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Gastronomía

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vi congreso de gastronomía y salud

"El sello de agricultura ecológica no mide el impacto medioambiental"

Entrevista con José Miguel Mulet, catedrático de la UPV, que impartió una charla en el VI Congreso de Gastronomía y Salud.

José Miguel Mulet en el VI Congreso de Gastronomía y Salud.
José Miguel Mulet en el VI Congreso de Gastronomía y Salud.
Almozara

Asiduo del Congreso de Gastronomía y Salud, José Miguel Mulet ofreció una ponencia sobre la gastronomía desde un punto de vista ambiental y ecológico. Bajo el título ‘¿Cuál es la mejor dieta para proteger el planeta?’, desmintió ciertos mitos y arrojó algo de luz sobre cómo debe ser una alimentación respetuosa con el medioambiente.

¿Qué dieta habría que seguir para que el medioambiental sea el menor posible?

En 2019, la revista ‘The Lancet’ lanzó una propuesta rompedora: ‘The planetary health diet’, una dieta que tiene en cuenta aspectos saludables, económico y ambientales. Según esta, nuestra alimentación diaria debería estar compuesta en un 50% por frutas y vegetales, menos de la cuarta parte por carbohidratos, un 12% de proteínas vegetales, algo menos de aceites vegetales, unos 250g de leche, 50 gramos de vegetales con almidón y menos de 90g de proteínas de origen animal.

¿Y es realmente lo mejor para el medioambiente?

Es un primer intento, muy genérico, del que se puede sacar información interesante, pero a la hora de aplicarlo, habría que tener en cuenta las peculiaridades de cada país. Es una solución que puede ser válida para países desarrollados, pero en otros lugares es inviable. Por ejemplo, quitar el ñame es la base de alimentación de muchos países africanos. Es imposible decirles que tienen que reducirlo a 50 gramos al día, ya que no tienen otra cosa.

Tampoco contamina lo mismo conseguir un kilo de carne de ternera en Uruguay, donde las vacas están sueltas y forman parte del ecosistema que en Alemania, donde se crían en granjas y hay que alimentarlas con pienso.

"En términos generales, una alimentación vegana es más respetuosa con el medioambiente, pero no es un dogma".

¿Y si todo el mundo se hiciera vegano?

Los alimentos vegetales necesitan agua y cuidado, pero luego ya te comes el producto. Sin embargo, el proceso para lograr un filete de carne es mucho más complejo.

En general, una alimentación vegana es más respetuosas con el medioambiente, pero no es un dogma. Por ejemplo, ciertos alimentos veganos que recuerdan a los alimentos de origen animal, como la Beyond Burger, no son respetuosos con el medioambiente debido al procesamiento que necesitan. Toda la energía que tienes que invertir para que la soja se parezca a la carne hace que desaparezcan todas las ventajas que tenías. Básicamente, una dieta vegana es más respetuosa con el medioambiente si se comen alimentos sin procesar.

¿Es la carne lo peor?

La carne necesita muchos ‘imputs’, pero no todas las carnes son iguales, todo depende de cómo y en qué condiciones se produzca.

Si el animal es de pasto o ha sido criado con pienso, la tecnología empleada o el tipo de carne hacen que los números varíen mucho. La ternera consume muchos recursos y es costosa energéticamente porque la vaca es un animal muy grande, pero hay alternativas, como el pescado o los insectos.

¿Insectos?

Son una alternativa sostenible porque son de sangre fría y necesitan menos energía. En México, por ejemplo, los saltamones son muy populares. Sin embargo, aquí lo veo más complicado. En primer lugar, por el tema cultural y, en segundo, porque no tenemos ninguna experiencia criando este tipo de animales y surgirían muchas complicaciones.

"Los insectos son una alternativa sostenible a la carne porque son de sangre fría y necesitan menos energía para vivir"

¿Cuál podría ser una alternativa más real?

Yo apostaría por el pescado, que también es de sangre fría y necesita menos pienso por kilo de alimento producido que otros animales. Además, aunque cada vez lo estamos comiendo menos, era uno de los secretos de tener una buena dieta.

¿Y los sello de agricultura ecológica?

Actualmente, no hay ningún sello, de los muchísimos que existen, que garantice que tu comida es más respetuosa con el medioambiente.

El sello de agricultura ecológica solo indica que los pesticidas y abonos que se han usado en el cultivo son de origen natural. No se mide el impacto medioambiental de producir ese alimento ni de donde viene.

El de Km0, que últimamente está adquiriendo una gran popularidad, tampoco indican nada al respecto. Solo dicen que el producto es de proximidad, pero nada más.

Hoy por hoy, no existe ningún sello que considere la huella de carbono ni la huella la hídrica, que serían los más objetivos para medir el impacto medioambiental.

¿Por qué cree que no se ha creado un sello que lo indique?

Ahora mismo hay una sobredosis de sellos, que solo generan confusión en el consumidor, ya que tendemos a sobreinterpretarlos y a asignarles propiedades que realmente no tienen. Lo mejor es que, de la misma forma que en un billete de tren o de avión se indican los kilos de co2 que supone el viaje, en un alimento debería también de indicarse esta información.

Ante este panorama, ¿cómo pueden los ciudadanos de a pie saber si un alimento es respetuoso con el medioambiente?

Ese es uno de los problemas que he denunciado. De la misma forma que podemos saber las calorías de un producto, no podemos conocer su impacto en el medio ambiente. Solo podemos ir a las fuentes científicas y mirar el impacto de cada alimento en general, pero no el de una marca en concreto.

¿Alguna recomendación para aquellos lectores que quieren que su paso por el planeta sea menos perjudicial?

Más fruta y verdura, mucho pescado y comer carne y huevo solo de forma ocasional.

- Ir al especial VI Congreso de Gastronomía y Salud.

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