Marisco y guisos tradicionales en la reapertura del nuevo Scualo

Este restaurante del barrio de San José apuesta por un recetario clásico y productos de temporada.

Javier Velasco y Carmen González, en el restaurante Scualo.
Javier Velasco y Carmen González, en el restaurante Scualo.
Toni Galán

Hay restaurantes donde los clientes no se molestan en mirar la carta o la pizarra de sugerencias del día; locales en los que, como mucho, preguntan por quedar bien: "¿Hoy qué hay para comer?". Y al final terminan diciendo: "Ponme lo que quieras". El Scualo responde a ese perfil.

Durante mucho tiempo fue marisquería adaptándose a los años buenos y a los difíciles, hasta que el pasado mes de febrero cerró sus puertas. Fue una clausura temporal porque en septiembre volvió a abrir con el mismo nombre pero con un planteamiento distinto. Sobre todo, porque los que ahora dirigen su rumbo tienen muy clara la línea a seguir. Javier Velasco ejerce de jefe de sala y Carmen González se maneja en los fogones, dos profesionales con una dilatada experiencia.

La etiqueta de marisquería de Scualo no ha desaparecido en esta nueva etapa. Se mantienen las raciones de berberechos, cigalas, navajas, gamba blanca de Huelva...

Y por encargo se trabajan la centolla o el buey. En este último caso, ofreciendo una receta laboriosa y cómoda para el comensal: relleno. Toda la carne se pone dentro del caparazón, para degustar con una cucharilla y no mancharse.

Previo encargo, también hay variados pescados salvajes, y un detalle interesante es que Javier Velasco los desespina delante del cliente.

Pero la parte más novedosa tiene que ver con el apartado de sugerencias y productos de temporada. Todas las semanas cambian: tataki de salmón Scualo, cocochas de bacalao rebozadas, escarola con bacalao, frutos secos y gelatina de mango y tomate... Los que nunca fallan son el entrecot y el solomillo de ternera del Valle de Broto. Y en temporada no faltan las setas, los erizos de mar o el calamar de potera.

El otro pilar sobre el que se asienta su propuesta gastronómica es el guiso tradicional. Todos los días se ofrece un plato de cuchara: caldereta de costillas de cerdo con robellones con un punto picante, judías con almejas, garbanzos con berberechos, albóndigas de ternasco en salsa de almendras...

Un toque asturiano

El recetario es amplio y en algunos detalles dirige la mirada hacia Asturias, la tierra de la cocinera. El chorizo a la sidra, la fabada con centollo o con almejas, y el cachopo, pero de merluza, para salirse de los caminos más trillados, son algunas de sus recetas.

Y de las croquetas, qué decir. Además de las saladas de ternasco, setas o Cabrales, hay que fijarse en las dulces de chocolate, aunque no siempre las tienen. En cualquier caso, hay alternativas para los más lamineros: tarta de queso con chocolate blanco y frutas del bosque; el ‘timisú’ (que no tiramisú) a la manera de la cocinera, natillas o tarta de tres chocolates.

Scualo

Calle de María Moliner, 71. Zaragoza. Teléfono: 678 168 872. Horario: de martes a domingo, de 11.00 a 16.00. Jueves a sábado, de 20.00 a cierre. Descanso: domingo noche y lunes, cerrado.   Ir al suplemento de gastronomía

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