gastronomía
Receta de croquetas de fiesta, por Carmelo Bosque
Un aperitivo del chef de la Taberna de Lillas Pastia, de Huesca, dentro del menú cinco estrellas que ofrecen los cocineros aragoneses con esta distinción de la 'Guía Michelin'.
En los cinco restaurantes con estrella Michelin de Aragón, como en el resto, las cocinas no echan humo desde hace unos días. Sin embargo, eso no significa que sus cocineros se hayan quedado de brazos cruzados. El menú que ofrecen a los lectores de Heraldo es un buen ejemplo.
Carmelo Bosque, de Lillas Pastia; Tonino Valiente, de Tatau Bistró; Marisa Barberán, de La Prensa; María José Meda, de La Hospedería El Batán, y Ramces González, de Cancook, son los cinco protagonistas que se han animado a cocinar en sus casas con la voluntad de ofrecer sus propuestas en estos días de confinamiento. "Este encierro obligado es una buena oportunidad para meterse en la cocina". En este mensaje coinciden todos y en la idea de que practicar, aprender y mejorar van de la mano, así que a ello.
Lógicamente, las recetas no tienen mucho que ver con las que habitualmente presentan a sus clientes. Para elaborarlas, no han contado con los medios ni con los ingredientes que hubiesen deseado, así que son relativamente sencillas de poner en práctica.
Para abrir boca, Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia de Huesca, se ha animado a preparar unas croquetas de fiesta. Así las denomina. Patatas, huevos, mantequilla, aceite, sal y pimienta. Estos son los productos de una receta especial, sobre todo, por su carga emotiva. Carmelo recuerda que se la enseñó su madre, Soledad, siendo muy niño.
En el paso a paso se refleja la sencillez de la preparación, con detalles de interés en los que este cocinero pone el acento, como la separación de las yemas de las claras. Las primeras las mezcla con patatas y mantequilla, mientras que las segundas, bien batidas, las usa para sustituir al rebozado. "Quedan perfectas -comenta-, el resultado es sorprendente, sobre todo si en temporada se añaden 50 gramos de trufa negra ‘Tuber melanosporum’ rallada en el puré de patata".
Una vez que se fríen, "hay que comerlas recién hechas, bien calientes, que es como mejor se disfrutan". Carmelo Bosque reconoce que es una receta "muy de la historia de mi vida", que además él ha incorporado a su trayectoria profesional a través del boletus de patata trufado, una versión actualizada que habitualmente se puede degustar en Lillas Pastia.
Receta de croquetas de fiesta
El cocinero Carmelo Bosque, chef y propietario de la Taberna del Lillas Pastia, de Huesca (Plaza de Navarra, 4; teléfono 974 211 691), nos ofrece esta receta.
Ingredientes: un kilo de patatas, cuatro huevos, 250 gramos de mantequilla, 50 centilitros de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:
- Pelar y partir las patatas. Cocerlas con agua y sal durante 30 minutos y pasar por el pasapurés.
- Separar las claras de las yemas. Añadir las cuatro yemas y la mantequilla al puré de patatas y salpimentar.
- Dar la forma de croqueta al puré de patatas con la ayuda de dos cucharas.
- Batir las claras y calentar aceite abundante en una sartén. Pasar las croquetas por las claras y freír. Comerlas recién hechas.
