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Gastronomía

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Las cocinas del mundo miran a Madrid

Joan Roca, Albert Adrià o Dabiz Muñoz protagonizan la jornada inaugural de Reale Seguros Madrid Fusión.

Joan Roca, embajador de la gastronomía de Girona.
Joan Roca, en una imagen de archivo
Efe

Desde hace 18 años el mes de enero está marcado en rojo en el calendario de las cocinas de medio mundo. Es el momento de tomar aliento, reflexionar sobre el trabajo realizado y buscar ideas para el futuro, con los ojos puestos en el congreso culinario más influyente del planeta. Este lunes comienza una nueva edición de Reale Seguros Madrid Fusión y el 'star system' de la gastronomía internacional se dará cita en el recinto ferial de Ifema para tomarle el pulso al sector. Joan Roca, Albert Adrià, Dabiz Muñoz, Dani García o el equipo de Disfrutar pasarán por el escenario sólo en la jornada inaugural. ¡Anúdense la servilleta!

La edición con la que el congreso celebra su mayoría de edad viene cargada de sustancia. Estará dedicada a la cocina esencial, la que deja a un lado los fuegos artificales para poner en el plato ideas meditadas de apariencia sencilla pero fuerte contenido intelectual. Una tendencia global que estará representada por algunos de sus mejores exponentes, desde los vascos Andoni Luis Aduriz y Josean Alija al japonés Koji Kimura, pasando por el italiano Niko Romito o los gemelos rusos Ivan y Sergey Berezutsky.

Entre los protagonistas de la jornada estará sin duda Joan Roca, que presenta en el auditorio el menú que sirvió para los líderes mundiales en la Cumbre del Clima. Una sucesión de platos destinados a remover las conciencias de quienes tienen en su mano cambiar el mundo, "porque la cocina además de para contar historias, también puede servir para explicar problemas". La maduración de los pescados que propone el australiano Joshua Niland, el uso del azúcar como método de cocción que explicarán Oriol Castro y Eduard Xatruch o el diálogo siempre enriquecedor que propone Albert Adrià serán otros de los platos fuertes de la jornada. Atentos también al experimento sobre el uso de la inteligencia artificial en la cocina creativa que presentarán Dabiz Muñoz y el heladero Fernando Sáenz.

El martes será el momento de Ángel León y su propuesta de cocinar especies invasoras o de Kiko Moya y Nacho Manzano, que proponen darle la vuelta al orden tradicional del menú para aumentar el grado de satisfacción de los comensales. Y ya el miércoles llegará el turno de Elena Arzak, Koji Kimura, Begoña Rodrigo o Andoni Luis Aduriz, que cerrará el programa de ponencias con una intervención sobre "ideas que laten".

Congreso dulce

Pero hay mucha vida en Reale Madrid Fusión más allá del auditorio, quizá por eso este año la organización ha optado por trasladar el evento desde el Palacio de los Deportes al pabellón 14 del recinto ferial Ifema, para poder acoger sin apreturas el sinfín de actividades que componen el programa. Se espera a 2.000 congresistas, más de 13.000 visitantes, 300 ponentes y cerca de 850 periodistas. Cifras apabullantes pero que se explican si tenemos en cuenta que Madrid Fusión es en realidad muchos congresos en uno.

A las ponencias estelares de la mañana se suman por la tarde las de Saborea España, destinadas a mostrar al mundo el talento autóctono, donde veremos a Lucía Feritas, Edorta Lamo o Pedrito Sánchez entre otros. El mundo del vino tiene su punto de encuentro en Enofusión, que celebra este año diez ediciones, y el de la coctelería y la restauración líquida cuenta con el espacio The Drink Show, donde el lunes por la tarde se presentará la lista de las mejores barras de 2020.

Pero la gran novedad de este año es que se celebrará también el primer congreso de repostería del país. Bajo el título Madrid International Pastry, el evento recoge una amplia programación de ponencias y talleres destinados a abordar aspectos como la panadería, el chocolate y la pastelería, tradicionalmente arrinconados en el resto de congresos gastronómicos. Por allí pasarán figuras de referencia como Jordi Roca, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Nathan Myhrvold.

Otro de los alicientes de Reale Madrid Fusión está sin duda en la competición. Decenas de chefs se medirán desde mañana hasta el miércoles en hasta trece concursos culinarios, como el de bocadillos de autor, el de tapas, el de cata y tiraje de cerveza, el de croquetas de jamón -uno de los que más expectación despierta-, o el de escabeches, novedad de esta edición. Tambien se fallarán varios premios. El lunes por la tarde el de Pastelero Revelación y el miércoles el codiciado Cocinero Revelación del Año, que este año se disputan ocho jóvenes profesionales de todo el pais.

Todo ello para celebrar la edición con la que el congreso celebra por todo lo alto su mayoría de edad. Este lunes al mediodía el congreso soplará las 18 velas en un acto en el que sus fundadores estarán arropados por los chefs que han sido sus protagonistas a lo largo de está era irrepetible para la gastronomía española. ¡Salud!

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