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Gastronomía

Menestra, de la cocción a las texturas

El chef Ángel Conde apuesta por la versión clásica, pero presentada como si de un cuadro se tratase.

Alejandro Toquero Actualizada 13/06/2018 a las 09:59
Ángel Conde, chef de El Chalet.Raquel Labodía

La versión más tradicional de la menestra se consigue tras cocer las verduras (cada una en su punto) para luego ponerlas en una cazuela, en la que previamente se han salteado una cebolla y una punta de ajo y se han añadido una cucharada de harina y caldo de cocción, para con esa ‘roux’ obtener la salsa. Unos minutos más al fuego para integrar todos los sabores y a decorar con espárragos, medio huevo cocido y jamón a la plancha.

El chef del restaurante el Chalet, Ángel Conde, comenta que esta es la receta más clásica, a la navarra. "La aragonesa es parecida, pero sin salsa, sin utilizar harina, tan solo con las verduras salteadas en el sofrito de cebolla". Este cocinero no trabaja en la actualidad ninguna de las dos versiones.

A su juicio, la menestra es una elaboración "un poco desagradecida, porque a la vista no da mucho juego". Y, para Ángel, este es un aspecto importante, aunque no el fundamental.

Es por ello que en este reportaje, frente a frente, aparecen su reinterpretación de la menestra tradicional, que es la que tiene en carta, y una en texturas trabajada con distintas técnicas (vacío, asado, cocción, tempura y espumas). Muy parecida a la que en tiempos puso de moda Ferrán Adriá. Él se queda con la primera. Las verduras están cocidas, "como se ha hecho siempre", pero en el plato aparecen sobre "una paletada de romesco", como si de una obra de arte se tratase.

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En tempura, asadas, ligeramente escaldadas y utilizando el sifón. Así es como presenta las verduras en diferentes texturas. "A esta receta no sé si se le podría llamar menestra; mi sensación es que a la gente le gusta que las presentaciones estén actualizadas, pero, sobre todo, que sean reconocibles", concluye.

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