Qué explosión de creatividad y cuánto talento concentrado alrededor de uno de los iconos de la repostería aragonesa: la trenza de Almudévar. El sábado concluyó en esta localidad oscense el tercer foro que Pastelería Tolosana dedica a su producto más señero. Durante su desarrollo, se analizaron los beneficios de la pastelería sana, pero hubo tiempo para más.

El jueves, en el hotel Reino de Aragón de Zaragoza, ocho destacados cocineros aragoneses asumieron un reto de altura: hacer evolucionar la trenza de Almudévar convirtiéndola en un singular desayuno, transformándola en un bocado ideal para el almuerzo o presentándola como un gran postre de restaurante.

El resultado no pudo ser más satisfactorio. Jesús Tolosana tenía claro que para esta prueba se había apostado sobre seguro "y era imposible fallar". Los chefs de los restaurantes El Chalet, Novodabo, Casa Pedro, Saborea y Las Torres se pusieron la chaquetilla y lo primero que hicieron fue cocinar; luego dieron las explicaciones oportunas ante un centenar de invitados y la jornada concluyó con la degustación del recetario propuesto.

Rafa Abadía, director del restaurante Las Torres, se acercó desde Huesca y presentó a uno de sus últimos fichajes, Inmaculada Mateos, una maestra repostera de altura a la que animó a diseñar con la trenza un desayuno aragonés saludable.

Tomate rosa de Barbastro, jamón de Teruel, longaniza de Graus y tomate seco de Caspe. Con estos ingredientes y después de abrir la trenza por la mitad para utilizar la parte más cremosa, preparó un montadito que culminó con unas esferificaciones de aceite de oliva de la variedad arbequina. "¡Vaya cosa más buena!", exclamaron algunos improvisados catadores. E Inmaculada, feliz, por la experiencia que está viviendo en Las Torres, y por todo lo que ha disfrutado alrededor de la trenza de Almudévar, "un pecado necesario".

También recurrió a una propuesta salada Ángel Conde, chef de El Chalet. Durante el coloquio, confesó "lo difícil que para un restaurante resulta incluir la repostería tradicional porque siempre intentas hacer ‘cosas raras’ para sorprender al comensal; quizás la torrija es la receta que más intentamos adaptar".

Tal vez por ello, en lugar de preparar un postre, Ángel se animó a elaborar un bocado en el que concedió el protagonismo a la pintada o gallina de Guinea. Plancheó la trenza como si fuera un cruasán y sobre él, en varias capas, montó la ensalada de pintada laminada como un fiambre, con manzana cocida. El plato lo culminó con requesón de Sieso caramelizado y una vinagreta de nueces.

Dulces y arriesgados

Los hermanos Luis y Javier Carcas, de Casa Pedro, fueron mucho más lamineros. Su apuesta fue completamente dulce alrededor de un cremoso de chocolate negro y de una mousse de chocolate blanco. "Hemos buscado combinaciones y sabores que pudieran encajar para no perder la esencia del producto original". En su caso, el punto diferencial lo encontraron en las hierbas aromáticas, en el tomillo y el romero, que infusionados aportaron unos matices muy interesantes.

A Jesús Tolosana, la idea del chef David Boldova, de Novodabo, le recordó a la pantera rosa, un popular bizcocho relleno de crema, "pero en bueno". Los aromas del chocolate tostado, la menta y la ralladura de naranja; el espectacular helado de queso; los pétalos de flores... En fin, un sube y baja continuo de sabores nada improvisado y muy equilibrado. Un postre tremendamente evocador.

La guinda, que podía haberla puesto cualquiera de estas propuestas, llegó de la mano de Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del restaurante Saborea, de Biescas. Asumieron el riesgo de preparar un helado con el postre de Tolosana y que no supiera a trenza. Pero lo de asumir riesgos es algo que está en su ADN, así que se pusieron a ello. Para elaborarlo utilizaron la parte superior, mientras que con la base plasmaron su particular visión de una torrija.

"Básicamente en esto consiste nuestra cocina –comentaron– en respetar los sabores del recetario tradicional pero mostrándolo de una forma que en nada se parece al original". Si dieron o no con la tecla le correspondió juzgarlo al público. En este sentido, Toño respiró aliviado cuando se acercó una mujer para confesarle que se le habían saltado las lágrimas después de haber probado su receta.

En fin, que el encuentro resultó un éxito y prueba de ello es que sobre la mesa de degustación no quedó ni un solo rastro de la trenza de Almudévar.

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