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Gastronomía

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El Tubo crece con la magia de Mario Cabretti, en El Truco

Esta taberna abrió hace dos meses con toda su oferta apta para celiacos.

Francisco Huerta, Mario Cabretti y Anarely Mercado, en la barra de la taberna El Truco.
Francisco Huerta, Mario Cabretti y Anarely Mercado, en la barra de la taberna El Truco.
Raquel Labodía

A Mario Cabretti la magia le da la vida. Es su profesión y a ella se dedica gran parte del año, pero desde muy joven ha estado vinculado a proyectos hosteleros. Es su faceta menos conocida, pero tras una dilatada experiencia en este sector junto a otros socios, se ha animado a poner en marcha un proyecto propio en el Tubo.

Hace poco más de dos meses que abrió sus puertas El Truco. El nombre aúna sus dos grandes pasiones. Por supuesto, la condición de mago, a la que se dedica habitualmente, aunque con mayor intensidad en verano, pero también los numerosos trucos de cocina que conoce para intentar dar de comer bien a la gente.

Antes de que el proyecto echase a andar, se planteó dónde poner el acento de su identidad en el superpoblado Tubo y la respuesta la obtuvo en los alimentos sin gluten. Todas sus tapas y raciones son aptas para celiacos, así que no hay riesgo de contaminación cruzada.

Llama la atención que siendo el rebozado una de las elaboraciones a las que más cuesta coger el punto –el gluten aporta a las masas su textura y elasticidad características–, en El Truco haya una vitrina con tres filas de croquetones en perfecto estado de revista.

Lo cierto es que están conseguidas. El surtido incluye las clásicas de jamón o bacalao, pero lo que realmente apetece es adentrarse en su curioso y variado recetario: ternasco con borrajas, olivas negras con anchoas, risotto de boletus, huevo frito con longaniza, cecina con roquefort o Ferrero Rocher de butifarra negra con crujiente de almendras.

Entre las raciones, se mira a los productos de temporada y, ahora mismo, la de alcachofas con jamón y foie seguramente es la que tiene más salida. También suele haber una propuesta de cuchara, como las pochas con borraja y, entre los pescados, el bacalao es el gran protagonista (ajoarriero y tortilla con cebolla y pimientos).

A pesar del nombre del local, no hay truco en lo que muestra su cartelería. Los caracoles picantes realmente pican y los albondigones trufados con salsa de almendras no defraudan. Son unos buenos pelotones. En la barra hay dos brochetas que suelen estar muy visibles: de madeja de cordero lechal con pimiento de padrón y de calamar con langostino. Y en una cestita se ofrecen las almitas de torrezno, laminadas como si fuera un carpaccio y fáciles de comer.

El local no es muy grande. Hay media docena de mesas altas, así que está pensado para una estancia no demasiado prolongada. En este sentido, llama la atención que algunos de los productos más demandados sean el chuletón o el secreto ibérico, que de alguna forma piden una estancia relajada a la mesa. También está muy conseguida la pata de pulpo a la brasa.

Vinos por copas

La mayoría de los vinos se sirven por copas, algo que se agradece y que normalmente habla muy bien de un local. Es el indicador más claro de que se venden, de que es un establecimiento con vida en el que los productos rotan.

¿Y la magia? Pues también forma parte del espectáculo, aunque a cuentagotas. Mario Cabretti casi siempre está detrás de la barra y si la faena se lo permite sorprende a la clientela con algún truco. Para esta tarea cuenta con la complicidad de su hija, a la que ha inoculado la pasión por el ilusionismo y que, de momento, le acompaña en esta aventura.

El Truco

Calle de Estébanes, 2. Zaragoza. Teléfono: 976 055 753. Horario: de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00. Descanso: domingo noche y martes, cerrado. Ir al suplemento de gastronomía

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