Mazmorra by Macera: carne tierna y melosa cocinada al vacío

En una zona discreta y de poco paso en el Picarral, junto a la avenida de Valle de Broto, acaba de iniciar su andadura un restaurante de curiosa denominación que aspira a convertirse en referente gastronómico del barrio. En la plaza de Tauste ya hay una taberna que se llama igual, La Mazmorra. Su dueño, David Sariñena, se ha animado a emprender un nuevo proyecto con el mismo nombre pero haciendo un guiño a una de sus especialidades: la maceración de licores.

En cualquier caso, esta no deja de ser una pequeña parte de su oferta, ya que la más interesante, sin duda, es la gastronómica. El establecimiento era antes un local de billares y aunque la decoración se ha aligerado bastante, sigue manteniendo el aire de lo que fue hace no mucho tiempo. La propuesta es amplia, con menús del día, de noche y de fin de semana, además de la carta, en la que aparece el recetario más apetecible. La especialidad de la casa son las carnes que, troceadas en raciones, se asan a baja temperatura –normalmente por la noche– utilizando la técnica de la cocina al vacío.

Panceta, codillo de cerdo, jarretes de ternasco, secreto y costillar son los productos cárnicos que se trabajan de momento. Durante el servicio, tan solo necesitan de un golpe de calor para tostar o gratinar, y el resultado es sobresaliente. La carne queda tierna y melosa por dentro con la textura crujiente por fuera. Especialmente llamativo es el caso de la panceta, un despiece jugoso y muy agradable de comer.

Los huevos también se cocinan a baja temperatura y se utilizan como guarnición de recetas como los canelones de carrillera con salsa española. Y, por supuesto, para elaborar los huevos rotos, untuosos y cremosos al mezclarse con la patata. Las posibilidades que ofrece la cocina a baja temperatura y al vacío cada vez están presentes en más restaurantes. Para los cocineros resulta cómodo; el producto y el comensal también lo agradecen, ya que es como si se estuviera trabajando en fresco, y sanitariamente es un buen método para conservar los alimentos durante un tiempo y poder regenerarlos de forma rápida y sencilla.

Esta técnica también se utiliza para algunos postres como la pera con almíbar de vino tinto, que se asa a baja temperatura durante cuatro o cinco horas. Y para los pescados, sobre todo la corvina, asada con el mismo método y que en el plato se presenta con una guarnición de patatas y tartar de tomate. La carta incluye varios arroces y unas cuantas recetas singulares atendiendo a su presentación y a las sensaciones que producen en el paladar. Es el caso de la brandada de bacalao, un curioso trampantojo con forma de tomate. Y, entre los postres, resulta llamativo el brownie de chocolate con nueces que lleva el añadido de unos explosivos peta zetas.

Otra de las especialidades es la maceración de licores (ginebra, vodka, whishy y ron). Se utilizan diferentes frutos, especias y bayas que están entre 4 y 10 días en botellas grandes. También se macera un vermú que se guarda en barrica de roble. Esta zona de copas está perfectamente diferenciada de la del comedor, ya que el local es bastante grande.

Mazmorra By Macera

Avda. Valle de Broto, 18. Zaragoza. Teléfono: 976 048 618. Horario: de 12.00 a cierre. Descanso: lunes, cerrado.- Ver otros restaurantes recomendados

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