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Gastronomía

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El Origen

Sinceridad e identidad en la cocina.

Una de las elaboraciones que se sirven en El Origen.
Una de las elaboraciones que se sirven en El Origen.
Biqúbica

"Apostamos por el producto de la zona, por el que procede de huertas ecológicas –explica Beatriz Allué, chef de El Origen–. El arroz, la legumbre, el queso de aquí. Si ofrecemos tomate, queremos el mejor fruto, recolectado esa misma tarde". Una filosofía que también se manifiesta en sus platos, donde la cocina pretende ser fiel al género con algún toque creativo.

"Tratamos el producto con respeto, sin enmascararlo", matiza Allué. Fruto del trabajo de Óscar Viñuales, la otra mitad de El Origen, y de Allué llegaron los premios, recompensas al esfuerzo que realizan entre fogones diariamente. Sus cuellos de ternasco deshuesado con pistacho verde y quinoa vegetal han obtenido más de un galardón. "Al final, el sabor es el del ternasco tradicional con toques más actuales", afirma Allué.

Los postres también son de elaboración casera y es muy reconocido su bizcocho de zanahoria ecológica. Además, merece la pena mencionar sus platos para celíacos, para que los clientes con intolerancias puedan disfrutar de las creaciones de esta pareja de chefs.

La receta del chef: Arroz brazal cremoso de acelgas eco, pato de teruel y curado de sieso

Ingredientes para el arroz:

Arroz Brazal (variedad Maratelli) Cebolla seca Ajo Laurel Brandi Acelgas ecológicas de Huerta Gratal Mollejas confitadas de pato de Tierra Mudéjar Queso curado de Sieso rallado Aceite de oliva Sal Pimienta blanca Caldo de carne (elaborado con verduras ecológicas, huesos de pollo de corral de Poleñino, huesos de ternera de Tardienta, huesos de cerdo de Teruel, garbanzos de La Hoya, etc.)Ingredientes para la majada:

Ajo Perejil Pulpa de pimiento choricero Aceite de olivaIngredientes para el magret marinado:

Magret de pato de tierra Mudéjar 500 gramos de sal fina 500 gramos de azúcar Hierbas y especias: pimentas variadas, orégano, estragón, bayas de enebro, eneldo… Otros ingredientes: Aceite de clorofila (aceite de oliva y perejil) Semillas de sésamo negro Flores comestiblesElaboración:

El pato marinado comienza a prepararse dos días antes. Se mezcla la sal, el azúcar y el conjunto de hierbas y especias. Se cubre el magret, por debajo y por encima, con la preparación. Se deja durante un día y medio en la nevera. Pasado ese tiempo, se limpia con agua y se guarda en el congelador hasta que esté bastante duro. En ese momento, se cortan unas finas lonchas con la máquina corta fiambres a modo de carpaccio. La preparación del arroz comienza pochando en el aceite y el laurel una cebolla y un ajo picado hasta que cojan un color un poco oscuro. Se añade un chorrito de brandi y se deja hasta que se evapore el alcohol. A continuación, se cubre con caldo y cuando rompa a hervir se añade la acelga bien limpia y cortada en juliana fina. Cuando vuelva a hervir se añade el arroz brazal y se dejar cocer durante unos 15 minutos. Si es necesario se puede ir añadiendo más caldo porque se trata de un risotto. Trascurrido eses tiempo, le faltarán dos o tres minutos para acabarlo, así que en ese momento se añaden las mollejas confitadas y fileteadas, una cucharada de la majada por ración, un buen puñado del queso y se deja reposar durante un minuto. Finalmente, se rectifica de sal.Presentación:

Se coloca el arroz cremoso en el fondo de un plato hondo y se apoyan en él las láminas del magret marinado. Se termina, decorando con unas gotas del aceite de clorofila, unas semillas de sésamo y las flores comestibles.Ficha de contacto

Plaza del Justicia, 4. Huesca. 974 229 745 www.elorigenhuesca.com Horario: de 13.15 a 15.30 y de 21.00 a 23.00. Domingo por la tarde y miércoles, cerrado. Chefs: Óscar Viñuales y Beatriz AlluéIr al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'.

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