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Gastronomía

La uva que no llega al lagar

Ni toda se transforma en vino, ni toda se consume como fruta. Tiene otros usos que la llevan a convertirse en sal de garnacha, jabón o aceite para el cuerpo.

Óscar Nieto Actualizada 24/09/2018 a las 11:19
Pétalos de sal de garnacha centenaria con alcachofas.

Septiembre es el mes de la vuelta al cole, la época de pensar en buenos propósitos para el curso como hacer más deporte o adelgazar, entre otros, y desde mediados de mes, también de la vendimia que dará este año, según dicen los expertos, vino en calidad y cantidad. No toda la uva, sin embargo, llega al lagar para transformarse en vino, ni toda se consume como fruta o acompañando ciertos platos. (Unas migas con uva y chistorra, por ejemplo). Tinta o blanca, la uva tiene también otras vidas. Otros usos que la convierten en sal, dulce mazapán, jabón, aceite para masajes y terapias medicinales o, incluso, como reclamo y motivo para un juego de escape.

En el restaurante Rodi, de Fuendejalón, las hermanas Blanca y Mari Rodríguez, además de dar de comer, han creado la sal de garnacha con uvas del Campo de Borja que desprenden "un intenso aroma y crujiente textura que se fusiona a la perfección con la cocina de ayer y de hoy", cuenta Blanca. La propietaria del Rodi asegura que "es un producto que no sala la comida, sino que potencia de manera natural el sabor de los alimentos, condimenta y aporta un toque de distinción".

La sal de garnacha, de color fucsia y peso inferior a la sal común, combina con cualquier tipo de plato: desde setas y hongos a la plancha, en guiso o salteados a carpaccios de carne, setas o frutas. Incluso, es recomendable para postres, donde su uso facilita el contraste de lo dulce y salado en unos bombones, en una mousse o en mazapán, por ejemplo.

La sal de garnacha se vende en tarros de 112 gramos en tiendas gourmet de toda España a un precio que oscila entre 11 y 13 euros.

Garnachicos, mazapán de uva

Otra de las ‘locuras’ gastronómicas de Blanca, cocinera, alquimista de sabores y texturas, son los garnachicos, un mazapán elaborado también de forma artesanal con azúcar y almendras de uva garnacha que se presenta en tres variedades: clásicos, glaseados y de chocolate. "Son un postre, un regalo o un capricho para disfrutar todo el año y no solo por Navidad", que se vende en cajas de diseño por unos 11 euros, aproximadamente. 

Garnachicos, primer mazapán de vino de garnacha del mundo, con nata y sal de garnacha.

Garnachicos, primer mazapán de vino de garnacha del mundo, con nata y sal de garnacha. Gabi Orte

Las posibilidades de la uva van más allá de su uso estrictamente gastronómico. Pilar Gracia, química y enóloga de El vino de las nieves, de la bodega oscense Bal Minuta, estudia en un trabajo trienal que cuenta con el apoyo del Gobierno de Aragón y de los Fondos Feder los beneficios de la uva sobre la piel para la posible creación de una línea de cosmética basada en el vino. "La piel de la uva y, sobre todo de la variedad tinta, tiene unas propiedades antioxidantes naturales que aportan un claro beneficio en forma de nutrientes e hidratantes", señala.

A más de 1.300 metros de altura, en Barbenuta (Biescas), donde se cultivan las vides más altas de la Península Ibérica, Pilar Gracia estudia por sus características grasas los residuos del proceso de fermentación de la uva o levaduras muertas para crear cremas, jabones u otros productos que mejoren la piel.

En el Pirineo también, en Benabarre (Huesca), Ana María García fabrica jabón de vino. "Nutre la piel, es un gran antioxidante, desincrusta y regenera y, además, tiene propiedades bactericidas y antisépticas", afirma García. La fórmula de su jabón de vino incluye el uso de aceites vegetales de coco, pepita de uva y oliva virgen extra, además de extracto de vino del Somontano, incienso y aceite esencial de mirra que, según cuenta, le aportan una fragancia persistente a madera, picante, un tanto alimonada y ligeramente almizclada.

Jabón con aceite de uva.

Jabón con aceite de uva.

La pastilla de 100 gramos de Jabón de vino que elabora artesanalmente Ana María cuesta 4,95 euros.

También turismo. Gastronomía, y también turismo. La uva se ha convertido en un polo de atracción de personas interesadas en conocer el proceso de elaboración del vino, el campo, la bodega… El enoturismo ha llevado a Bodega Sommos, que cultiva en el Somontano oscense, a ofrecer una actividad de ocio diferente, el Sommos Escape Room. Este juego propone a los participantes la misión de buscar a un enólogo que ha sido secuestrado para descubrir si ha sido capaz de culminar su investigación de obtener el elixir de la vida. La actividad dura 60 minutos aproximadamente y pueden participar de dos a cinco personas. No hay edad mínima para participar. Al acabar el juego, la bodega ofrece una copa de vino en el bar de la bodega. El precio es de 65 euros  por la actividad, independientemente del número de participantes.

Incluido en el programa de enoturismo que desarrolla la Comarca de Calatayud, el Balneario Sicilia propone en su menú de actividades diferentes tratamientos de vinoterapia. Aunque es más que probable que no sean capaces por sí solos de alcanzar el elixir de la vida como propone el escape room de Sommos, sí aportan una serie de beneficios para la salud. El balneario zaragozano ofrece un masaje de 25 minutos de duración a base de aceite de pepita de uva que "contiene betacarotenos, un pigmento que es fuente fundamental de vitamina A, con propiedades regeneradoras de la piel, capaces de dar elasticidad y suavidad a la piel tras su aplicación", afirma la responsable de comunicación del establecimiento, Montse Sánchez. Cuesta 43 euros, algo más económico que el tratamiento corporal de uva roja de 55 minutos (66 euros). "El aceite de uva roja es un potente antioxidante que nos ayuda a mantener nuestra piel sana, aumenta la vitalidad celular, protege de la contaminación y las toxinas, y es útil en la reparación de colágeno", afirma Sánchez.

Masaje con aceite de pepita de uva.

La vendimia de 2018 no ha hecho nada más que comenzar, pero de la uva, casi como del cerdo, se aprovecha todo y de la forma más variada. Solo es necesaria imaginación.

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