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Gastronomía

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Cómo hacer en casa un pan rico y sencillo

La presidenta del Gremio de Panaderos de Zaragoza, Ana Marcén, ofrece la receta de uno de los productos de su panadería, Ecomonegros.

Pan elaborado con trigo Aragón 03 de Ecomonegros.
Pan elaborado con trigo Aragón 03 de Ecomonegros.
Ecomonegros.

Este miércoles es Santa Rita, patrona de los panaderos, por lo que el gremio de estos artesanos alimentarios celebra varios actos para festejar el día, entre ellos una misa en la parroquia de Santa Rita de Casia, en el colegio de los Padres Agustinos de la capital aragonesa. Después, habrá una comida de hermandad en la que, bien seguro, el pan será ingrediente fundamental.

Aprovechando esta festividad, hemos solicitado a la presidenta del Gremio de Panaderos de Zaragoza, Ana Marcén, que nos facilite una receta para elaborar un pan en casa. Ella, perteneciente a una familia de agricultores y panaderos de la comarca de Monegros, con varias tiendas en Alcubierre y Zaragoza, ha aceptado gustosa y nos pasa la fórmula para elaborar una pieza con la harina de trigo Aragón 03, una variedad antaño muy cultivada en Monegros y que estuvo a punto de desaparecer en los años ochenta del siglo pasado. Pero gracias al esfuerzo de agricultores como los Marcén, esta variedad se ha recuperado y se sigue utilizando para panificar por sus propiedades nutricionales (proteínicas) y organolépticas.

Los ingredientes que necesitamos para elaborar el pan son los siguientes: 1 kilogramo de harina de trigo Aragón 03 molido en piedra, 750 mililitros de agua, preferiblemente mineral, 20 gramos de sal, 200 gramos de masa madre y 9 gramos de levadura seca.

Haciendo la masa en el taller de Ecomonegros.
Haciendo la masa en el taller de Ecomonegros.
Ecomonegros.

Para empezar, hay que amasar todos los ingredientes hasta tener una masa fina y homogénea. Después, hay que dejarla reposar, tapada con un paño, durante 15 minutos, a temperatura ambiente (entre 18º y 28º).

Posteriormente, se le da fuerza plegando la masa dos o tres veces. Acto seguido se da a la masa la forma de pan que queramos hacer y se deja fermentar. Debe ser en un sitio cerrado, pues si está al aire formará corteza. Comprobar si está listo presionando un poco la masa con un dedo; si recupera lentamente su forma, ya está.

Para proceder a la cocción, hay que precalentar el horno a 230ºC. Después, para cocer la masa, se baja a entre 180-200ºC y se introduce la pieza. Para una masa de 500 gramos, calculamos 40 minutos de cocción. Si es horno con vapor de agua, 15 minutos con vapor y después sin vapor hasta el final.

Una vez se saca del horno, el pan debe perder humedad, así que hay que dejarlo enfriar sobre una rejilla. Esta y otras fórmulas para diferentes modalidades de panes se aprenden en los talleres que organizan en las tiendas de Ecomonegros. En la que hay en la calle de San Lorenzo de Zaragoza hay programados cuatro talleres para el próximo mes de junio.

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