El chef Jorge Navarro regresa al mismo establecimiento donde hace 10 años puso en marcha el restaurante Garum, uno de sus proyectos más interesantes, cuya viabilidad se vio frustrada por la crisis. El local, moderno y elegante, mantiene la esencia de lo que fue en tiempos. El espacio está muy bien aprovechado. Mesas amplias y suficientemente separadas y un servicio en sala atento y profesional.

El maître Javier Marín, que ha pasado por restaurantes de mucho nivel, se ha sumado al equipo, que en la sala también cuenta con la presencia de Karla Rodríguez. En fin, que los mimbres para desarrollar un proyecto hostelero de amplio recorrido ahí están y se transmiten desde el momento en que uno se sienta a la mesa.

Cuatro pilares

La propuesta culinaria se asienta sobre cuatro pilares. El más amplio y que representa lo que quiere ser Coco & Bibi es su Menú-Carta de Temporada (35 euros. Bebida aparte), una carta a precio cerrado con suficiente variedad para elegir y que se presenta en formato de menú. La idea es que cambie cada tres o cuatro meses y que constantemente aparezcan y desaparezcan platos vinculados a distintos productos de temporada.

Es una propuesta cargada de detalles. En ella se dan la mano tradición y vanguardia y se cuidan mucho las presentaciones. Se ofrecen cinco entrantes. Por ejemplo, la ensalada de verduras, que se acompaña con atún toro y la curiosa combinación de jengibre, miel y soja; la generosa terrina de foie en dos cocciones se presenta con manzana y el complemento de trufa de torta del Casar, mientras que la fideuá negra se emplata con una salsa de centollo y un alioli de manzana. Lo dicho, una cocina muy trabajada que busca sorprender constantemente de la mano de curiosos contrastes de sabores y texturas. Y eso es algo que también se refleja en los platos principales.

El bacalao, por ejemplo, se presenta con sus callos en tempura y el acompañamiento de hummus y gel de salvia, y el trabajado guiso de carrillera de vaca, con gelée templada de boniato. También llaman la atención las manitas de cerdo rellenas de shiitake y mollejas de pato con salsa de Oporto. Entre los postres que se pueden degustar, dos grandes obras de esta carta son el bizcocho fluido con dulce de yuca, maracuyá y vainilla y un borracho de café con helado de leche merengada y espuma de arándanos.

Menú degustación

De esta propuesta se extrae el contenido del menú degustación (37 euros. Bebida aparte), que siempre se inicia con un aperitivo –esta semana un capuchino de guisantes en base gelatinosa de ibérico y espuma de cebolla–, continúa con seis platos y concluye con los petit fours a la mesa.

Por último, entre semana se ofrece un menú del día (20 euros. Con bodega), con cuatro primeros y cuatro segundos platos a elegir, y para las noches y el fin de semana, el gastronómico (28 euros. Con bodega), que incluye un aperitivo, dos medias raciones, segundo a elegir y postre.

Coco & Bibi

Calle de Andrés Piquer, 8. Zaragoza. Teléfono:  876 280 039. Horario: de 13.30 a 15.45 y de 21.00 a 23.30. Descanso: domingo noche y lunes, cerrado.  - Ver otros restaurantes recomendados

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