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Gastronomía

Picante: un placer para valientes

Parte esencial de la cultura gastronómica de Centroamérica y del sudeste asiático, España aún se mueve entre el prejuicio y el desconocimiento de este condimento.

Actualizada 11/06/2018 a las 11:12
Algunos de los contendientes del concurso de picante cuya primera eliminatoria se celebró el pasado jueves en el Entresabores.Toni Galán

Los primeros pimientos que llegaron a España acabaron descansando a los pies de la extremeña Virgen de Guadalupe. Allí los depositó el propio Cristóbal Colón como agradecimiento al capote celestial que les libró de morir a causa de una brutal tormenta de regreso de la recién descubierta América.

Con aquellos ajíes (o axíes, en la grafía de la época) comenzaba la no muy fructífera relación de España con el picante, basada, sobre todo, en una cocina de supervivencia que buscaba añadir sabor a muy bajo precio, de la que, no obstante, han derivado platos estupendos como el ajoarriero. 

Los pimientos fueron bautizados así porque considerarlos como el macho de la pimienta (una especia mucho más cara en la época). Su poder picante reside en el endocarpio del fruto, esto es, en esa carne más blanquecina a la que están adheridas las semillas. Un siglo después de su desembarco en España, los pimientos picantes (al principio todos ellos, los dulces llegaron después) ya fueron citados por Cervantes en ‘Rinconete y Cortadillo’.

Sostiene el erudito gastrónomo Francisco Abad Alegría que, en España, "no hay cultura del picante". O por lo menos no la hay en comparación con países como México y otros del lado opuesto del Atlántico, donde, según Abad, "son capaces de aprovechar al máximo las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de pimientos, mientras que aquí solo nos quedamos en si pican más o menos".

"Añadir el picante según los distintos aromas que aportan las guindillas a las salsas y a los guisos es algo que en España se ha olvidado o despreciado", opina. Y continúa: "En América saben que el picante, los chiles o el ají, como ellos lo llaman, no solo tienen picor, sino también aromas, y esa cultura se conserva en la manera de hacer los viejos moles centroamericanos, mexicanos o peruanos".

Este arte de elegir el picante lo domina Jorge Escalante, propietario del bar-restaurante zaragozano Distrito México, en el que el picante es ahora una de sus señas de identidad. Aunque no es algo que en los comienzos de su andadura (hace poco más de año y medio), este hostelero, natural del DF, diera por sentado.

Umbral de tolerancia

"Nuestro lema de partida cuando abrimos fue “Picará si tú quieres”. Y la salsa picante se ponía a un lado del plato", recuerda Escalante. El lema da buena idea de que determinar el umbral de tolerancia de la clientela con el picante les preocupaba mucho al principio. Empezaron prudentes, pero la experiencia les ha llevado a incorporar en la nueva carta, que estrenan esta semana, seis nuevos platos con picante. Y a manejar en las recetas muy diversos tipos de pimientos, que, dice Escalante, "aportan ricos matices a los platos, porque su presencia en las recetas no solo es una cuestión de nivel de picor".

"En México, el picante es parte de nuestra cultura, el paladar se acostumbra desde la infancia y, contrariamente a lo que a veces se dice, es un condimento que, bien administrado, no enmascara sabores, sino que los potencia". "En México –cuenta–, en todas las casas hay tortillas de maíz, frijoles, arroz y salsa picante".

Moderado y de temporada

"Cuando abrimos empezamos con picantes moderados, como el chile de árbol, que servimos en una salsa mezclado con tomates y cebollas a la brasa, ‘toreados’, como decimos en México, que aportan un toque ahumado", cuenta Escalante. Además, los platos se condimentan con chile habanero, tanto solo como combinado con piña, que le va muy bien a los tacos al pastor. En breve, se unirán a esta triple oferta otros chiles de importación y poco habituales en Zaragoza, como el pasilla, el serrano (cuya temporada es ahora, en verano) o el guajillo.

Para Jorge Escalante, el nivel de picante que uno puede aguantar es algo muy relativo y muy relacionado con la cultura gastronómica y la costumbre. "El paladar se puede educar", opina y añade que por su restaurante "cada vez aparecen más niños que les gusta el picante, lo que nos sorprende mucho. Incluso ofrecimos por un corto espacio de tiempo un aguachile (una especie de ceviche) que picaba muchísimo y la gente volvía preguntando por él". Todo es relativo: a Escalante, mexicano, una guindilla en vinagre no le parece "nada picante". Por Distrito México, cuenta, aparecen auténticos amantes del picante, dispuestos a jugársela. "Hay un punto de masoquismo con el picante... y de reto", bromea Escalante, que llega a hablar de "subidón y éxtasis" cuando el calor del picante comienza a escalar hasta el punto de hacer sudar y llorar los ojos.

Medir el riesgo, literalmente

Tabla de picantes elaborada por el químico Wilbur Lincoln Scoville.

Un riesgo, por cierto, que se puede medir, literalmente, gracias a Wilbur Lincoln Scoville. Este químico estadounidense, a principios del siglo pasado, dejó por separado en alcohol varias guindillas para extraer la capsaicina (un estimulante de los receptores del calor que se encuentran en la lengua y el responsable de la sensación de ardor). Así, el número de unidades Scoville indica la cantidad de capsaicina contenida y, por tanto, su nivel de picor. A la capsaicina pura se le dio un valor de 16.000.000 unidades Scoville (SHU, en inglés, por ‘Scoville Heat Units’). Sobre estas líneas, el lector puede consultar la tabla entera. Que no se diga que no avisamos...

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