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Gastronomía

Los secretos de las masas y los panes de verdad

Elaborar pan no tiene muchos secretos ya que solo se necesitan cuatro ingredientes. Los detalles son los que marcan la diferencia de una actividad muy gratificante.

Alejandro Toquero Actualizada 09/04/2018 a las 10:02
Varias de las participantes en el taller de elaboración de panes en La Zarola, dirigido por la cocinera Cristina Lahoz.Aránzazu Navarro

Harina, agua, levadura y sal. Estos son los cuatro ingredientes que hacen falta para elaborar pan después de amasar, bolear, fermentar y hornear la masa resultante de su mezcla. La tarea, en apariencia, es sencilla, pero su puesta en práctica no lo es tanto. Hace unos días, la profesora de cocina de La Zarola, Cristina Lahoz, impartió un taller de panes. En él participaron una docena de alumnos dispuestos a dejarse coger con las manos en la masa. De hecho, a ello se dedicaron con pasión durante más de cuatro horas.

El resultado mereció la pena. Al menos es lo que expresaron dos de los participantes, Juan Vela y Nieves Pérez, mostrando el sentir mayoritario de sus compañeros: "Es complicado y hay que tener en cuenta muchas cosas, pero la sensación de hacer y comer tu propio pan es muy gratificante, además de lo que relaja".

Todos los alumnos se fueron ese día a su casa con una hogaza, varias chapatas y unos cuantos panecillos de cerveza negra, la feliz recompensa tras una jornada intensa en el obrador.

Panes y panes

Explicar con detalle todo lo que se dijo e hizo en este taller de La Zarola (calle de San Miguel, 35; teléfono 661 668 471) sería complicado, por lo que toca resumir. Así hay que entender este reportaje, como un viaje iniciático al maravilloso mundo del pan de la mano de Cristina Lahoz.

El punto de partida, además, no puede ser otro que el siguiente: hoy en día, en general, se consume un pan bastante malo, precocido y congelado. Calentito, recién horneado y crujiente, sí, pero que a las pocas horas se queda duro como una piedra o blando como un chicle. "La verdad es que para preparar estas barras tan populares que todos conocemos –comenta esta profesora–, no se utilizan buenas harinas, se incorporan conservantes y apenas saben a cereales".

"La diferencia con el que se elabora artesanalmente es tremenda –prosigue–, un buen pan se puede comer tres o cuatro días después de haberlo horneado; tiende a secarse, evidentemente, pero la miga aguanta bien, mantiene la humedad, no se enmohece ni se queda hecho chicle... Y aunque se reseque, siempre puede utilizarse para pan rallado o migas".

Ingredientes

Con estos mensajes inició la profesora el taller, para inmediatamente presentar, uno a uno, los ingredientes de una masa básica. De la harina dijo que no sirve cualquiera. "Debe ser de fuerza, que es la que tiene gluten y permite que el pan se desarrolle". Para el paso a paso que se ofrece en estas páginas, ella utiliza medio kilo, "pero las primeras veces conviene empezar con un cuarto para un mejor manejo y reducir a la mitad el resto de los ingredientes". Igualmente, aconseja iniciarse con harinas normales para, más adelante, utilizarlas de calidad, como ecológicas o molidas en un molino de piedra.

En cuanto a la levadura, puede ser seca o fresca. "La proporción entre una y otra es sencilla –prosigue–, si tenemos que utilizar 25 gramos de levadura fresca, esa cantidad la dividimos por tres en el caso de la seca". Las dos se encuentran fácilmente en los supermercados.

Y por último, agua y sal, dos ingredientes que no merecen mayores comentarios. Eso sí, un consejo importante: "No se puede mezclar la sal con la levadura; si ponemos los ingredientes en un bol hay que tener cuidado de colocarlos en extremos opuestos". En cualquier caso, esta profesora ofrece dos alternativas: "Mezclar la harina, el agua y la levadura, y una vez amasados añadir la sal, o bien, incorporar en último lugar la levadura, repartida, para que se integre en la masa, que es la opción que a mí más me gusta".

