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Gastronomía

El risotto, una cuestión de tiempo

El cocinero José Manuel Martínez ofrece las claves para su elaboración de forma tradicional y utilizando una olla rápida.

Alejandro Toquero Actualizada 06/06/2018 a las 13:20
José Manuel Martínez posa con sus dos risottos.Raquel Labodía

"Hay que haber probado muchos risottos para distinguir la misma receta elaborada de forma tradicional y en una olla rápida". Así de claro lo tiene el profesor de cocina y asesor de Kuhn Rikon, José Manuel Martínez. La clave, sobre todo a la hora de utilizar la olla, radica en tomar bien las medidas y controlar el tiempo. Y es que, asegura, "a poco que te pases 30 segundos, el risotto se te ha ido". Por ello recomienda tener a mano un cronómetro y no despistarse.

Hoy en día no es una cuestión menor el tiempo que se gana utilizando una olla para cocinar. También a la hora de preparar un risotto. José Manuel Martínez estima que una elaboración tradicional puede llevar entre 40 y 45 minutos, mientras que de la otra forma no supera los 10.

Pero este no es el único ahorro. Tal y como se recoge en el paso a paso de la receta de la olla rápida, para determinar el arroz y el caldo se emplea una medida que bien puede ser un vaso de agua. Si ese vaso se llena de arroz, hará falta una medida y media de caldo de pescado tomada en el mismo vaso. Sin embargo, en el caso de la preparación tradicional, para 300 gramos de arroz se necesita un litro y medio de caldo, es decir, bastante más cantidad, ya que hay que añadir constantemente.

También es importante tener en cuenta la fuente de calor. Si el risotto en la olla se cocina en una vitrocerámica habrá que retirarla del fuego una vez que pase el tiempo estipulado, mientras que si es una tradicional de gas o de inducción, no hará falta. Lo que es similar en las dos técnicas es la culminación del plato, es decir, el mantecado del risotto con el parmesano o el pesto genovés, los dos ingredientes empleados en esta ocasión.

Este cocinero también advierte que el tiempo puede cambiar en función de la olla. En este sentido, comenta, "es aconsejable consultar las instrucciones y el recetario para saber cuánto tarda en cocinarse el arroz". Tan buenos resultados está dando el empleo de este utensilio, que José Manuel Martínez asegura que "cada día se introduce más en las cocinas profesionales".

Martínez imparte clases de cocina en Ymca, Fasenet, Horeca  e Inforcaspe. También da cursos en empresas como Kuhn Rikon Española, en sindicatos y en distintas asociaciones. Obtuvo el título de técnico superior en la Escuela de Hostelería de Miralbueno y terminó su formación recibiendo clases especializadas en uno de los centros donde trabaja habitualmente, Horeca.

En la página: www.clasesdecocinazaragoza.com hay información de los cursos que programa e interesantes recetas para poner en práctica.

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