Comer en Zaragoza: Cantina Borago renueva y refresca la carta

En la Cantina Borago hay dos clásicos que no se pueden pasar por alto: el canelón de longaniza trufada y salsa de foie y el taco de panceta a baja temperatura, que se glasea al horno y se acompaña con puré de patata, kimchi y salsa chili dulce. Estos bocados han contado con el favor del público en varios concursos de tapas, y a la nueva carta de verano del restaurante se incorporan bajo la denominación de ‘raciones con premio’.

No es la única novedad que presenta el muestrario gastronómico veraniego de esta cantina, que debe su nombre a la borraja, la apreciada verdura aragonesa. La carta prácticamente se ha renovado entera para dar cabida a un recetario fresco y divertido como el salmorejo con su huevo, costrones y jamón.

En esta línea, una de las presentaciones más llamativas es la denominada pizza carpaccio de atún. Para su puesta en escena, el cocinero Jorge García ha elaborado una base a medio camino entre la masa de pizza y de hojaldre, fina y suave. El plato se degusta en frío, y además del atún lleva queso crema y otros quesos, cebolla morada y flores. Lo más curioso es que sale a la mesa en una caja de pizza con el nombre del local. Por supuesto, también con el corta pizzas para trocear al gusto. En fin, un bocado delicado, divertido y refrescante.

No menos fresco resulta el carpaccio de solomillo, tomate seco, mostazas y pan sardo, conocido como el pan más fino del mundo. En la carta también acompaña a otros carpaccios o a un plato de láminas de bacalao.

Por supuesto, si de refrescar la propuesta gastronómica se trata, el apartado de ‘algo verde’ tiene su protagonismo. Así, a medida que vaya llegando el mejor tomate rosa de la temporada irá mejorando la ensalada con atún escabechado casero y cebolla tierna. Además, Jorge García ha incorporado la cremosa burrata a otra receta en la que aparecen como ingredientes jamón de pato y coulis de mango.

Las tostadas elaboradas con pan de cristal son otro de los iconos gastronómicos de este restaurante. Están desde el primer día, así que lo que se ha hecho ha sido darles un aire diferente: la de bacón se ofrece con queso provolone y salsa de romesco para que tenga un ligero toque avinagrado. La de solomillo es con foie y cebolla caramelizada.

En cuanto a las carnes, no han cambiado tanto. Lo más novedoso es la presencia de una paletilla de cordero deshuesada a baja temperatura, que se termina con una salsa española y se presenta sobre una base de cuscús.

Postres dulces

Los bocados dulces que aparecen en la carta de la Cantina Borago, todos caseros, cuentan con dos referencias que nunca faltan: la tarta de manzana hojaldrada y coulán de chocolate. Pero los muy lamineros tienen alguna opción más. Sobre todo, un surtido de varios chocolates, pistachos y oro.

También se puede rematar la visita acudiendo al novedoso apartado de minipostres. En él llama la atención el gin tonic de borrajas. El combinado se prepara con una espuma de tónica, ralladura de lima, hoja de menta y la borraja en forma de helado.

Por último, hay novedades en la bodega, ya que a la presencia de vinos aragoneses y de las denominaciones de origen nacionales más conocidas, hay que sumar la de varias referencias de la D. O. Toro.