La borraja, una verdura humilde en la alta cocina

De la borraja se aprovecha todo, el tallo, las hojas e incluso las flores. Esta humilde planta que aún crece silvestre en los ribazos se ha asentado en nuestros campos y se ha convertido en una de las verduras de referencia de la tierra aragonesa. En La Rezeta, escuela de cocina privada de Miralbueno, le han dedicado un taller centrándose en elaboraciones ‘gourmet’ que dejaron a los participantes sorprendidos por la explosión de sabores y las posibilidades de esta fina verdura. Gazpacho de borraja, buñuelos de borraja sobre emulsión de calabaza y crespillos rellenos de manzana se acompañaron con AOVE (aceite de oliva virgen extra) de Aragón.

Fácil limpieza

Limpiar la borraja no es engorroso ni difícil. Actualmente, encontramos en los mercados una variedad de tallo muy largo y esbelto que apenas presenta pelillos y no molesta (no pincha) a la hora de manipularla, e incluso la podemos encontrar limpia en bandejas. Recuerdo cuando mi madre, gran cocinera y viajada autodidacta, se enfrentaba a las matas y procedía con paciencia a dejar los tallos limpios e impolutos después de quitarles los hilos y la telilla. Todo eso se ha quedado atrás, afortunadamente. Las matas de borraja que compramos ahora son grandes, hermosas y las dejamos listas en un pis pas para echarlas en la cazuela . De tal suerte que ahora hacer unas borrajas con patata, la elaboración más cotidiana de esta verdura, ya no da pereza y queda lista en solo media hora. Sacar de la cazuela al plato, una buena 'chorradica' de aceite de oliva virgen extra y a disfrutarla.

En este taller se comenzó por enseñar a limpiar la borraja y conservar ese magnífico color verde brillante que presenta.

Nacho Zoppetti, profesor de cocina encargado de guiar este taller, lo dejó muy claro: "Principalmente, empleamos el tallo, que separamos de las hojas. Las hojas que veamos de un tamaño mediano –generalmente las que crecen en el centro de la mata– las reservamos para luego poder hacer los crespillos y un puré que dé más color a las elaboraciones".

Respetando la largura del tallo, con un cuchillo, se elimina el verde de los laterales y los pelillos desaparecen con la cocción. Después, se lava bajo el grifo y se echa en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sin tapar, en unos 15 minutos, está hecha.

Aunque generalmente se cortan los tallos antes de introducirlos en la cazuela, en esta ocasión se hicieron enteros para realizar las recetas previstas y, de paso, conocer una sencilla técnica de conservación. Para que perdure ese magnífico color verde y no oscurezca, se enfría en agua con hielo.

A continuación, se sacan los tallos de uno en uno y se repasan con los dedos por toda su largura para, por fin, guardarlos tapados en una fiambrera con parte de su caldo y un poco de aceite. Así aguanta fácilmente una semana y se puede echar mano de ella en cualquier momento.

"Esos ojos que me miran"

Comentaba Zoppetti que una de las cosas que más le gustan de la borraja son "esos ojos que me miran", en alusión al aceite que queda flotando en el caldo de la cocción y que, mezclado con esta verdura, son toda una delicia para el paladar. "La borraja es de un sabor muy fino y delicado y mezclada con un buen aceite de oliva virgen extra es un plato exquisito que no precisa de más", dijo el chef.

Cierto es que el caldo de la borraja está rico, tal como pudieron comprobar los participantes de este taller, que lo bebieron gustosos y sorprendidos de su excelente sabor. Porque, generalmente, se tiene la costumbre de tirar el caldo de la cocción, cuando es una base excelente para una sopa.

Una vez dominada la limpieza, se aborda la elaboración de los buñuelos de borraja. Lo primero que se hizo fue realizar la masa para dejarla enfriar y poder formar las bolitas de los buñuelos. También la pasta Orly para obtener un buen rebozado, crujiente por fuera y esponjoso por dentro. El maestro cocinero ofreció una fórmula infalible: 250 gramos de agua, 125 gramos de harina, 3 de sal, 5 de levadura fresca y una pizca de azúcar. Mezclando todos estos ingredientes en un bol y dejándolo tapado en reposo por espacio de una media hora, está lista la masa, que sirve para todo tipo de rebozados, desde las verduras a las gambas con gabardina o, como en esta ocasión, para dejar ideales los buñuelos de borraja.

Cuando estuvieron listos y dispuestos sobre una emulsión de calabaza violín con un toque de aceite de oliva virgen, fueron una explosión de sabor en la boca. Muy gustosos, ligeros y con el toque fresco de la calabaza, desaparecieron rápidamente en la degustación, que se inició en cuanto estuvieron fritos, porque es un plato que se aprecia mejor caliente.

Gazpacho verde

Sin duda, fue la elaboración que mas sorprendió a los presentes. La textura, el color, el conseguido sabor con ese toque de vinagrillo que llama a más y que resulta muy agradable al paladar, tan fresco… realmente sugerente. Un gazpacho de un precioso color verde que fue adornado con una teja hecha también de borraja, crujiente y rica. Un plato digno de la alta cocina y de una elaboración muy sencilla para poder replicarlo tranquilamente en casa, quedar muy bien con la familia o amigos y altamente satisfecho con uno mismo. Eso sí, para que gane en calidad, es preciso un buen AOVE y un buen vinagre, que en este caso fue de Jerez.

A los participantes en el curso les encantó y repitieron varias veces de lo bien que entraba en una tarde que ya comenzaba a hacer calor. Una de las alumnas, Yulia, de origen ruso, quedó prendada de la finura del sabor de esta verdura que conoció cuando llegó a Zaragoza.

Las tejas con las que se decoraron los vasos de gazpacho, Zoppetti las hizo según la fórmula siguiente: 200 gramos de puré de borraja, 125 de aceite de oliva virgen y 25 de harina. Se mezclan todos los ingredientes, se hace una masa y después se cubre el fondo de una sartén rusiente con una fina capa. Se deja hacer hasta que se vea que se ha consumido todo el líquido y queda una costra seca. Una vez fría, ya está lista para decorar y consumir.

Se terminó con los crespillos de hoja y también rellenos de manzana. Algunos de los presentes no conocían el uso de las hojas para esta elaboración y quedaron gratamente sorprendidos de su sabor, sobre todo de los rellenos de manzana, que estaban crujientes y frescos por dentro.

El curso en La Rezeta acabó con muy buen sabor de boca y el reconocimiento, por parte de los asistentes, de las grandes posibilidades culinarias que tiene esta verdura de la huerta aragonesa.

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