A finales del siglo XIX, el abuelo del pintor Antonio Saura, Juan Atarés, tenía un comercio de ultramarinos en el Coso Bajo de Huesca. En él, cuando llegaba la Navidad, se podían encontrar productos que no había durante el resto del año. En un anuncio de la época se daba buena cuenta de algunos: galantinas trufadas, pasteles de foie-gras en terrinas, pasas de Málaga, salchichones trufados de aves y caza, jamones rollados o latas de piña, guanábana, mamey, mangos y otras frutas de América.

Las Pascuas de Navidad, Año Nuevo y Reyes eran fechas señaladas que se vivían de una forma especial a la mesa con la idea de compartir en familia y de elegir productos distinguidos que no había durante el resto del año.

Hoy en día esa idea se mantiene pero qué difícil resulta encontrar la singularidad y la sorpresa cuando a golpe de clic podemos disfrutar de casi todo. Por eso, este reportaje busca regresar a la esencia de las cosas, a lo que representan en Aragón la Navidad y sus tradiciones a la mesa, y de qué manera se dan la mano con el presente y el futuro. Y todo ello concretado en dos propuestas de menús navideños que miran a cocineros y cocinas de las tres provincias.

El cardo, tradición en la mesa de Navidad

José María Pisa, Premio Nacional de Gastronomía, es un buen conocedor de la historia y de las tradiciones culinarias. Conversando con él surgen productos, anécdotas, recetarios... que bien pueden servir para diseñar un menú con profundas raíces aragonesas. A modo de entrante, hay que hablar de la ensalada de Navidad por excelencia, a base de escarola y granos de minglana o granada. "También se puede hacer con tiras de cardo muy tierno que se riza al ponerlo a remojo en agua muy fría", comenta. Aceite, vinagre y sal. Más sencilla imposible.

Al referirse a los cardos, Pisa precisa que "ya eran bien conocidos en la cocina europea en el siglo XVII y proliferan en muchos recetarios". La receta ‘a la aragonesa’ sugiere que, una vez limpios, se cortan las pencas en trozos de uno o dos centímetros, se cuecen y se reservan en su caldo. Para terminarlos, se añade en otra cazuela medio decilitro de aceite para cada medio kilo de cardo limpio. Se refríe este aceite y se pone en él un diente de ajo y unas ramitas de perejil picado. Enseguida se añade una cucharada de harina y, a continuación, se moja con un cuarto de litro de caldo del cocido. Se escurre el cardo de su cocimiento y, bien escurrido, se echa en la salsa que acabamos de preparar. Se deja pilpilear en ella cinco minutos.

Mientras tanto, se machacan una docena de almendras de la variedad largueta, tostadas, con dos o tres cucharadas de agua, hasta formar una pasta muy fina. Se incorpora a esta pasta un poco de salsa de los cardos y finalmente se mezcla en el guiso. Se añade sal, si es necesaria, y una pizca de pimienta molida. Dos hervores más y a servir. "En el Bajo Aragón suele utilizarse un poco de azafrán", comenta José María Pisa.

Pescado y postre

En este menú navideño encaja un buen pescado, el más icónico de todos: besugo. Hay quien podrá pensar que de aragonés tiene muy poco, pero Juan Altamiras (1745), fraile y cocinero del Colegio Mayor de los Franciscanos de Zaragoza, ponía énfasis, en el siglo XVIII, en la receta que se reseña a continuación.

"Este es el mejor pescado de estos Países de Aragón –escribía–, después de bien limpio, y escamado, le lavarás, y enjugarás con un paño limpio, lo pondrás en vasija espaciosa; sobre unas hojas de laurel le echarás ajos fritos por encima, luego le pondrás fuego abajo, y arriba algo más; y cuando los trozos estén medio asados, tendrás prevenida una cazuela, ajos picados, pimienta, perejil, sal, agrio de lima, o limón, y los irás rociando con un manojo de plumas, o perejil, por una y otra parte". ¿Les suena? Pues sí, la salsa Orio, tan popular hoy en día, en la que Altamiras hacía mucho énfasis en un tiempo en el que no había interés en poner fronteras a los territorios culinarios.

Como dulce colofón, al margen de los turrones negro y guirlache tan aragoneses, a José María Pisa le gusta fijarse en unas empanadillas dulces versionadas de formas diferentes, conocidas como casquetes, empanadetes, patissets o por la sugerente denominación de tortas de alma "rellenas de confitura de calabaza (o del conocido e inferior cabello de ángel) y cocidas al horno".

Ahí va la receta. Para la confitura se necesita una calabaza dura y madura. Se trocea y se hierve con miel. La cantidad de este aditamento está en función del gusto del consumidor. Tras la ebullición se tritura y se deja enfriar. Para preparar la masa, en una medida apropiada a la cantidad que se quiere conseguir, se mezclan tres medidas de aceite de oliva por una de aguardiente y una de azúcar. Se amasa y se forman pequeñas fracciones de la masa obtenida del tamaño de un huevo. Se extienden hasta conseguir un grosor de medio centímetro. Tras colocar una cucharilla de confitura se envuelven y se cierran. Colocadas en una bandeja, se ponen al horno y al sacarlas se espolvorean con azúcar.

Otra propuesta

Además de este menú, desde Huesca, Zaragoza y Teruel, tres cocineros han diseñado otro cuyo paso a paso se reseña en estas páginas. En él se busca la diferencia y la singularidad con diferentes argumentos. Belén Soler, del alojamiento de turismo rural La Ojinegra de Alloza (Teruel), ha preparado un canelón de col en salsa de coliflor. En su restaurante ecológico ha elaborado esta receta porque "es integrativa e inclusiva; es apta para familias multiculturales y/o con cualquier intolerancia: vegana, sin gluten, sin lactosa... y promociona ingredientes sostenibles, biodiversos y respetuosos con el planeta".

El cocinero Miguel Ángel Revuelto se ha decantado por un clásico, el ternasco de Aragón, al que ha dado una vuelta prescindiendo del asado tradicional. Ha preparado los jarretes a la chilindrón "con la idea de que el guiso se pueda hacer el día anterior y simplemente haya que dar un golpe de horno antes de sentarse a la mesa". Revuelto sugiere acompañarlo con un sencillo puré de patatas, "pero también le va bien una mermelada de manzana o una salsa con orejones de melocotón chafados en el jugo del guiso".

Miguel Ángel Revuelto, con su receta de jarretes de ternasco con caracoles en chilindrón. Oliver Duch

Del postre se ha encargado Toño Rodríguez, cocinero del restaurante Saborea de Biescas (Huesca). Toño ha elegido el tradicional ponche de Navidad, tan popular en muchos pueblos del Pirineo. "Lo aprendí de mi madre María Teresa –comenta–, es una receta que siempre está presente en casa en estas fechas". Eso sí, la presentación es para nota: en una especie de bola dorada navideña donde se esconde el dulce relleno.

Conseguir el curioso contenedor no es fácil, ya que lo prepara con azúcar soplado "y hay que tener mucha paciencia, pero el ponche es el clásico".

Para aquellos que lo logren, tan solo hay que romper el envoltorio y mezclar todos los ingredientes. Buen provecho y Feliz Navidad.

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