

  1. Hervir 1/4 l. de la leche + vainilla abierta y rascada, infusionar 1 hora. 
  2. Colar y mezclar con resto de leche + maizena + azúcar.
  3. Hervir esta mezcla 10 minutos, removiendo con varilla. 
  4. Yemas de huevo batidas en un bol + añadir a la mezcla caliente.
  5. Calentamos la mezcla hasta que espese y retirar del fuego. 
  6. Tapar con papel film y guardar en frío.

Elaboración del rebozado:

  1. Hervimos la leche y retiramos del fuego, le rallamos trufa y la tapamos con film para que infusione. 
  2. Cuando la leche esté  fría empapamos las rebanadas de brioche de aproximadamente 3 centímetros de grosor. 
  3. Las pasamos por harina y después por el huevo trufado batido. 
  4. Las freiremos en abundante aceite de girasol (se puede emplear aceite de oliva pero es más fuerte de sabor y nos interesa que predomine la trufa). Escurrir en papel de cocina.
  5. Emplatado: escurrimos bien la torrija y le ponemos la crema trufada en la cara más plana, espolvoreamos bien de azúcar encima de la crema y lo quemamos con soplete o con una plancha metálica al rojo vivo.
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