Veganismo adaptado al recetario clásico

Más allá del trasfondo político, ético y ambiental que supone la práctica del veganismo, que rechaza la utilización y el consumo de cualquier alimento de origen animal, lo cierto es que, llevada a rajatabla o como una alternativa puntual, cada vez está más presente en la sociedad. Y, por supuesto, también ha llegado al sector hostelero.

En los últimos años han abierto bares y restaurantes que, con propuestas puntuales o exclusivamente centrados en un recetario vegano, animan a los consumidores a conocerlo. A Flama es uno de ellos. Los cuatro jóvenes que asumieron hace un año el negocio fueron primero clientes para luego convertirse en socios. Su carta ha ido creciendo y ahora mismo está muy consolidada alrededor de una idea que es la que da sentido a este reportaje: ofrecer versiones veganas de recetas tradicionales.

Hamburguesas, perritos calientes, tartas de queso, pasta a la boloñesa o lentejas con chorizo. ¿Por qué renunciar a estas elaboraciones que incluyen derivados cárnicos si es posible encontrar ingredientes veganos creativos que los sustituyan? Las tres recetas que se reseñan en esta página son un buen ejemplo: ensalada aragonesa, tallarines a la boloñesa y tarta de queso.

Además, Guillén González, Cristina Sancho y Fermín Larrea están convencidos de que esta alternativa alimentaria puede ser "rápida, saludable y barata". Ese al menos es su reto. Por ejemplo, explican que la ensalada de quinoa incluye trigo, aguacate y remolacha "y es muy rica nutricionalmente". Como sustitutivo de la carne utilizan mucho la proteína vegetal de la soja texturizada. Y una alternativa a los boquerones marinados la ofrece el calabacín, "que nos da una textura parecida".

En cuanto a los quesos, la opción es emplear elaborados con almidones y esencias que imitan el sabor de la leche de origen animal. "Nutricionalmente no aportan gran cosa, pero nuestros quesos veganos tienen menos grasa", explica Guillén.

La carta de A Flama incluye cuatro hamburguesas, dos de ellas de ternera y pollo, cuyo ingrediente principal es la soja tratada de diferente forma para que tenga una textura u otra. "En la de pollo, por ejemplo, está envuelta con pan rallado y distintas espacias para que quede crocante, como si fuera un ‘nugget’", comentan los tres socios. En la crujiente es la quinoa, al freírse, la que ofrece esa sensación en la boca. En este caso, además, es apta para celíacos al estar elaborada con harina de arroz.

Y para las salchichas, la clave está en la mezcla del tofu –un derivado de la soja– y el gluten de trigo. El resultado es una masa blanda y esponjosa que, con las especias adecuadas, imita bien el sabor de la salchicha.

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