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En la cocina con....

Migas, ternasco y menestra en un maridaje de gastronomía y baile

El bailarín Miguel Ángel Berna desea aprender a cocinar mejor para devolver todo lo recibido.

Alejandro Toquero 11/07/2018 a las 05:00
Berna, junto al chef Manolito, del restaurante Quema, en Zaragoza. El bailarín recuerda de su niñez en el barrio de Santa Isabel los ingredientes de la huerta zaragozana, que eran de cercanía.Aránzazu Navarro

El bailarín Miguel Ángel Berna y el chef Manolito del restaurante Quema han llegado a un acuerdo. Miguel Ángel le va a enseñar a su amigo el camino para dar los primeros pasos en el mundo de la jota y el cocinero le va a devolver la pelota instruyéndole en el arte de manejarse en los fogones. "Tú súbete al cielo que yo me bajo al infierno". Así describe el bailarín este compromiso que buscar visibilizar que "detrás de la gastronomía y el baile hay mucho trabajo; que a un restaurante no se puede ir una hora antes de la comida a prepararla y pensar que te van a dar un buen servicio, igual que un espectáculo de baile de hora y media no se puede ensayar en la semana previa al estreno". "Son dos profesiones vocacionales -prosigue-, que compensan por lo que aportan interiormente, porque si fuera por las horas que echamos...".

Bajo la sombra de este compromiso empiezan hoy una serie de reportajes que van a mostrar a personalidades de distintos ámbitos (la política, la empresa, el deporte y la cultura) manejándose en la cocina, tapeando en sus rincones preferidos y, en general, ‘desnudándose’ desde el punto de vista gastronómico.

A todos se les ha sugerido la posibilidad de plasmar sus habilidades culinarias y unos cuantos han aceptado el reto de ejercer de cocinillas. Por ejemplo, Miguel Ángel Berna, que se metió en la cocina de Quema como si se estuviera manejando en el escenario del Principal. Menestra, brandada de bacalao, ajo negro, pil pil de aceitunas y achiote. Esta es la receta que ha preparado. Vistosa, no muy complicada, pero laboriosa, así que nuestro protagonista se puso a la tarea asumiendo desde la condición de pinche cortador de ajos a la de creativo chef en el momento cumbre del emplatado.

Recuerdos

"Para mí la cocina es un reto -asegura-, me gustan las cosas buenas pero no soy un gran comedor; a lo largo de mi vida casi siempre me he encontrado con el plato en la mesa". Por eso, confiesa, lleva tiempo sintiéndose en deuda, "con la necesidad de dar a los demás, de descubrir y aprender a cocinar para devolver una parte de todo lo que he recibido".

Los recuerdos de la infancia le llevan a hablar de su abuela, "de aquella sopa tan especial, de las migas y los caracoles, que desde que ella murió no he vuelto a probar, pero la salsa se quedó grabada en mi memoria gustativa". Miguel Ángel rememora que en su casa de Santa Isabel "siempre se ha cocinado sencillo; el cardo lo recogíamos en los campos que mi abuelo tenía en Montañana y las verduras eran de la huerta de Zaragoza". De esa cercanía valora mucho "comer los productos recién cogidos, la agricultura de proximidad".

Miguel Ángel vivió sus primeros años en Santa Isabel, que era como un pueblo, "con esa avenida de Cataluña tan larga que nos separaba de Zaragoza", así que allí se estilaban las meriendas protagonizadas por una rebanada de hogaza, chorretón de vino y un poco de azúcar. De los recuerdos hay uno reciente que le hace especial ilusión. No está directamente ligado a la gastronomía, pero sí a las raíces y a sus orígenes. "Hace poco descubrí que dos bisabuelos míos nacieron en La Puebla de Híjar y tengo que indagar en ello, en esa cultura del tambor y el bombo que de una forma u otra está tan presente en mi vida".

Alquimia

Para su profesión tiene claro que "la alimentación es fundamental; de una y otra forma es alquimia, que hace que una receta sea buena o mala, mágica o lo contrario, y así es como reacciona el cuerpo". En este sentido, se siente muy protegido al lado de su pareja, la bailarina italiana Manuela Adamo, que "cocina como los ángeles". "Con ella descubrí que el universo de la pasta es complejísimo y tan diferente al nuestro y, por supuesto, que más allá del tópico de pasta y pizza, en Italia hay una gran variedad gastronómica".

El desayuno es una de sus comidas más importantes, "la que te aporta la gasolina para carburar". Cereales, kefir, zumos, tostadas... Varía de un día a otro las posibles combinaciones, pero siempre buscando un equilibrio nutricional. Viajar mucho ha sido una constante en su vida, así que sabe bien cómo se come fuera. Y se queda con dos detalles: "La comida china que se vende en España se parece poco a la que degustan ellos; en Occidente percibimos una realidad muy diferente a la suya".

La segunda reflexión le lleva a Japón, donde ha estado muchas veces. "Allí no ves personas obesas y enseguida encuentras una respuesta en su alimentación sana y natural; comen muy bien y tal vez deberíamos pensar que en Occidente tampoco lo hacemos mal, pero quizá algo deberíamos cambiar".

De la tradición a la innovación; de la bocatería Dasbur a las migas de Ansó

Los espacios, lugares y escenarios por donde transita la vida son importantes. El bailarín Miguel Ángel Berna tiene los suyos, por supuesto. La galería acristalada de la planta cuarta del IAACC Pablo Serrano es uno de ellos. Desde hace tiempo es su segunda casa, donde ensaya a diario con su compañía, «todo un lujo» que anima a descubrir.

"Pablo Serrano es un artista bastante desconocido y alrededor de su figura se ha creado un espacio muy bello que entre todos debemos intentar que esté a la altura de su obra mostrando su potencial". Además, prosigue, "en este museo hay más arte; por supuesto, el del chef Manolito en Quema, pero es que las puestas de sol y las vistas de Zaragoza desde la terraza son para enmarcar".

Este escenario, desde luego, es el contrapunto perfecto a su forma de entender la jota, a ese deseo permanente de innovar a partir de la tradición. "Creo que pasa también con la gastronomía -explica-, que sin conocer la esencia de la cocina de nuestras abuelas es muy difícil proponer cosas nuevas que realmente aporten algo y no sean puro artificio".

Alrededor de los fogones, Miguel Ángel se ha propuesto iniciar ese camino, aunque por ahora, si de lo que se trata es de recibir a unos amigos en casa, se decanta por un menú clásico y aragonés: migas y ternasco asado. "Las migas, con uva siempre, parecen sencillas, pero es una receta a la que hay que poner mucho cariño para que salga bien, dedicar tiempo y no dejar de remover; es como bailar, vas poniendo tus cositas y, si son buenas, al final el resultado sale a la luz". En cuanto al ternasco se decanta por el asado tradicional. "¡Cómo me gustaría algún día prepararlo tan rico como el de mi amiga Aurora de Bujaraloz!", exclama.

En su vida hay otros escenarios gastronómicos importantes, como la bocatería Dasbur (c/ San Antonio María Claret, 23). "Voy desde que tenía 14 años -comenta-; para mí es un sitio inspirador y eso que hablamos de bocadillos, hamburguesas, salchichas o de unas patatas fritas que son de las mejores que he probado". Esa vivencia se la ha trasladado a sus hijos, con los que acude habitualmente.

El último deseo culinario que se ha propuesto el bailarín a corto plazo es "intentar subir a Ansó a comer unas buenas migas; a ver si este verano es posible".

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