Amasar y fermentar

El amasado es la parte más cansada, pero, también, una de las más gratificantes. "La masa os habla –le sugirió Cristina a sus alumnos–, tiene que quedar elástica y sedosa, de aspecto aterciopelado y suave como el culito de un bebé". Juan, Nieves y sus compañeros disfrutaron del momento. "Da tanto gusto al tacto, que no lo quieres dejar", comentaron entre risas.

Su profesora, sin embargo, les avisó: "En cuanto la masa empieza a rajarse y abrirse, hay que dejarlo". Ella siempre aconseja amasar un par de minutos, tapar y dejar reposar diez. "Es el tiempo en el que se produce la autólisis, es decir, una buena hidratación de la harina con el agua; luego hay que retomar el amasado hasta conseguir un buen resultado".

A continuación, llegó otro momento importante: la fermentación. Bueno, más bien las fermentaciones, porque hay dos. La primera es en bloque, de toda la masa. "Si no queremos ser esclavos de los tiempos del pan, se puede retardar metiéndola en la parte central del frigorífico, bien tapada, y dejarla entre 12 y 36 horas; cuanto más alarguemos este momento podremos utilizar menos levadura y ese pan, tras el horneado, sabrá más a cereal".

Una buena opción puede ser preparar la masa por la noche y dejarla en la nevera para utilizarla a la mañana siguiente. Eso sí, antes de bolear y dar forma a los panes al tamaño deseado, hay que tenerla un par de horas a temperatura ambiente para que no esté tan fría.

El siguiente proceso es el formado o división para elaborar hogazas, barras tradicionales o panecillos. Y el boleado, es decir, la preparación de la masa una vez cortada, mediante la cual se le da forma de bola para crear tensión superficial y que se pueda desarrollar bien en la segunda fermentación.

"Igual que la primera –comenta Cristina Lahoz–, la podemos volver a hacer en frío; si no es así, la masa deberá estar tapada entre una hora y media y dos a una temperatura de 23 o 24 grados para que adquiera el tamaño adecuado antes de meterla en el horno".

Cocción

La prueba del dedo sirve para valorar el punto de fermentación. Depende del tipo de masa, pero, por lo general, si se hunde el dedo y recupera la forma en tres segundos, es que está lista para hornear. Es el momento de greñar, es decir, de hacer unos cortes en la superficie con una cuchilla afilada. Eso sí, que corte y no rasgue. "Tiene que ser una maniobra rápida y casi al vuelo", sugiere la profesora.

Pero antes de meter la masa en el horno, hay que precalentarlo bien. "A tope –prosigue– dejándolo hasta media hora más después de haber alcanzado la temperatura máxima". De esta forma el calor se mantiene cuando se abre para introducirla.

Durante el taller, tras realizar esta maniobra, Cristina dejó boquiabiertos a sus alumnos al echar un vaso de agua en la solera del horno. "En ese primer momento, la masa necesita vapor para que la corteza, sobre todo, no se reseque", explicó. Con cinco minutos es suficiente, de forma que pasado este tiempo basta con abrir un momento el horno para que salga el vapor residual y prosiga la cocción.

Respecto a los tiempos y el calor que necesita la masa, comenta que esta sube en los primeros 15 minutos, "pero solo recibiendo calor por abajo para dejar que se desarrolle bien; transcurrido este tiempo, de los 210 grados se baja a 170 y un cuarto de hora después a 150 con calor por arriba y abajo". En cualquier caso, los tiempos cambian mucho en función de que se hornee una hogaza (alrededor de una hora), una barra normal (media hora) o una pequeña (20 minutos).

En todos los casos hay que dejar reposar el pan en el interior del horno apagado. "Con el calor residual conviene tenerlo dentro entre 20 minutos y media hora, ya que de esta forma la corteza va a quedar extremadamente crujiente", concluye.

Y un último consejo: no comerlo caliente, algo a lo que les costó resistirse a los doce aprendices de panaderos que se dieron cita en La Zarola.

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