Sabores y presentaciones con un punto ‘kanalla’

En la gastro taberna Kanalla se dan la mano en la cocina la experiencia de David Aldea y el empuje de la juventud de Daniel Ferrer, formado en la Escuela de Hostelería de Guayente. Entre los dos y con el apoyo de Paz Royo en la atención al cliente, dan forma a un proyecto gastronómico que, como su nombre indica, tiene un punto canalla.

Eso sí, en su propuesta, al final, todo resulta reconocible: productos, sabores, texturas... con presentaciones y puestas en escena muy cuidadas. Todas las recetas están diseñadas con mimo, jugando a partes iguales con las ideas de sorprender y de resultar agradables al paladar.

Entre las referencias imprescindibles de la carta hay que acercarse al hummus de tomate y plan libanés que se ofrece en dos versiones: con lascas de cordero y con encurtidos de elaboración propia. En el tartar de salmón se juega con el punto cítrico, dulzón y refrescante del guacamole y de un helado de frambuesas.

Otra de sus recetas tiene como argumento principal a la hoja de la borraja. En Kanalla preparan su propia versión de los crespillos, pero no dulces sino salados. La tempura está muy conseguida y las notas de la salsa kimchi la complementan a la perfección.

El risotto de foie y boletus es un plato que aparece en tantas cartas que, a veces, hasta da pereza acercarse a él. Sin embargo, David y Daniel hacen un trabajo magnífico con dos interesantes detalles: trocitos enteros de foie bien visibles para sentir de verdad su presencia y la utilización de mascarpone casero.

Sin duda alguna, estas recetas marcan la línea de trabajo de esta taberna y ponen el listón de su propuesta de picoteo en un nivel bastante alto. Pero no son las únicas. El pulpo es otro clásico al que también se le da una vuelta. La presentación es sobre una parmentier de borraja, con la compañía de un huevo a baja temperatura y la presencia del pimentón en forma de roca.

Y qué decir de los postres. Sencillamente, que en ellos se echa el resto. En la última edición de la Ruta Descubre la Trufa su tiramisú de mascarpone casero de trufa, tierra de chocolate y caviar de cava quedó finalista. Pero, para trabajo, el que lleva el ‘Huevo kanalla con sorpresa relleno de mousse de chocolate’. Y como opción menos laminera, pero tan interesante o más que las anteriores, la mousse de pistacho con núcleo de frambuesa y pistacho garrapiñado; una labor, la de garrapiñar, que se realiza de forma artesanal.

Sugerencias

Al margen de la carta, todas las semanas hay alguna sugerencia. Estos días, por ejemplo, cocido montañés de manitas con trufa, borraja y garbanzos, y alcachofas fritas con virutas de foie. Además, las tapas de la barra se elaboran al momento y están cortadas por el mismo patrón de cocina. Los huevos tontos se fusionan con un guiso de ternasco al azafrán, y el montadito de panceta a baja temperatura con puré de parmentier trufado y boletus es una auténtica delicia.

En cuanto a los vinos, todos se sirven por copas y la carta combina interesantes propuestas, no muy comerciales, de Aragón y de fuera. A tener en cuenta, también, que el local no es muy amplio y sus once mesas altas invitan a no apalancarse demasiado en ellas, que para eso ya hay otro tipo de establecimientos. Eso sí, sobre todo a partir del jueves por la noche, conviene reservar.

Kanalla