La micóloga Marisa Díez, en su libro ‘Cada seta y su cocina’ ofrece consejos para la conservación de setas y poder disfrutarlas así durante meses. "Pero no todas las setas pueden congelarse o conservarse en vinagre o deshidratarse", advierte, tras los experimentos que ha realizado a nivel particular. "No tuve más remedio que aprender por mi propia cuenta, porque no había libro alguno que explicase cómo conservarlas".

Deshidratadas. La humedad es esencial para la descomposición, pero si se retira esa humedad se puede conservar un producto por mucho más tiempo. Para deshidratar setas Marisa recomienda ejemplares sanos y no lavarlas previamente (quitarles la tierra y hojarasca sin mojarlas). A nivel casero, sin aparatos deshidratadores, la micóloga las extiende sobre una mesa, "enteras si son ejemplares pequeños o fileteadas si son grandes. Y se ponen sobre hojas de papel extendidas, o bien sobre gasa, tela, el suelo limpio de un trastero...".Hay que dejar secar pacientemente, o bien por la propia acción del tiempo o con un ventilador giratorio a la menor velocidad posible. Conviene removerlas frecuentemente para que se sequen por igual. "Hay quien ensarta las setas en collares, con un hilo o cuerda, y las coloca en un lugar aireado y seco, pero pierden aroma y guardan polvo", considera Marisa. ¿Qué setas se pueden deshidratar? Los boletus en su variedad aereus, edulis y vinícula; el cantharellus o rebozuelo, variedad cibarius, tibaeformis y lutescens, la senderuela, las colmenillas... Y si en lugar de deshidratadas se quiere tener setas en polvo, se sigue el procedimiento de secar, pero al final se trituran. Se guardan en tarros y se etiquetan, para después dejar en un sitio seco.

A la hora de cocinar, la micóloga aconseja hidratarlas con agua o leche. "Se ponen en un recipiente que las cubra, no más de media hora. Si se quiere se aprovecha el agua o la leche que queda para elaborar alguna receta. Y si las hemos hidratado con agua, el sobrante se puede congelar a modo de cubito, para tener así caldo de setas".

En vinagre. Para conservar las setas en vinagre, hay alguna que dan mejor resultado que otras. La micóloga destaca que el robellón y la lengua de vaca son las más apropiadas. Como ingredientes, hace falta vinagre, laurel, dos clavos, sal y pimienta. Una vez limpias, se ponen en una cazuela, se cubren con vinagre y se echan las especias y la sal. Cuando empieza a hervir, se reduce el fuego al mínimo y se mantiene así 12 minutos. Se apaga el fuego y se deja todo en maceración una hora. Después, se sacan las setas, se extienden en un paño durante dos horas y se meten después en tarros de cristal. Se cubre de vinagre y se cierran los tarros.

En otro procedimiento, las setas se escaldan en agua. "Se sumergen enteras o en trozos grandes en agua hirviendo, con un poco de sal. Cuando arranque a hervir se retiran las especies más frágiles. Las más consistentes pueden hervir durante dos minutos. Finalmente, se escurren y se meten en un bote, que rellenamos con un líquido compuesto, a partes iguales, del agua de la cocción, vinagre blanco y vino blanco".

Congeladas. Es otro de los métodos de conservación, guardarlas en el congelador. Para ello, deben de estar completamente secas, es importante. "Se procurará congelar pequeñas cantidades y, por supuesto, siempre a medida de las necesidades", destaca la micóloga. Ella utiliza bolsas de congelación, que permite congelar la cantidad adecuada.

El proceso es el siguiente: en una sartén, con aceite, se ponen las setas, ya sea enteras o partidas en trozos, y se deja que se vayan haciendo poco a poco. No se añade sal, ya que dificultaría la salación el proceso de congelación. "Dejamos hacer durante 7 u 8 minutos o hasta que las setas hayan echado gran parte de su jugo o agua que tienen. Apagamos el fuego y escurrimos las setas. Podemos guardar este jugo aquí también para hacer cubitos de caldo".

Para descongelarlas, se sacan un día o dos antes de cocinarlas. En una sartén con aceite echamos las setas ya descongeladas, ponemos la sal y procedemos como si fueran frescas a prepararlas, pero se descuentan esos 7 u 8 minutos que fueron fritas anteriormente. Se recomienda gastar todas las setas en un año, ya que pierden propiedades.

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